|
| |
| |
Bún ốc
phủ Tây Hồ
Tôi có tật hám
và háu ăn nên hễ đâu có món ǵ ngon là phải kiếm đến cho bằng được. Đệ
nhất trong tứ khoái mà lị!
Ở VN có rất nhiều nơi bán bún ốc, nhưng ngon nhất phải kể là bún ốc Phủ
Tây Hồ. Sở dĩ tôi có dịp tới Phủ Tây Hồ ăn bún ốc là v́ bà chủ khách sạn
Thanh Trang là người gốc Hà Nội lại là dân sành ăn. Thấy tôi đ̣i đi phố
Hàng Than ăn bún ốc, bà chủ Thanh Trang liền:
- Ối giời ơi! Mấy gánh bún ốc ở phố Hàng Than th́ có đáng ǵ mà ăn! Ở
đấy chỉ có bún gẩy, bún nhể là ngon chứ bún ốc th́ phải đi Phủ Tây Hồ!
- Mà từ đây đi Phủ Tây Hồ có xa không ạ?
- Qua hết Hồ Tây, qua Thụy Khê là đến ngay ấy mà!
Thế là tôi với bà chủ cùng đi với một đứa cháu tài xế. Đường qua hồ Tây
thật đẹp, hai bên rợp xanh bóng mát của hai hàng cây thẳng tấp hai bên
đường. Làng Thụy Khê thật đẹp và cổ kính, dọc đuờng đang có một phiên
chợ phiên thật tấp nập, với đủ mọi nông sản tươi xanh từ các vùng nông
thôn phụ cận đem tới. Cổng Phủ Tây Hồ ngạo nghễ với hàng chữ Hán đă rêu
mốc. Uổng một điều là xe phải lách lạng nhiều qúa để không phải đụng,
chạm vào những hàng gánh bên đường.
Xe đậu ngay bên hông cổng thế là chúng tôi rảo bước theo bà chủ hotel
vào một quán nhỏ tương đối sạch sẽ nhưng khách lại ngồi trên những chiếc
ghế độc, chồm hổm. Mùi thơm hương đồng thơm phức, mang những vị loại
thoang thoảng và nhẹ nhơm của hương vị hoa chanh, gừng non và mùi chua,
thơm của bă rượu.
Đợi cho một tốp khách vừa đứng lên, bà chủ Thanh Trang liền tiến tới
giành ngay 3 cái ghế, liền sát với nồi riêu đang bốc khói. Bà vội kêu 3
tô bún nhưng v́ thấy mấy cô học sinh, cô giáo th́ đúng hơn, bọc ôm cặp
táp, hai tay th́ đang lia lịa nhể ốc bằng những cái gai chanh xanh tuơi
và nhọn bén. Cô nào cô ấy suưt soa, ăn nhai rồi nuốt như đang nuốt cả
tinh hoa ẩm thực của nhân loại vào đáy bụng ḿnh vậy! Tôi chép miệng,
liếm những lớp răi mỏng dính trên môi và xin bà ThanhTrang tạm ngưng kêu
bún.
Ba bát ốc luộc được đưa lên, ngào nhạt hương đồng. Những bát nước chấm
quánh ớt hồng tươi, mùi mẻ, mùi chanh thoang thoảng khiến tôi không nhịn
được cơn thèm mà lấy ngay một chiếc gai chanh lớn nhất, nhể ngay một cái
ốc, chấm vào bát nước chấm rồi bỏ ngay vô miệng.
Thật khó mà điễn tả được cái hương vị thơm ngon, béo bổ. Tôi như muốn
nhắm mắt vừa nhai vừa ngây ngất tận hưởng. Chỉ sợ nuốt hết những cái
trân qúy ở đời! Khách ăn ốc ở đây h́nh như ít ai nói chuyện với ai. Đến
ngay bà Thanh Trang, nhanh mồm, bẻo mép như thế mà giờ đây tôi chỉ c̣n
nghe tiếng bẹp môi, chép miệng. Chắc là thiên hạ sợ mở lời, những tinh
hoa hương thơm đồng nội cũng thế mà theo ra?
Tôi nhể hết bát ốc, nh́n sang bà chủ hotel thấy c̣n phân nửa, tôi liền
kêu chủ quán cho thêm bát khác và một cốc nếp mới Hà Nội. Phải công nhận
một điều là có thêm cốc nếp mới, bát ốc lại tăng thêm hương hoa. Dù cho
lưu loát đến mấy cũng khó có ng̣i bút nào có thể diễn tả được hết cái
tinh anh và cái hương hoa của làn khói thơm tỏa ra từ nồi ốc luộc cùng
những vị, chất béo, bổ, ngọt, bùi. Tôi rất thích mùi bă hèm (bă rượu nếp)
luộc chung với lá chanh và gừng non. Mùi này át hẳn mùi tanh và hôi bùn
của con ốc, ngược lại nó tạo cho con ốc một mùi hương thơm nhẹ nhơm và
qúy phái. Chẳng thế mà sau hai bát ốc luộc, tôi vẫn cảm thấy như ḿnh
mới vừa trải qua một món khai vị nhẹ nhơm nhưng cầu kỳ.
