Home Tm Ca Dao Diễn Đn Tm Dn Ca Phổ Nhạc Tm Cu Đố Tm Chợ Qu Gp Ton Bộ Danh Mục e-Cadao English

Thư Mục

 
Lời Phi Lộ
Lời Giới Thiệu
Cch Sử Dụng
Dẫn Giải
Diu Dụng
Cảm Nghĩ
 
Ẩm Thực
Chợ Qu
Cội Nguồn
Cổ Tch
Lễ Hội
Lịch Sử
Ngn Ngữ
Nhn Vật Nữ
Nhạc Cụ Việt Nam
Phong Tục Tập Qun
Qu Ta
Tiền Tệ Việt Nam
Tiểu Luận
Văn Minh Cổ
Vui Ca Dao
 
Trang Nhạc Dn Ca
 
Trang Chủ
 

 
 

 

 

 

Nguồn: http://www.chanphuocliem.com/trang_giachanh/ Cao Lầu 1
Cao Lầu 1  (văn ha Hội An)

   
Đến phố cổ Hội An ăn cao lầu

Cao lầu khc m l khng phải chỉ trng bằng bột gạo thng thường m qua cng nghệ cn từ bột gạo ngm nước tro qua ba lần lửa. Tro dng ngm bột phải l loại tro đặc dụng lấy từ củi gỗ ở C Lao Chm. Cn nước để ha tro ngm bột gạo cũng l thứ nước ring biệt được lấy từ một giếng nước duy nhất ở Hội An: giếng B Lễ...

Với cch lm cng phu ny, khi cn xong sợi bnh cứng m dẻo, mu sắc vng nhạt tự nhin. Do qu trnh thăng trầm lịch sử v những biến động về thổ nhưỡng, dn cư, cng những ứng dụng thnh quả khoa học kỹ thuật mới trong cc cng đoạn chế biến truyền thống, việc sản xuất sợi cao lầu nay đ khc xưa.
 
Sau ngy 4-12-1999, Hội An được ghi tn vo danh mục cc di sản văn ha thế giới, khch du lịch trong v ngoi nước đổ về Hội An khm ph hương vị đặc biệt của cao lầu.
Người địa phương chỉ nhận đy l mn ăn dn d ring của xứ sở nhưng lắng đọng trong khẩu vị du khch. Cao lầu l mn ăn lạ hấp dẫn. Lạ khng chỉ bởi tn gọi m ngay ci hương vị của n khng giống bất kỳ mn ăn no khắp đất nước.
 
Trong một đĩa đựng cao lầu người ta thấy c thịt x xu thi nhỏ, trộn t tp mỡ vừa đủ rực ln mu vng nh, t sợi m chin gin v rau sống, gi, vi loại rau thơm, kế bn l đĩa nước chấm mu nu hường c vị chua, cay, ngọt thật dễ cảm.

Ở những nh hng tại phố cổ c bn cao lầu, khi khch vo ăn, mn được đưa ra trước cho khch thưởng thức l cao lầu. Do lịch sử xuất hiện v hương vị ring biệt của cao lầu, khng một người Hoa no dm nhận l của Trung Quốc. Cng chưa đủ chứng cứ để ni rằng cao lầu l của Nhật Bản (v lịch sử hnh thnh phố cổ Hội An cch nay bốn trăm năm, người Nhật v người Hoa l hai cư dn kh đng đc xm tụ ở đy). Chỉ biết rằng đy l mn ăn ngon, ấn tượng với du khch do người Hội An bn ngay trn qu hương mnh.

 
Ăn với tương ớt - Yummy!

---------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Cao Lầu 2 (văn ha Hội An)

Đến phố cổ Hội An ăn cao lầu

Cao lầu
, mn ăn gắn liền với phố cổ Hội An (Faifo l tn người Php đặt cho vng thương cảng xưa), được biết đến qua nhiều lời kể. Khng nhiều người được thưởng thức v mn ngon ny vốn khim nhường như phố cổ, thầm lặng vang danh m t phổ biến.

Sợi cao lầu được chế biến cng phu. Dng gạo tại địa phương, chọn gạo khng cũ, khng mới (trnh qu kh hoặc qu dẻo). Gạo ngm với nước tro lấy từ củi trm ở C Lao Chm. Dng nước giếng ở khu B Lễ để lm bột th mới được sợi cao lầu dai v chắc. Sau đ gạo được xay, bồng, r nước, nhồi bột, hấp sơ qua rồi xắt sợi v hấp chn. Sợi cao lầu chỉ giữ được trong ngy, khi ăn trụng với nước si, để ro. Trong cc cng đoạn lm sợi, cch nhồi để c bột dẻo v kh quyết định chất lượng sợi. Sợi cao lầu c mu gạo lứt hoặc nhuộm vng.

