|
| |
| |
- Nồi Mắm Tạ
Ơn
- Việt Hải
-
- Trong hơn 28 ly hương xa xứ, hôm nay tôi đã
tìm lại chút tình nồng của vùng phù sa sông Tiền và sông Hậu. Số là vì
mừng ngày lễ Tạ Ơn nhân ngày cuối năm thì có lẽ ít ai thết đãi món mắm
thuần túy quê hương theo nếp sống hải ngoại, nhất là đối với các bạn trẻ
lớn lên tại đây. Có thể là điều kỳ lạ với họ. Nhưng với riêng tôi đó là
những ân tình nồng nàn nhất đưa tôi về lại quê hương của hằng chục năm
về trước. Năm nay những bạn bè thân của tôi có nhã ý làm buổi họp bạn
nhân ngày "long weekend" Tạ Ơn để nhớ về dĩ vãng, và điều này đã mang
tôi về lại nhiều kỷ niệm xa xưa trên quê hương của vùng trời bên kia bờ
Thái Bình Dương, nơi tôi đã lớn lên với vựa lúa phì nhiêu, cá mắm và rau
quả dư thừa của đất nước Việt Nam. Đây là cái niềm vui thân thiết của
những người bạn Rạch Giá mà tôi mới quen năm nay, nhưng chân tình của sự
thân hữu hình như rất là nồng thắm. Nó như cái dễ thương của tình đồng
hương xa xứ, rất “Kiên Giang", đầy nét “Tiền Giang “ và thắm đượm “Hậu
Giang” trong ý nghĩ của riêng tôi khi viết lên những ý tưởng được cô
đọng trong bài này.
Tháng chạp thời tiết Cali trở nên lành lạnh, cái không khí nô nức của
mùa Noel hình như đang về trước mặt, khi mà các shopping, các cửa hàng
đã chưng đèn đủ màu hay trang hoàng nhiều biểu tượng cho ngày vui cuối
năm thì tôi và người bạn trẻ tên Đại Nghiã đang hướng về Orange county,
nơi tập trung đông đảo cư dân người Việt, cũng như nhiều bạn bè của
chúng tôi sinh sống tại đó. Đại Nghiã cho biết anh Minh Thông và chị Mai
Khanh mời bạn bè xuống họp mặt tại nhà anh chị tại Anaheim. Tôi biết
danh anh Minh Thông vẫn nổi tiếng là tay nấu ăn cự phách, nhất là các
món ăn hay món nhậu đồng quê miền nam. Nghiã có bố mẹ gốc bắc, nhưng ra
đời tại Sài Gòn. Tuy vậy, Nghĩa rất thích các món ăn của đồng bằng nam
bộ. Khi lớn lên năm tháng ở Mỹ, Nghiã quen nhiều bạn học người miền nam
và với cái tâm thức hoài hương, Nghĩa luôn luôn tìm hiểu về cội nguồn
quê hương. Nghĩa thú nhận là em có chút ít khái niệm về quê hương nói
chung hay vùng châu thổ sông Cửu Long nói riêng qua sách vở. Nghĩa bàn
với tôi hãy nói về các đề tài mắm của miệt Cửu Long giang. Trên đoạn
đường dài từ San Fernando Valley về Anaheim, tôi cố phác họa từ trí nhớ
còn sót lại về vùng địa lý thiên nhiên miền tây, nơi có hai con sông lớn
chính nuôi dưỡng người miền châu thổ Cửu Long giang. Tôi vẽ nét đại
cương trong trí tưởng tượng cho Đại Nghiã là con sông Mekong với chiều
dài gần 4000 Km bắt nguồn trên cao điểm xứ Tây Tạng đổ xuống hướng nam,
và từ miệt thượng Lào đổ xuống Cao Miên và chảy vào lảnh thổ Việt Nam tẻ
ra hai nhánh là Tiền Giang (TG) và Hậu Giang (HG). Sông TG từ biên thùy
Cao Miên chảy theo hướng tây bắc xéo xuống hướng đông nam trên lảnh thổ
Việt Nam ra đông hải. Hướng bắc của sông TG có các tỉnh tiếp cận là Kiến
Phong, Kiến Tường (mà sau này chính quyền CSVN sáp nhập thành tỉnh Đồng
Tháp), rồi Mỹ Tho và Bến Tre. Còn sông HG tương tự từ Cao Miên theo
hướng tây bắc chéo xuống đông nam ngang Việt Nam hướng ra biển. Hướng
nam của sông HG tiếp giáp với các tỉnh An Giang (Long Xuyên), Phong Dinh
(Cần Thơ) và Sóc Trăng. Chính giữa hai con sông này là các vùng đất từ
các tỉnh Châu Đốc, Sa Đéc, Vĩnh Long và Trà Vinh. Tôi ước ao có bản đồ
nước Việt Nam để đưa người bạn trẻ của tôi trở lại Việt Nam chính xác
hơn là những lời mô tả rất trừu tượng của tôi.