Cuối cùng th́ ba bát bún ốc được bưng ra, làn khói mỏng tỏa ra thơm nồng.
Những miếng ốc cong quắn vàng ngậy, đượm màu đồng cháy pha lẫn màu đỏ
chót của những lát ớt được cắt xén cầu kỳ cùng những cánh mùi xanh tươi,
tô điểm. Ngoài ra c̣n 3 con ốc nhồi hấp, được xếp đều trên 3 góc.
Tôi kêu thêm một ly nếp mới, vừa chem chép cho có vị, vừa lấy gai chanh
gẩy ruột ốc cho vào miệng. Th́ ra vị ốc này khác hẳn vị ốc luộc lúc năy
mà lại ḍn quắn. Nhà chủ đă băm chung thịt ốc với nấm mèo và bỏ thêm một
hột tiêu rồi hấp. Tôi đoán là thế nhưng không biết có đúng không?
Bà Thanh Trang thấy tôi có vẻ nhai nhuốt một cách chậm chăi th́ cứ tưởng
tôi đă no, nên bà ta phàn nàn:
- Ối giời ơi! Ông anh ơi! Tôi đă bảo là đừng có kêu thêm ốc luộc, đă vậy
chơi vào đến 2 bát th́ làm sao mà nuốt thêm bún được nữa!
- Bà chị ơi cứ yên tâm! Đàn em đây là giám đốc hợp tác xă tiêu thụ mà!
- Để xem!
Thật ra bà chủ hotel không thể biết được rằng, tôi không thể nuốt một
lúc tất cả những vị thơm, ngon ngọt như thế vào bụng mà không chậm răi
nhai, nhá để vừa phân chất, vừa tận hưởng cái của đời ngon, béo một cách
quái đản này!
Trả tiền xong, tôi gạ chuyện chủ quán để may ra học hỏi đôi điều đem về
làm qùa cho vợ. Vợ tôi rất thích ăn và làm các món ốc. Thú thật ở nhà vợ
làm th́ gọn gàng, tươm tất sạch sẽ nhưng sao ốc vẫn cứ tanh tanh mùi bùn
và không thấy beo béo như ốc ở Phủ Tây Hồ này. Ngay những lần tôi về
thăm VN cũng vậy! Các em ra chợ mua hằng rổ ốc về làm nhưng cũng không
sao tránh khỏi mùi tanh tanh của bùn đất chứ chưa nói đến những mùi
thơm, ngon của hương đồng.
Ba bát bún ốc, 4 bát ốc luộc và 2 ly rượu nếp, cả thảy chỉ có 39 ngàn
nhưng tôi lấy cớ là bún ngon qúa, chưa thấy ở đâu ngon bằng nên đưa cả
50 ngàn cho chủ hàng để lấy ḷng. Thật sự với số tiền này th́ ở Thụy Sĩ,
tôi chỉ trả được một ly cà phê mà thôi! Chủ quán nh́n tôi nở một nụ cười
hết sức t́nh cảm dễ thương nhưng nhất quyết 'Em không dám! Em không
dám'.
Bây giờ tôi mới nh́n rơ mặt cô chủ, thật là vô t́nh và tham ăn qúa! Chắc
năy giờ tôi cứ gục mặt mà ăn, mà húp! Cô có một khuôn mặt trái xoan và
đôi môi mong mỏng và cặp má ửng hồng của người Hà Nội. Cặp tay cô chao
đảo, thoăn thoắt với những lớp lông măng lơ thơ trên một lớp da mềm mại.
Tôi tính ngồi rán, nh́n cô lâu hơn và hỏi thêm đôi điều nhưng khách hàng
đứng sau lưng tôi đă lên tiếng thở dài trách móc, nên tôi buộc ḷng phải
đứng lên nhường chỗ.
Trên đường về, bà chủ hotel bật miệng:
- Ông anh khôn thật! Tính học nghề bún ốc hả? Ối giời ơi có mà cho vàng,
chúng nó cũng chẳng chỉ!
- Th́ ḿnh phải t́m cách! Cách đây hơn một tuần, bà chẳng phải bái phục
tôi v́ đă học được món vịt quay mác mật ở Lạng Sơn là ǵ!