ể lm nhn ăn với sợi cao lầu, chọn thịt đi heo nạc, ướp gia vị v ngũ vị hương để lm x xu. Dng sợi cao lầu xắt từng đoạn di cỡ ngn tay, phơi kh rồi chin gin. ậu phộng rang gi nhỏ phi với tỏi. Cc thứ ny đặt trn sợi cao lầu. Nước sốt khi lm x xu rưới ln, ai cần đậm đ th thm nước mắm thấm.

Cao lầu "kết bạn" cng rau hng lủi. Km theo c bnh đa nướng, loại bnh miền Trung trng dy với nhiều m trắng v một t nước cốt dừa. Cũng khng thể thiếu rau đắng hoặc cải con (loại cải ngắn cỡ ngang tay, cọng nhỏ, ăn gin ngọt) đi theo cho đủ bộ.

Ngy nay cao lầu được cải tiến thm chn nước sp nấu từ xương g, phần nhn thm thịt g nạc xắt vung xo cho thấm v tp bạc luộc lột vỏ đặt ln.

Mn ăn cao lầu tuy khng phổ biến khắp mọi miền đất nước, nhưng ở Si Gn hương vị cổ vẫn cn giữ được thuần chất tại qun Phố Xưa, 156/19 ặng Văn Ngữ - Ph Nhuận. Hng ngy mn ăn tưởng chỉ cn trong sch vở v hồi tưởng ny vẫn được nấu, bn cho khch snh điệu.

 

 

Nguyn Liệu gồm c:
- Sợi cao lầu
- X xu (cch lm như trn hoặc mua x xu ngoi tiệm)
- Nước sốt x xu rưới ln sợi cao lầu
- Soup g (chn nước sp nấu từ xương g)
- Thịt g nạc xắt vung xo hnh tỏi băm cho thấm
- Tm tươi / tp bạc (luộc lột vỏ đặt ln
)
- ậu phộng rang gi nhỏ phi với tỏi
- Bnh đa nướng (loại bnh miền Trung trng dy với nhiều m trắng v một t nước cốt dừa)
- hnh, tỏi phi thơm + hnh tm kh

- Rau: hng lủi, rau đắng hoặc cải con

Trnh by: Cho t hng lủi vo t với sợi cao lầu, Nước sốt x xu rưới ln sợi cao lầu sm sấp vừa ăn (khng nn chm mặn qu), trải vi miếng thịt x xu ln trn + g xo hnh tỏi, rắc t đậu phọng ln mặt + bnh đa nướng. Chm một chn nước soup để bn cạnh t cao lầu.

---------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Cao Lầu 3  (văn ha Hội An - Nguồn Gốc)

   
Đến phố cổ Hội An ăn cao lầu

Trước tin, xin m tả một t cao lầu "chnh gốc". Đ l một mn ăn gồm những sợi bột dy mu trắng đục hoặc mu gạo lức, nhn giống như sợi m Quảng, ăn km với t rau thơm như hng lủi cắt nhỏ với vi lt thịt nạc heo cắt mỏng lm theo kiểu thịt x xu trải ln mặt t cng t miếng da heo chin, vi cọng ng; nước dng chan trong t nấu bằng xương heo v chỉ chan vừa đủ ướt. Khi ăn ty nm km x dầu, dấm đỏ hoặc nước mắm nguyn chất chanh ớt tươi. Tất cả chỉ c vậy. Đơn giản, mộc mạc, thật th... như tm hồn người dn Hội An.