Tóm lại, trong mẫu chuyện của chúng tôi cho thấy là vùng châu thổ lưu
vực sông Cửu Long là vùng đất màu mỡ thiên phú cho dân tộc Việt Nam, nơi
là vựa lúa trù phú cho vùng Đông Nam Á, nơi mà cá tôm từ sông biển dư
thưa nuôi toàn dân Việt Nam. Chính vì đặc tính cá tôm dư thừa này chúng
ta có những đặc sản độc đáo từ các loại khô đến các loại mắm rất đặc sắc.
Nghiã ôm tay lái và chú ý lắng nghe tôi nói tiếp về đề tài “Mắm”. Thực
sự khi tôi có dịp về vùng 4 những năm trước biến cố 1975 thì mắm là món
tôi thường thưởng lãm nhiều hơn cả, từ món lẩu mắm, món mắm thái ăn với
thịt ba chỉ, mắm ruột, mắm trứng, mắm cá trèn, mắm lóc, mắm sặc, mắm tôm
chua, mắm tôm chà và mắm còng. Một buổi trưa hè tại Phụng Hiệp ở tỉnh
Phong Dinh người bạn địa phương tên Sang cho tôi ăn món mắm sặc xé ăn
với cơm nguội, kèm theo dưa leo, ơt hiểm thật cay xé họng, món ăn này
thật bình dân, nhưng trong cơn đói bụng, nó nghiễm nhiên trở thành món
ăn ngon miệng, quí hóa. Tôi nhớ ngày hôm đó người láng giềng bên cạnh
nhà Sang mang sang một thau gỏi khô sặc ăn để nhớ đời. Gỏi gồm tôm, thịt
ba chỉ luộc, trộn chung với dưa leo, củ cải trắng, khế, khóm, xoài sống
và cốc bào mỏng. Bốn loại trái cây sau cho đủ độ chua cần thiết khi hoà
vào hổn hợp của món khô sặc vừa đủ mặn và được nướng dòn, thật thơm lừng,
cộng thêm mùi các loại rau thơm khiến hấp dẫn vô cùng đối với khứu giác
và dạ dày của khách phương xa về miền quê này như tôi, người có cái đam
mê của món khô và mắm.
"Chiều về Phụng Hiệp ăn khô,
Còn đâu cái nhớ nơi mô tìm về ?"
Ghé xã Phước Đông, thuộc quận Cần Đước, Long An, tôi được dùng món mắm
còng, một đặc sản rất độc đáo tại địa phương này. Vào mùa hè mùng 5
tháng năm thì là mùa còng cốm lột vỏ. Còng lột được tẩy bằng rượu trắng,
ướp muối cho vào keo phơi nắng, nguyên tắc làm mắm còng khá giống cách
làm mắm tôm chua. Mắm còng và mắm tôm chua được đệm thêm riềng cho thơm
và để khử trùng. Tuy nhiên, mắm tôm chua người ta cho thêm đu đủ cắt sợi
vào, trong khi cách làm mắm còng ta không cần đủ đủ. Mắm còng hay mắm
tôm chua ăn với bún, thịt ba chỉ luộc hay thịt ram và rau sống.