- Th́ ông anh cứ đợi coi!
- Thế hàng quán lúc nào cũng đông khách như thế à! Họ mở cả ngày chứ?
- Không đâu? Chỉ bán buổi chiều và tối thôi, buổi sáng th́ họ bán bún
thang. Cô hàng hồi năy là cô con dâu đấy! Cả nhà tập trung vào quán bún
ốc. Ông chẳng ra đằng sau mà coi, họ làm đủ công đoạn vui mắt lắm!
Chiều hôm sau, tôi kêu
xe chở đến quán bún ốc thật sớm, tay chễm chệ mang theo một hộp
chocolate Ambassador nửa kư để làm qùa tặng cho hàng qúan. Quán chưa mở,
chỉ để hở một cánh cửa ra vào. Tôi mạnh dạn gơ cửa, một anh trung niên
dáng người cao ráo với đôi mắt kính cận dày cộm. Nh́n anh có vẻ hiền
lành, dễ mến. Tôi lên tiếng hỏi:
- Thưa anh, cửa hàng chưa mở à!
- Dạ độ hơn tiếng đồng hồ nữa anh ạ!
- Hôm qua ăn bún ở đây, tôi thèm qúa nên hôm nay phải đến thật sớm!
- Ô thế anh không phải người Hà Nội à!
- Dạ thưa, tôi ở xa lắm nên không biết giờ mở cửa của nhà hàng.
- Thôi thế th́ anh chịu khó tản bộ một ṿng thăm phố rồi quay lại.
- Thú thật với anh, hôm qua ăn ngon và lạ miệng qúa nên hôm nay tôi quay
lại với một gói qùa nhỏ cho chủ quán!
Anh trung niên có vẻ ngạc nhiên, nh́n từ đầu tới chân tôi rồi lại nh́n
sang gói qùa rồi anh bật miệng gọi:
- U ơi! Có khách đây này!
Có tiếng động từ bên trong, một bà cụ bước ra. Bà trạc trên dưới 60, mái
tóc chưa trắng hẳn, để lộ một khuôn mặt rất vui tươi cà hiền thục. Vừa
trông thấy tôi, bà lên tiếng:
- Ô này! Bác khách hôm qua lại tới! Con biết không? Bác rộng ḷng lắm!
Hôm qua bác vừa ăn, vừa khen lấy, khen để, đă vậy phần bác chỉ có hơn 30
ngàn, mà bác cho chẵn tờ 50. Thôi con mời bác vào trong nhà uống nước. À
mà bà nhà không tới được à!
- Dạ thưa bà hôm qua chỉ là bà chủ hotel, nơi tôi trọ mà thôi!
- Ấy chết lỡ lời, xin bác tha lỗi.
Vừa bước vào trong nhà, tôi đă nghe nào tiếng chày gĩa, tiếng băm ḍn
tan trên thớt, tiếng người inh ỏi nói cười. Phía trong cả là một gian
nhà khá rộng để trống, phía trên nóc là những giỏ treo trên móc, để hở
những lớp lá xanh tươi như những giỏ lan rừng được chủ nhân chăm sóc kỹ
càng. Những giỏ hoa này, thỉnh thoảng lại rỉ nước, khiến nền nhà trơn
trợt. Có điều lạ là tôi không ngửi thấy mùi thơm của hoa mà chỉ ngửi
thấy mùi mướp non.
Thấy tôi có vẻ lạ, vừa đi, vừa ngước mắt ngắm nh́n. Anh trung niên cắt
nghĩa:
- Ồ, đây không phải là các giỏ hoa đâu ông ạ! Chúng hoàn toàn là những
sàng, nia ốc.
- Ồ mà sao tôi thấy có những lá non?
- Đấy là những lớp là mướp và dâu non cho ốc ăn mà thôi!
Anh nh́n kỹ lại tôi, biết rơ không phải là người Hà Nội cũng không có
tính cách cạnh tranh nên anh ôn tồn giải thích:
- Nghề nấu bún ốc này coi vậy cũng kiêu kỳ lắm anh ạ! Ốc phải mua từ
những vùng thượng nguồn, trong sạch và phải lựa từng con, đen nhánh và
nặng chắc. Sau đó đem về ngâm qua nhiều lớp nước sạch rồi xếp trên các
nong, nia, trên đưới đều phủ những lớp lá mướp và dâu non. Nuôi như nuôi
tầm ấy anh ạ!
- Thế ốc nuôi như vậy th́ sống được bao lâu?
