Cơm lam

Cơm lam bắt nguồn từ những chuyến đi rừng dài ngày của người đàn ông với túi gạo mang theo, dao quắm và đá đánh lửa cùng ống nứa sẵn có trong rừng, vậy mà nay đã trở thành món đặc sản, "hút hồn" du khách.

Trong hình dung cảm tính của nhiều người, cơm lam phải là thứ cơm đại loại có mầu xanh của lá rừng, có hương thơm của cây rừng... nhưng nào chỉ thế. Những ống nứa non thon nhỏ dài dài như tấm mía ở chợ đã nướng sém lớp vỏ ngoài, được người làm cơm lam khéo léo róc đi lớp vỏ cật khét lửa, để lộ ra lớp vỏ giữa trắng trẻo thơm tho. Tước nhẹ từng dải như người bóc chuối chín lớp vỏ giữa đó, là đến phần lõi cơm. Lõi cơm được bao bọc bởi một lớp vỏ lụa mịn màng, mỏng mảnh, có màu trắng ngà - thứ vỏ lụa chỉ có trong ruột ống nứa non, khiến cho cơm lam có một nhan sắc rất đỗi thuần hậu mà ta muốn được nâng niu mãi.

Chỉ là một món ăn giản dị của núi rừng, gắn với những con suối róc rách đầu nguồn, những nương lúa chín vàng bên sườn đồi, những vạt rừng tre nứa xanh ngút đầu non và bếp lửa mùa đông của mẹ, mà sao có thể khiến người đi xa khó nguôi quên đến thế. Cơm lam cũng khiến người mới gặp lần đầu bỗng ngỡ ngàng trước một món ăn tưởng không có gì đơn giản, khiêm tốn hơn, mà chứa trong đó biết bao nghệ thuật và ý tưởng của hạt gạo vùng cao trong mối giao tình với nước, lửa và những ống nứa non...

Có lẽ, câu chuyện về cơm lam đã bắt nguồn từ những chuyến đi rừng dài ngày của người đàn ông, từ những chuyến đi săn và những đêm du canh xa xưa. Không nồi chảo, không cơm nắm, cơm vắt phiền toái, chỉ một cái ruột tượng đựng gạo vắt qua vai, một con dao quắm và một hòn đá, ít bùi nhùi đánh lửa. Đói lúc nào, dừng lại ở đó sẵn dao chặt lấy vài ống nứa, sẵn gạo mang theo, sẵn nước dưới suối và lửa trong tay, thế là có thể có cơm lam. Cơm lam cũng gắn với những chuyến đi nương đi rẫy xa, những dịp vui trong gia đình, những khi cao hứng thèm ăn cơm lam thay cho cơm chín trong nồi, xôi đồ trong chõ...

Nguời dân tộc phía bắc từ Tày, Nùng, Mường, Dao, Thái đều làm cơm lam. Ngoài cơm lam, họ còn có cả cá lam, chim lam, rau quả lam... Phải thừa nhận làm đồ ăn lam là một nghệ thuật tinh tế đặc biệt. Mầu sắc trên ống nứa qua lửa có thể cho người làm lam nhận biết chính xác được mức độ chín của thức ăn, từ đó có thể bày biện cả một bữa tiệc lam ngay trên lá chuối giữa núi rừng hoang vu một cách tự tin và hấp dẫn nhất...

Vùng Tam Kim, Bắc Hợp thuộc huyện Nguyên Bình (Cao Bằng) được tiếng là cơm lam ngon hơn nhiều vùng khác. Muốn có cơm lam ngon, đầu tiên phải có loại nếp ngon, thứ nếp trồng trên nương, hàng năm thu hoạch vào khoảng tháng 9, tháng 10. Mùa lạnh đến, một chút mưa rét, bên bếp lửa than cời, dễ thèm cơm lam lắm. Thế là cả nhà lại quây quần, người tiện nứa, người vo gạo, người đi chặt lá chuối non về làm nút ống...

Vùng này còn có thứ gạo ngon nổi tiếng, người Tày gọi là gạo Khẩu lùm phua, có nghĩa là thứ gạo ăn ngon đến nỗi người đàn bà có thể quên cả phần chồng! Một cách tán tụng hy hữu, nhiều hàm ý và cũng thật dí dỏm. Đem ngâm gạo trong nước vài giờ đồng hồ như người miền xuôi chuẩn bị đồ xôi hoặc gói bánh chưng để khi lam, hạt cơm sẽ chín rền hơn. Dụng cụ để lam chính là ống nứa, hoặc ống tre non, vừa trải qua thời kỳ măng. Theo một số người thạo làm cơm lam, nứa dễ làm cơm lam hơn vì ống nhỏ, thường có lớp giấy lụa mỏng mịn trong khi lớp lụa của tre thô dầy hơn. Loại ống nứa hoặc tre non này mỗi cây chỉ chặt được khoảng từ ba đến bốn ống, mỗi ống dài độ 30 phân... Người ta dồn gạo đã ngâm vào ống, cứ ba phần gạo, hai phần nước, chào lại khoảng 5 phân gần miệng ống (để khi gạo nở sẽ kín đầy cả ống) rồi nút lại bằng thứ lá chuối non vừa chặt về đã hơ qua lửa cho mềm.

Nhiều người còn nói, cơm lam mà có được thứ nước có sẵn trong ruột nứa, sẽ thơm ngon bội phần bởi hương vị của tự nhiên, của trời đất dồn lại. Thực tế, hiếm khi có được thứ nước sẵn có đó, người làm lam vẫn dùng thứ nước suối trong vắt đựng trong những ống vầu vác về. Khi đưa ống lam vào nướng trên bếp, vỏ nứa còn xanh mướt, khi cơm lam chín, vỏ nứa cũng đã chuyển mầu. Đống lửa to hay nhỏ sẽ khiến thời gian làm cơm lam chín nhanh hay chậm, tay người xoay trở ống cơm lam khéo léo sẽ giúp cơm được chín đều.

Một nhà hàng mang tên Pác Bó nhờ thế đã tồn tại mấy năm nay ở trên phố Yên Phụ thuộc quận Tây Hồ, Hà Nội. Cũng nhà sàn, bàn tre, rượu cần, cơm lam và măng chua. Cơm lam ở đây được tiện thành từng khúc ngắn độ 4-5 phân như khúc mía mà người bán rong thường vẫn tiện sẵn, để bán cho những khách ăn quà lười biếng ở phố. Chấm từng miếng với muối vừng, thi thoảng chen vào một lát măng chua, ăn thấm thía ra phết... Chính vì thế mà ở đây vào buổi trưa, buổi tối, vẫn gặp người giọng nam, kẻ giọng trung chen giữa những giọng Hà Nội. Một không khí ẩm thực tương đối thanh khiết giữa chốn thị thành.

Tất nhiên, đã không ít khách ẩm thực sau khi nếm thử món cơm lam "sản xuất" tại nhà hàng đã không hài lòng và gọi những ống cơm chín trong lò nướng công nghiệp đó là cơm lam thành phố . Vì cái thứ cơm lam mà họ khắc ghi trong trí nhớ, phải là thứ cơm lam nguyên bản, thứ cơm lam chỉ ở đất rừng mới có, hương vị trời đất ban cho, hòa quyện trong từng hạt cơm thơm dẻo mùi vị dịu dàng của nứa non, tre non, mùi của hương sớm đọng trên lá chuối, của những giọt nước suối đầu nguồn mát lành và mùi của bếp lửa phập phồng ngày đông lạnh...

Xuân 2004
KIM HOA