“Mùng Năm tháng Năm mùa còng,
Hãy ăn còng mắm Phước Đông nhớ đời”
Gò Công nổi danh với món tôm chà. Tôi có dịp ghé Tân Hòa thăm một gia
đình người bạn tại địa phương và học lóm cách làm món mắm tôm độc đáo
này. Mợ của Sơn, người bạn tôi, làm theo công thức gia truyền bên nhà mợ.
Tôm đất (tức tôm đồng) mợ mua về đem ngâm rượu trắng khử trùng, xong để
ráo. Sau đó tôm được trộn muối bọt theo phân lượng 3 Kg tôm thì nửa Kg
muối. Tôm được quết nhuyễn rồi cho vào keo đem đi phơi chừng 3 hay 4
nắng (1 nắng là một ngày nắng thật nhiều khi phân biệt với ngày âm u hay
ngày mưa). Sau đó tôm được đem đi chà sát trên một rá đan bằng tre để
gạn lọc phần nhuyễn của tôm, cho nên món này được gọi là mắm tôm chà.
Mắm tôm có màu vàng lợt. Tôi thấy mợ đem đi phơi thêm 3 hay 4 nắng nữa.
Khi phơi tôm, mợ cho miếng vãi the phủ lên mặt keo tránh bụi bậm. Nên
nhớ keo không nên đậy kín trong thời gian này, áp suất của sức nóng sẽ
làm hư tôm. Để chuẩn bị mắm tôm chà trước khi ăn, ta pha trộn tỏi ớt bầm,
vắt chanh vào mắm cho đủ hương vị. Thịt ba chỉ luộc hay thịt ram chấm
hay quyện vào mắm ăn với bún và rau sống. Tôi mê món này khi dùng chung
với bông điên điển hay bồn bồn ngâm chua hoặc ngó sen làm chua, có thể
đệm thêm khế, chuối chát để tăng phần rau quả đồng quê.
"Ai ơi có ghé Tân Hoà,
Cho tôi hủ mắm tôm chà Gò Công"
Trong một dịp tôi theo người bạn bè quê anh ở miệt Châu Đốc. Phải nói
đây là xứ mắm. Mẹ của Hà, người bạn thân trung học của tôi dẫn tôi đi
xem các hàng quán bán mắm ngoài chợ, rồi ghé các vựa làm mắm để tôi có
dịp học hỏi thêm. Thật vậy, có quá nhiều điều tôi rất muốn biết về đồng
quê từ những loại thổ sản độc đáo như mắm thái đu đủ, mắm lóc, mắm sặc,
mắm cá trèn, mắm cá linh, mắm ba khía đến dưa mắm hay dưa đu đủ. Ngoài
ra còn hai loại mắm mà tôi rất mê là mắm trứng cá và mắm ruột cá. Nếu
người phương tây mê món trứng cá caviar của người Nga thì tôi đã vào mê
hồn trận của món mắm trứng cá lóc Châu Đốc. Trứng cá lóc tôi rất ghiền
khi nấu canh chua khóm, trứng cá màu vàng nổi lều bều, lềnh bềnh thật
trông thật đẹp mắt, khi ăn vào rất ngon. Còn ruột cá lóc làm sạch đem
nấu canh chua thì ngon tuyệt vời tâm tư rồi vì ruột cá cho độ dòn của sự
khoái khẩu, nên khi người ta đem làm mắm thì không chê vào đâu được. Với
tôi, dù mắm trứng cá hay mắm ruột cá cho ta vị giác đê mê, sảng khoái vì
ta có cảm nhận cái hương vị bùi bùi của trứng cá và béo ngậy của ruột cá.