- Anh biết không? Vào những mùa khô cạn th́ làm ǵ có ốc mà bắt, đền mùa
úng cũng vậy! V́ thế không nuôi th́ lấy đâu ốc mà bán. Chính v́ thế, mùa
nào hàng quán tôi cũng có ốc bán. Ôc nuôi như vậy thường sống được 3,4
tháng, thậm chí có thể kéo dài tới 6 tháng.
- Nuôi thế th́ ốc không gầy đi à!
- Như tôi đă cắt nghĩa hồi năy, cái công đoạn chọn lựa ốc rất là cầu ḱ,
đă vậy lại phải cho ốc ăn lá dâu và mướp non th́ gầy làm sao được. Ốc
nuôi như chúng tôi đây th́ cho vị thơm ngon chứ không tanh tưởi như ốc
bắt thẳng từ sông, đồng đem về nấu. Vừa sạn, vừa tanh. Khó ăn lắm. Làm
như thế th́ chẳng ma nào đoái hoài đâu! Dân Hà Nội sành ăn lắm anh ạ!
Trước khi vào nhà trong, chúng tôi đi ngang một cái sân rộng, trong đó
có nhiều thau vại được dùng để ngâm ốc. Vào đây mới ngửi thấy mùi thơm,
chua thoang thoảng của mùi hèm, bă rượu. Những vại hèm được pha chung
với nước vo gạo và trong đó là những lớp ốc ngâm.
Thấy lạ, tôi buột miệng hỏi:
- Ô sao lại ngâm ốc với hèm và nước vo gạo?
- Chẳng nói dấu ǵ ông anh. Nhờ ngâm như thế th́ những lớp bùn dơ và mùi
tanh hôi của ốc bay đi tuốt.
- Thế có phải ngâm lâu không?
- Dạ thưa khoảng một đêm thôi ạ!.
Vừa bước vào trong nhà, tôi đă nhác thấy một bàn thờ cổ kính cùng với
một chiếc phản gụ và bộ bàn ghế gỗ lim nhẵn bóng. Ở pḥng bên, cô hàng
hôm qua đang chăm chú giấy tờ ǵ đó. Vừa trông thấy tôi, cô bộc lộ vẻ
ngạc nhiên th́ anh trung niên lên tiếng giới thiệu:
- Giới thiệu với anh, đây là Oanh vợ của tôi, thỉnh thoảng Oanh có phụ
mẹ tôi bán quán.
- À em nhớ ra rồi, đây là ông khách hôm qua.
- Vâng đúng thế! Hôm qua ăn bún ở đây ngon qúa! Cả đêm tôi cứ mong trời
mau sáng để tới ăn tiếp nhưng bà chủ hotel bảo rằng buổi chiều hàng quán
mới mở, nên tôi đă nhịn bụng mà tới đây ăn cho ngon.
- Ô thế bà hôm qua không phải là bà nhà à? Em lại cứ nghĩ là ông bà nhàn
tản thưởng thức món ăn Hà Nội chứ?
- Thưa không, tôi chỉ ở Hà Nội có một tuần mà thôi!
- Ô thế ông anh ở xa tới à? Mà trắng trẻo và dáng vẻ đơn sơ như vậy chắc
là du khách từ nước ngoài về.
- Vâng tôi từ Thụy Sĩ về thăm Hà Nội .
- Anh Tân ơi! Ở Thụy Sĩ có chocolate ngon lắm! Cách đây không lâu, có
một ông thầy từ Thụy Sĩ ghé thăm trường có cho một số chocolate, chúng
em chia nhau ăn. Thơm ngon đáo để.
- Vâng chính v́ thế, hôm nay trở lại ăn món ngon Hà Nội, tôi có đem biếu
hàng quán một hộp chocolate.
- Ối giời ơi! Qúy hóa qúa! thế này th́ thằng Cu Ty nhà em chắc mê chết
đi thôi!
Anh trung niên tỏ ra thân t́nh với tôi hơn. Anh mời tôi ngồi và cô Oanh
vợ anh th́ tất tả pha trà. Anh giới thiệu với tôi.
- Tôi tên Tân, cả hai vợ chồng chúng tôi đều giảng dạy ở khoa văn. Học
cùng ngành nên chúng tôi thân quen và trở nên vợ chồng. Chúng tôi đă có
một cháu trai 4 tuổi và hiện gửi ở trường mầm non thành phố, cứ sau 7g
tối, chúng tôi mới có thể đến đón cháu về.
- Thế nhà đă làm nghề nấu bún ốc lâu chưa?
- Dạ thưa từ lâu lắm rồi! Nghe mẹ tôi kể th́ phải 3,4 đời rồi!
Thấy Oanh đem b́nh trà lên, cô đứng rót trà cho chúng tôi mà không ngồi,
nên tôi buột miệng.