Cch trng sợi cao lầu v cch lm x xu khng khc g vi mn ăn VN. Nhưng hương vị của cc "sợi" trong t cao lầu l cả một vấn đề của mn "đặc sản" Hội An ny. Người ta hay gọi l gọi l "sợi cao lầu". Đy thực sự l vấn đề đ lm cho mn cao lầu khng đi xa được để trở thnh danh trấn giang hồ như phở Bắc, bn b Huế, hủ tiếu Mỹ Tho... Nếu đến Hội An, hy hỏi thăm người dn địa phương hay những hướng dẫn vin du lịch, cc bạn sẽ được m tả tường tận cch lm sợi cao lầu từ xưa đến by giờ, một cch bnh thản v đương nhin như vậy mới gọi l sợi cao lầu chứ chẳng c g để gọi l gh gớm hay b quyết g cả. Cứ cho l từ 300 năm trước người Nhật, người Tu v đến by giờ l người Việt đ v vẫn sử dụng một cch tự nhin nguồn nước cũng những phụ gia khc tm được ở Hội An v vng ln cận để pha chế với bột gạo lm ra thnh "sợi cao lầu" c hương vị khng giống bất kỳ loại "sợi" no khc.

1. Nguồn nước sử dụng: Ngay tại Hội An v vi vng ln cận như Cẩm Kh, hiện tại vẫn cn nhiều giếng nước do người Chăm đo từ hng trăm năm trước v cn sử dụng được. Giếng được xy bằng gạch, lng giếng hnh vung, đy giếng được lt bằng những lớp đ hộc v gỗ. Hiện tại số lớn người dn địa phương vẫn lấy nước ở những ci giếng ny để nấu nướng ni chung chứ khng ring g lm sợi cao lầu. Họ đ tn tạo miệng giếng bằng xi măng v thỉnh thoảng tảo giếng bằng cch thay những  lớp gỗ ở đy giếng. nước giếng c một mi vị đậm đ m chỉ c... uống thử mới biết n ra sao. Một trong những ci giếng Chăm nổi tiếng nhất ở Hội An nằm trong một con hẻm nhỏ c tn l kiệt B Lễ (đa số người Quảng, người Huế gọi hẻm nhỏ l kiệt, xin xem ảnh minh hoạ).

2. Tro: Vi hay tro đốt từ vi loại cy vẫn được dng lm phụ gia cho nhiều thứ bnh tri VN quen thuộc như trong bnh đc, bnh tro, bnh , gi sống v.v... Dĩ nhin đất no mi nấy. Th dụ, tro cy cao su ăn vo c m trng độc nhưng tro cy đước dng để ủ gi sống th hết ch. V tro được dng lm sợi cao lầu được đốt từ cy tro mọc ở c lao Chm nằm cch bờ biển Đ Nẵng khng xa.
 

Giếng được xy bằng gạch,
lng giếng hnh vung...

Lng giếng

3. Gạo: Dng lm bột để trng thnh sợi cao lầu l loại gạo địa phương. Gạo phải để qua một thời gian để trở thnh khng cũ qu m cũng chẳng cn mới để khi nấu cơm bằng loại gạo ny th khng ướt m cũng chẳng kh. Gạo được vo sạch, ngm trong nước giếng Chăm pha với tro đốt từ cy mọc ở c lao Chm. Sau đ đem xay; bồng qua ti vải; chắt nước cho ro hẳn; nhồi dẻo, dai v chắc; hấp sơ, cắt sợi v hấp chn lại. Để cho hơi kh mặt sợi, khi ăn trụng nhanh với nước si rồi xốc ro. Sợi cao lầu rất dai chắc, thơm, ngon đậm đ chứ khng c vị chua nhẹ v nhũn như bn. Đy l loại sợi lm ra chỉ dng trong ngy. Đ c người thử cuốn thnh lọn sợi cao lầu tươi v sấy kh để mang đi xa, khi cần dng th trụng nước si. Đ c nhận xt của người sử dụng loại sợi cao lầu kh l giống như ăn cao lầu....đng hộp!

4. Lm x xu: Cch lm từng t một với chừng 500gr thịt nạc mng heo. Pha thịt nguyn miếng thnh bản lớn chừng 2 ngn tay. Trộn ướp với hỗn hợp: 5gr ngũ vị hương + 1/2 muỗng c ph muối + 1/4 muỗng c ph tiu + 1 muỗng sp hnh tỏi băm + 2 muỗng sp x dầu. Để qua 40 pht cho thịt thật thấm gia vị. Bắc một ci nồi nhỏ ln bếp với 2 muỗng sp dầu ăn, nhỏ lửa, cho khối thịt vo chin vng đều cho hơi se lại, chm nước si vo sấp mặt thịt (hoặc ty dng nước dừa tươi ngọt) nấu với lửa nhỏ cho đến khi nước gần như cạn, thịt phải mềm. Khi cần dng, lấy thịt ra cắt thnh lt mỏng.