Rồi tôi được mẹ của Hà hướng dẫn ghé thăm một nhà làm mắm khá nổi tiếng
tại địa phương, mục kích cách làm mắm tận mắt tôi cảm thấy gần gủi hơn
với nếp sống của dân gian. Cá lóc hay cá sặc được đánh vẩy, làm sạch cho
vào lu hay khạp tùy theo lượng cá, xong cá được trộn muối bọt vào để cho
thịt cá thấm vị mặn, sau một thời gian người ta thử con mắm. Khi cá đã
ngấm chín mùi độ mắm trước khi đem bán người ta đem chao con mắm, nghiã
là trộn thính vào, thêm nếp nấu nhừ trộn chung vào con mắm. Như vậy giai
đoạn này là làm cho con mắm dịu lại vì vị ngọt và béo của nếp và mùi
thơm của thính. Nếp nấu là cách bán trong thời gian ngắn mà thời hạn mắm
sẽ không giữ lâu được, khi muốn giữ lâu hơn người ta dùng đường. Tuy
nhiên tại nông thôn đường vốn đắt hơn nếp. Còn sang hơn cả người ta chao
con mắm bằng mật ong, nhưng đây chỉ là hàng quí, đắt tiền mà thôi. Dĩ
nhiên khi mắm đã đủ vị mặn mà sên mật ngon vào, cộng thêm hương thơm
ngào ngạt của mùi thính thì con mắm sẽ ngon hơn.
“Ai về Châu Đốc, Thất Sơn,
Mắm trèn, mắm thái ăn cơn đã thèm”
xxx
Mỗi địa phương hay mỗi miền của quê hương đất nước có những món ăn tiêu
biểu hay đặc sắc riêng của từng vùng, ví dụ tại Rạch Giá có món “Bún cá
Kiên Giang” thì Bạc Liêu hay Châu Đốc lại có món “Bún nước lèo Hậu Giang”.
Người Bạc Liêu vẫn quen gọi món này bằng sự sở hữu lưu luyến từ địa
phương của mình, món “Bún nước lèo Bạc Liêu”.
Bún cá Kiên Giang làm bằng cá lóc, nước lèo nấu do vị cá và tôm luộc.
Xong nước lèo được nêm nếm nước mắm và các gia vị căn bản khác cho vừa
ăn, tô bún được độn vào giá và rau thơm (rau sống), cá được thái lát và
tôm luộc được bày trên mặt khi ăn.
“Kiên Giang nước chảy sông dài,
Đừng quên bún cá nhớ hoài tình quê”
Theo cách làm món bún nước lèo Hậu Giang thì nước lèo nấu bằng mắm lóc
hay mắm sặc nấu rục, xong nước lèo được gạn lọc xương lấy nước dùng.
Loại bún này người ta dùng thịt cá và trứng cá lóc. Nước lèo có trứng cá
lóc trên mặt, trông tô bún rất hấp dẫn. Trên mặt tô bún ngoài phần chính
yếu là bún, giá, rau thơm là những miếng cá lóc luộc chín. Điểm đặc biệt
của món bún này là nước lèo mang mùi mắm, dù là mắm lóc hay mắm sặc, sự
tô điểm mắm vào làm cho món bún có hương vị đặc thù của món ăn.
“Dừng chân ghé bến Hậu Giang
Ăn tô bún mắm lòng càng mê man”
xxx
Cuối cùng chúng tôi đã đến nhà anh chị Minh Thông, hai đứa tôi bị lôi
cuốn bởi cái hương vị rất quê hương từ nhà bếp tỏa sang phòng ăn và lên
tận phòng khách. Anh chị đã chuẩn bị món “Lẫu mắm”. Lẫu mắm là món ăn
độc độc đáo của người miền nam, đặc biệt vùng đồng bằng miền tây, mà
miệt Tiền Giang và Hậu Giang vẫn được xem là trội hơn cả. Có thể rằng
món mắm đã tiên khởi xuất phát từ vùng này của quê hương đất nước. Vã
lại sự ưu đãi của thiên nhiên về tôm cá đồng làm cho món lẫu mắm của
người miền tây xuất sắc hơn chăng ?