- Xin cô Oanh cùng ngồi chứ ai lại đứng như vậy?
- Thưa anh, em đang bận lắm, soạn bài xong là phải phụ mẹ em dọn hàng.
Hôm nay 2 em gái có việc phải về muộn nên em phải đỡ một tay.
Thấy cô Oanh thay đổi cách xưng hô một cách thân t́nh, tôi tự giới
thiệu.
- Tôi là Hoàng nhưng v́ ăn nhiều lại hay đùa nghịch nên bạn bè thường
gọi là Hà Bá!
- Thảo nào hôm qua anh ăn tới 2 bát ốc và một bát bún.
- Vậy mà vẫn c̣n tḥm thèm đấy cô ạ!
Tôi bỏ hộp chocolate ra khỏi bao và đặt lên bàn, lên tiếng:
- Thôi th́ trước lạ sau quen. Mai này mỗi lần về Hà Nội, tôi sẽ đến
thẳng đây thăm anh chị và ăn bún ốc. Nhân tiện, tôi có hộp chocolate
biếu bác và anh chị. Biết đâu rằng mai này, tôi lại chẳng có một qúan
bún ốc ở bên Thụy Sĩ.
- Ô cho co lat Thụy Sĩ! Qúy hóa quá! – Cô Oanh lên tiếng.
- Không sao, chúng em sẵn sàng truyền nghề cho ông anh. Nói vậy chứ ai
lại mở qúan bún ốc bên Thụy Sĩ ấy! Xứ núi th́ lấy đồng đâu mà bắt ốc?
Cô Oanh thêm vào:
- Được rồi! Ông anh cứ việc đến đây, em sẽ sẵn sàng chỉ ông anh ngọn
ngành, hay là ông anh mở quán bên ấy rồi mướn chúng em sang nấu. Chúng
em lấy công rẻ thôi!
Tôi không quen uống trà vào buồi chiều, tối v́ thường bị chứng mất ngủ.
Đă vậy trước những ly, tách cáu bẩn, dính đóng vào những lớp men đă ngă
vàng nên dù Oanh đă bưng tích trà lên với mùi thơm thật dịu vợi nhưng
tôi vẫn không mấy ham thích. Thấy tôi có vẻ ngần ngừ, Tân giải thích:
- Ông anh đừng ngại! Màu chén, tách ngả vàng như vậy không phải dơ bẩn
đâu mà do lâu đời, trà thắm màu khiến chén tách đổi màu đó!
Oanh thêm vào:
- Trà này em đặt từ vùng Sông Công, Thái Nguyên đó anh ạ!
Thấy vợ chồng Tân, Oanh hiếu khách và thật t́nh nhất là bàn tay thon
nhỏ, với những lớp lông tơ óng ả mượt mà, thoăn thoắt pha chế nên tôi
đành bâng tách trà cùng Tân nhấm nháp. Vị trà có vẻ thé đắng nhưng lại
cho một hậu vị thơm ngọt. Thú thật, tôi không biết thưởng thức trà, nên
cái cung cách bưng trà của tôi trước vẻ điệu nghệ của Tân, giống như tôi
là một người dân tộc xuống phố.
Đang nhấm nháp ly trà th́ Oanh đem lên một hộp cốm Ṿng, mùi cốm thơm
nhẹ thoảng hương nếp mới. Đă trên 50 năm, tôi chưa hề thưởng thức lại vị
cốm này. Nhất là cốm làng Ṿng th́ đây là lần đầu tiên. Trước đây có ăn
cốm nhưng là cốm của vùng Hải Dương hay vùng Kẻ Sặt. Thú thật cốm làng
Ṿng ngon thơm tuyệt vời. Thấy tôi ăn cốm một cách thích thú. Tân cắt
ngang:
- Ối giời ơi! Ăn ít thôi anh ơi! để bụng chút nữa c̣n ăn bún ốc chứ!
Oanh thêm vào:
- Đúng rồi đấy! Hôm qua anh ăn những hai bát ốc với một tô bún, hôm nay
cũng phải để bụng mà ăn như thế chứ! Không th́ lại chê hàng bún em không
ngon.
Trực nhớ tới tô bún ốc nên tôi ngưng ngay việc ăn cốm mặc dầu c̣n tiếc
rẻ.
Tân lấy cớ đến giờ đi
làm, kiếu từ c̣n Oanh th́ dẫn tôi qua cửa hàng nhưng vui vẻ dẫn qua phía
nhà bếp trước. Lối đi, nồi vại ngổn ngang, đủ mùi hương vị biến chế. Nào
là chum tương, vại mắm tôm, lọ mẻ, nào là một đống lá chanh với một bà
cụ ǵa đang ngồi cắt, gọt. Mùi thơm của những lá và gai chanh vừa được
cắt, gọt, đă át hẳn mùi những vại ốc đang ngâm, sủi bọt đặt ngay gần
đấy!