5. Nước dng: Hầm 500gr xương heo với 3 lt nước + 100 hnh tm kh. Hầm nhỏ lửa v vớt bọt lin tục cho đến khi cn khoảng 2, 5 lt nước dng, vớt bỏ xc xương, hnh. ty nm lại với cht muối hay bột ngọt ( chu m) cho vừa đậm đ chứ khng mặn. V ở Hội An th nước để nấu nước dng được lấy từ giếng Chăm, dĩ nhin.

6. Da heo chin: Chọn da heo cng mỏng cng tốt đ sơ chế cạo lạng thật sạch thịt mỡ. Cắt miếng nhỏ chừng đầu ngn tay, trộn ướp với hỗn hợp gia vị giống như lm x xu, để qua 30 pht chin cho thật gin với t dầu, vớt ra để ro.

7. Rau ăn km: Dng chỉ một loại hng lủi lặt rửa sạch, ngắt cọng thật ngắn. Ng l để thả trn mặt t cao lầu v l hẹ cắt nhỏ thật nhuyễn.

8. Trnh by mn ăn: Cho t hng lủi vo t với t nhiều sợi cao lầu, trải vi miếng thịt x xu ln mặt, cho thm t da heo chin, rắc t hẹ cắt nhỏ, chm nước dng si vừa đủ ướt mn ăn chứ khng chm nhiều như bn b hay hủ tiếu. Rắc cht tiu bột, trải vi cọng ng.
 

9. Những biến tấu "hiện đại" của cao lầu l người ta cho thm tm kh,mực kh vo nồi xương để nước hầm ngọt thm với phn lượng cứ 10gr mực hay tm kh l thm 0,5 lt nước. Hoặc nước dng g, dĩ nhin nước dng ngọt hơn nhưng đồng thời cũng cho hương vị khc. Rau ăn km thm nhiều loại rau khc nhau cắt nhỏ v cả ga sống, đậu phụng rang, bnh trng nướng bẻ nhỏ... Thm nữa l thịt g cắt miếng vung, tm con nhỏ xo chn v sợi cao lầu chế biến đu đ c mu vng nghệ. Loại cao lầu biến tấu ny chỉ tm thấy được ở Si Gn. Nhn t cao lầu "hiện đại" chẳng khc g t m Quảng. Đối với ring Cẩm Tuyết, cao lầu l một mn ăn rất dễ thương ở chỗ n cho một hương vị đồng nhất (sur tone) với nước dng xương heo, thịt nạc heo, da heo chin v rau ăn km chỉ một loại hng lủi km phụ gia tạo mi l hẹ với ng. Chnh việc
sử dụng thuần nhất xương thịt da heo km với sợi cao lầu đ cho mn ăn c một hương vị rất khc biệt. Việc g cứ sợ l mn ăn qu đơn giản m cho thm đủ thứ trn đời vo cho nổi cộm, cho bắt mắt...Cứ vậy th trước sau g mn ăn no cũng trở thnh... tả pn l. Hy cứ để cao lầu Hội An nguyn vẹn những g gọi l giản dị, mộc mạc.

 
Ăn với tương ớt - Yummy!

Nguyn Liệu gồm c:
- Sợi cao lầu
- X xu (cch lm như trn hoặc mua x xu ngoi tiệm)
- Nước soup - Xương heo (hầm với 3 lt nước + hnh tm kh), nm muối+đường đậm đ khng mặn
- Da heo chin (cch lm như trn hoặc mua bng c lm sẵn)
- Rau: hng lủi, ng, hẹ
- Nm: muối, t đường (thay v bột ngọt), tiu

Trnh by: Cho t hng lủi vo t với t nhiều sợi cao lầu, trải vi miếng thịt x xu ln mặt, cho thm t da heo chin, rắc t hẹ cắt nhỏ, Chm nước soup si vừa đủ ướt mn ăn (sm sấp giống như m quảng). Rắc cht tiu bột, trải vi cọng ng ln mặt t.

 

 

Sưu Tầm Ti Liệu v Web Design

  H Phương Hoi

Kỹ Thuật Truy Tầm

Hong Vn

Sưu tầm Nhạc Dn Ca

Julia Nguyễn
Xin vui lng lin lạc với  haphuonghoai@gmail.com về tất cả những g lin quan đến trang web nầy
Copyright 2003 Trang Ca Dao v Tục Ngữ
Last modified: 03/24/16