Nồi mắm của gia chủ được o bế bằng sự công phu và đệm phần cầu kỳ của
các thứ rau ăn kèm. Anh Minh Thông không dùng cá catfish hay salmon, anh
thích dùng cá hanh sọc, striped bass, thịt vốn chắc và ngọt. Tại hải
ngoại mắm lóc được bán như sản phẩm làm sẳn "ready to use", nên ta đốt
giai đoạn nấu và gạn lọc xương mắm cá lóc khi luộc mắm lấy hương vị làm
nước lèo. Trên mặt nồi mắm xã bằm nỗi lềnh bềnh, cà tím, cá hanh xen kẻ
nhau khi tôi nhìn vào nồi mắm. Trên mặt bàn ăn những dĩa tôm sọc rằn đã
lấy chỉ xếp thật gọn gàng, ngăn nấp, dĩa mực trắng phau được khía ô
vuông xếp theo hình cong của dĩa. Cái hấp dẫn khác là những dĩa rau "dã
chiến", theo từ ngữ của anh Thông, vì tại hải ngoại rau ăn món "mắm và
rau" hay "lẩu mắm" không có đầy đủ như ở quê nhà. Rau ăn món mắm này
được gọi là rau ghém. Các loại rau quê hương được ưa chuộng cho rau ghém
là: rau dừa, rau chốc, bắp chuối, bông súng, đọt mọt (hay rau bạch tượng),
bằng lăng, rau nhúc, rau muống chẻ, rau sống hay rau hẹ. Rau hẹ không
phải hẹ (chives) ăn trong món gỏi cuốn, loại rau này mọc dưới nước, lá
màu xanh lợ, bản to và rất mỏng hơn chives có vị chua. Làm món rau ghém,
tùy theo ý thích, có người thêm rau đắng, đọt chiết, đọt cốc, đọt xoài,
bông điên điển làm chua. Dĩa rau ghém trước mặt tôi dù "dã chiến", nhưng
nó bao gồm nhiều loại khá khan hiếm tại Mỹ mà gia chủ đã lặn lội đi tìm
từ các chợ về đây, ví dụ bông súng hay ngó sen tươi, mít non, đậu rồng
và nhiều loại rau cần thiết cho "Lẩu mắm".
Anh chị Minh Thông quả thực có tâm hồn ăn uống, cầu kỳ khi nấu ăn và
trên cao hơn hết là lòng hiếu khách và trân quí bạn bè. Đó là đặc điểm
khiến tôi ngẩu hứng ghi lại những dòng chữ này. Lễ Tạ Ơn này chúng tôi
đã bỏ truyền thống ăn gà tây của người Hoa Kỳ để chọn món ăn quê hương.
Ngày nay dù rằng quê hương đã cách xa 12,000 dặm trên quả địa cầu, nhưng
lại rất gần với bao tử và con tim của chúng ta.
Thay mặt Đại Nghĩa và các bạn bè khác, xin cám ơn anh chị gợi nhớ tình
hoài hương nhân lễ Tạ Ơn 2003 qua món "Lẩu mắm home sweet home" ăn để
hồi tưởng những ngày cũ đã qua trên quê hương, để tạ ơn quê hương đất
nước Việt Nam phì nhiêu về gạo lúa, trù phú về cá khô, mắm và rau quả và
để:
"Chiều chiều ra đứng ngỏ sau,
Nhớ về quê mẹ ruột đau chín chiều"
Việt Hải, los angeles
Thanksgiving 2003
|
|