Qua ngang vại bă rượu c̣n đang bốc khói, tỏa mùi chua thoang thoảng lại
đượm thêm mùi nếp nên tôi xin bà cụ đang pha chung với nước vo gạo, cho
tôi húp một th́a. Cái mùi chua ngon của bă rượu nhắc nhở tôi vào những
năm trước 1954 khi quê tôi c̣n ở bến Sông Cầu, tổ tiên tôi bao đời nấu
rượu. Bă rượu nơi quê hương tôi vừa là thức ăn chính để nuôi lợn vựa là
hương vị để pha chế thức ăn. Nào là những nồi canh chua nấu với đậu, nào
là ba ba, ốc luộc....Cái mùi bă rượu nó đă là một hương vị thâm nhập
trong tôi từ khi c̣n trong bụng mẹ.
Có điều lạ là những con ốc ở đây không c̣n đen nhánh như vừa bắt lên từ
ruộng dồng mà nó điểm màu ngà nhạt do bởi lá dâu, lá mướp non tạo dáng.
Một quán bún ốc như vậy mà có tới 3 người nấu bếp mà lại toàn các bà.
H́nh như ở ngoài Bắc, chỉ có đàn bà mới thích hợp với bếp núc nhất là
món bún ốc?
Bà bếp chính cũng đă ngoài 50, một ḿnh bà, điều khiển tới mấy nồi, chảo
đang sùng sục trên bếp. Nào là chảo đang vàng ánh lớp cà vừa mới được
chấy vàng, nào đang hớp bọt nồi nứơc dùng, nào là đang dùng một cái
thuổng lớn đang đảo bới, những con ốc đang được chấy đều cho vàng cạnh
và múc vội ra một cái nồi đất nung nhỏ gần đấy. Bà thoăn thoắt nhưng chỉ
nở nụ cười xă giao v́ lúc nào cũng tất bật.
Oanh thay bà cắt nghĩa:
- Ốc vừa đảo vội trong chảo nóng, phải lấy ra ngay anh ạ! Không th́ dai
và mất mùi. Phải canh giờ khách ăn, để lâu qúa sẽ mất ngon và tanh ra.
Nồi đất nung giữ hơi nóng rất đều, lại giữ được mùi thơm lâu.
- Thế c̣n cô kia th́ đang pha chế ǵ đấy!
- Thưa anh! Cô ta đang làm 2 loại nước chấm. Nuớc mắm ớt, gừng để chấm
ốc luộc và mắm tôm để thực khách thêm vào bún ốc.
- Mà sao cô ta lại quậy liên hồi vậy?
- Mắm tôm mà không quậy liên hồi và đều tay th́ mắm sẽ không nhuyễn và
thơm. Nhà hàng em phải dùng loại đường trắng có cánh chứ không phại loại
nhuyễn. Nhờ đường có những gai, cánh nhỏ th́ khi đánh chung với mắm, mắm
sẽ nhuyễn đều và dậy mùi. Cứ quậy, đánh đều như vậy cho đến khi nào
những hột đường pha với mắm tan ra, mắm quắn lại là xong.
Nh́n tô nước mắm quắn, sánh và thoang thoảng thơm, tôi cảm thấy đói bụng
và nuốt nước miếng.
- Thế c̣n nước chấm ốc luộc?
- Chúng em dùng toàn gừng non anh ạ! Anh trông ḱa, cả bụi gừng non vừa
được nhổ về để đấy! Khi ốc vừa được vớt ra khỏi vại ngâm là chúng em đổ
ra thúng cho ráo nước rồi phủ đậy ngay một lớp lá gừng non cho tẩm vị
thơm.
Cuối cùng, chúng tôi ghé ngang bà đang nấu riêu. Bà sắt mỏng những lớp
cà chua vàng đỏ nhưng chưa chín hẳn. Bà lấy ngón tay cái , đẩy bỏ lớp
ruột và hột ra ngoài rồi cho vào một cái rá nhỏ cho ráo nước rồi cho lên
chảo mỡ kh́a thật nhỏ lửa cho cà chua trở thành một lớp xốt ngậy vàng,
óng ả. Xong xuôi, bà chắt nước xốt ra một cái tô lớn để gần đấy, c̣n bă
th́ trút đổ vào thùng rác.
Bàn tay bà bếp lúc nào cũng thoăn thoắt, những cử điệu của bà thật là
lớp lang. tuy miệng nói cười cắt nghĩa nhưng những động tác thuần thục
của bà lúc nào cũng cứ như cử điệu của khung dệt thoi đưa. Bà vừa làm,
vừa oang oang ra lệnh cho bà bếp phụ bên cạnh:
- Ối giời ơi phải lấy tay mà dầm nhỏ ra chứ cứ băm mạnh thế th́ nát bấy
c̣n ǵ!
Bà vừa nói, vừa chạy qua bà bên,. hai tay bà cầm lấy xống dao, nghiền
qua nghiền lại lớp ruột ốc do một bà khác mới nhể ra rồi thỉnh thoảng
lại thêm vào vài túm nấm mèo. Bà nhúm một nhúm tiêu hột rồi lấy mặt dao
đập mạnh hai cái, những hột tiêu vỡ ra thành nhiều mảnh nhưng không nát,
rồi bà rắc đều lên lớp ốc mới băm. Sau đó, cả hai bà lại nhúm, viên từng
nhúm nhỏ để nhồi lại vào những cái vỏ ốc đă được trần qua nước sôi.
Thấy lạ, tôi hỏi bà:
- Ồ bún ốc mà cũng phải kiêu kỳ như thế này cơ à?
Oanh đáp:
- Mà đâu đă xong! Nhồi xong rồi lại phải cứ hấp dần và cứ nh́n lượng
khách mà tính. Ḿnh hấp trước, để lâu ốc sẽ bốc mùi không c̣n thơm và
thịt cũng mất vị và không gịn.
- Thế cứ phải hấp từng ít một à?
- Vâng! Chúng em cứ hấp từ từ và đem ra dần, chính v́ thế khách ăn lúc
nào cũng có những con ốc bốc khói. Riêng khách ăn ốc luộc th́ chúng em
cứ hấp, luộc từng bát một. Khách đông th́ hơi mệt và phải chờ lâu nhưng
biết sao bây giờ!
Oanh nói tới đây, tôi nhớ lại khi ăn hột vịt lộn ở cư xá Thanh Đa cũng
thế! Hột vịt ở đây rất ngon và nhà hàng luộc bằng nhiều nồi khác nhau.
Khách lúc nào cũng được thưởng thức những hột vịt mới lấy từ trong nồi
ra, những hột vịt mới luộc, thơm ngon, béo bổ chứ không giống như những
nơi khác, họ luộc sẵn để trong các giỏ cói, bên trong nhét trấu giữ
nóng. Hột vịt luộc truớc tuy được giữ nóng cũng mất đi nhiều vị thơm
ngon, béo bổ, đôi khi c̣n thoang thoảng vị tanh.
Tôi nh́n một bà khác đang làm và chiên những miếng như là nhân ốc hồi
năy nên buột miệng hỏi:
- Ô thế cái nhân ốc hồi năy vừa nhồi, vừa chiên à?
- Không phải thế đâu ông anh ạ! Cái nhân hồi năy có pha với nấm mèo mà
nấm mèo mà đem chiên th́ nó cứ nổ đôm đốp, mỡ nóng văng bỏng mặt. Nấm
mèo, cong quăn lại có nhiều ngăn lỗ, gặp phản ứng dầu nóng chui vào,
phát nổ lung tung..
- À thảo nào! Mỗi khi vợ tôi làm nem 'chả gị', cho nhiều nấm mèo qúa,
dầu nổ bắn lung tung, dơ tường bẩn bếp!
- Đúng thế đấy anh ạ! Nấm mèo th́ ḍn lại không làm mất vị thơm của ốc
nhưng hấp th́ được chứ chiên th́ không, nên món 'thang' này, th́ ốc
chúng em bằm chung với chút sườn non và nấm rơm khô. Nhờ có nấm rơm khô,
thịt ốc mới bám dính và căng phồng.
Tôi nh́n sang bà bếp, nồi nước xúp đang tới công đoạn cuối, bà dùng vợt,
vớt bỏ tất cả những con ốc (ruột ốc th́ đúng hơn), rồi bà nhắc đổ sang
một cái nồi khác, bỏ lại phần cuối cho trong rồi bà nêm nếm. Bà múc cho
vào nồi từng th́a nhỏ cái xốt cà chua mà bà mới kh́a lúc năy. Một lớp
vàng óng ánh nổi lên mặt nồi, tạo một mùi thơm nhẹ nhơm và thoang thoảng
hương đồng.
Nồi xúp cùng tất cả
những phụ liệu được bưng ra nhà ngoài và cùng lúc, đă có những khách
quen trực sẵn. Oanh mời tôi:
- Thôi mời anh lên pḥng khách rồi em sẽ đem bún lên!
- Ô không được đâu! Tôi thích vừa ăn, vừa được nh́n, được ngửi mùi hương
thơm ngào ngạt bốc ra từ nồi nước dùng. Hơn nữa phải nh́n người khác ăn,
tai phải nghe những người khen chê của người bên cạnh mới vui, sướng
chứ! Hơn nữa, ăn bún ốc th́ phải ngồi chồm hổm, vừa cong lưng vừa húp
mới ngon chứ!
- Ôi giời ơi! Ông anh sành điệu qúa đi thôi!
Ra tới nhà ngoài, Oanh chỉ cho tôi một cái ghế đối diện với cái nồi nước
dùng c̣n để trong cái gióng mây, mùi thơm tỏa ra ngào ngạt, bên cạnh là
nồi hấp ốc nhồi cũng đang bốc khói. Một chén mắm tôm nhỏ, nhuyễn quánh
và thơm nồng, trên góc mặt được để thêm một vài khoanh ớt và một miếng
chanh xanh cho những khách hàng muốn thêm nếm. Nh́n thấy mà tôi muốn ứa
nước miếng v́ tḥm thèm.
Tôi có vẻ háu ăn, với ngay một cái th́a và đôi đũa mân mê. Bà hàng thấy
thế mỉm cười và thoăn thoắt làm cho tôi tô bún. Bà vừa lấy bún xong, gắp
ba cái ốc nhồi bốc khói cùng 2 khoanh thang, mộc để trên mặt cùng một
vài khoanh húng, mùi cắt nhuyễn rồi tưới lên đó một muỗng nước dùng
trong veo nhưng điểm một lớp mỏng vàng ngà óng ả.
Tôi đưa tay tiếp nhận tô bún hít hà. Khói bốc nghi ngút, khiến tôi phải
bỏ kính ra. Tôi gắp vội một miếng thang, mộc chấm vào chén mắm tôm, đưa
lên miệng.. Vừa thơm vừa gịn, vừa béo vừa ngon. Tôi nhắm mắt nhâm nhi,
nhai đi nhai lại như muốn vừa nhai vừa phân chất. Một vài mảnh tiêu vụn
cay nồng, pha trộn với mùi thịt ốc, tôi gắp thêm một khoanh ớt mỏng.
Thơm, ngon, ngọt, béo, cay, bùi như cứ muốn nằm măi trong cuống họng rồi
tôi húp một th́a nước bún, tôi cảm thấy như mới vừa hít hà và nuốt vào
thực quản những tinh hoa ẩm thực của cuộc đời.
Phải công nhận một điều là rau muống chẻ ở đây xanh, non thật! Những
khoanh hoa chuối móng dính nâu đậm, chen lẫn với những cọng kinh giới,
tạo một mùi thơm bắt mũi. Ăn vào vừa ngọt vừa chát, vừa thơm vừa bùi.
thật là một mùi hương thơm thoang thoảng, khó tả!
Thấy mấy cô học sinh bên cạnh ăn bún và thang trước rồi mới ăn mấy cái
ốc nhồi sau, tôi cũng bắt chuớc làm vậy. Những cái ốc nhồi này thật thơm
gịn, chấm vào bát mắm tôm đặc quánh, thêm một cọng kinh giới. Ăn vào
thấy thơm ngon làm sao ấy!.
Thấy người ra vào nhộn nhịp và các ghế ngồi đă kín chỗ. Ăn xong, tôi
ngụm vội một tách nước trà thật nóng để nhường chỗ cho người đang chờ
đứng phía sau. Oanh nhất định không chịu nhận tiền nhưng tôi cứ giúi tờ
50 ngàn vào tay cô.
- Ô! Sao ông anh cho chúng em nhiều thế!
- Để thưởng công cô và các bà đă chỉ tôi nấu bún và luộc ốc.
- Thế mai anh lại đến nhé! Ngày mai cả em và Tân đều được nghỉ! Mai đến,
chúng em đăi ông anh ăn cơm hến.
- Hến ở đâu mà sẵn thế!
- Chúng em thường đặt mua vùng thượng lưu, măi trên Sông Cà Lồ, trên đó
hến đầy mà ngọt lắm anh ạ!
- Vậy th́ mai nhé!
Tôi bịn rịn chào Oanh, rời quán t́m đường ra xe. Trên đường về, tôi lấy
vội tờ giấy viết ra những ǵ mới thấy, mới nghe, đem về làm qùa cho vợ.
Vợ tôi cũng rất thích ăn bún ốc nhưng chắc chắn với công thức mới này
th́ nàng sẽ tươi vui và chúng tôi sẽ có được những bát bún ốc tuyệt vời.
Chồng chan, vợ húp, gật đầu khen ngon. |
|
