Home Tm Ca Dao Diễn Đn Tm Dn Ca Phổ Nhạc Tm Cu Đố Tm Chợ Qu Gp Ton Bộ Danh Mục e-Cadao English

Thư Mục

 
Lời Phi Lộ
Lời Giới Thiệu
Cch Sử Dụng
Dẫn Giải
Diu Dụng
Cảm Nghĩ
 
Ẩm Thực
Chợ Qu
Cội Nguồn
Cổ Tch
Lễ Hội
Lịch Sử
Ngn Ngữ
Nhn Vật Nữ
Nhạc Cụ Việt Nam
Phong Tục Tập Qun
Qu Ta
Tiền Tệ Việt Nam
Tiểu Luận
Văn Minh Cổ
Vui Ca Dao
 
Trang Nhạc Dn Ca
 
Trang Chủ
 

 
 

 

 

 

 
Nồi Mắm Tạ Ơn
Việt Hải
 
Trong hơn 28 ly hương xa xứ, hm nay ti đ tm lại cht tnh nồng của vng ph sa sng Tiền v sng Hậu. Số l v mừng ngy lễ Tạ Ơn nhn ngy cuối năm th c lẽ t ai thết đi mn mắm thuần ty qu hương theo nếp sống hải ngoại, nhất l đối với cc bạn trẻ lớn ln tại đy. C thể l điều kỳ lạ với họ. Nhưng với ring ti đ l những n tnh nồng nn nhất đưa ti về lại qu hương của hằng chục năm về trước. Năm nay những bạn b thn của ti c nh lm buổi họp bạn nhn ngy "long weekend" Tạ Ơn để nhớ về dĩ vng, v điều ny đ mang ti về lại nhiều kỷ niệm xa xưa trn qu hương của vng trời bn kia bờ Thi Bnh Dương, nơi ti đ lớn ln với vựa la ph nhiu, c mắm v rau quả dư thừa của đất nước Việt Nam. Đy l ci niềm vui thn thiết của những người bạn Rạch Gi m ti mới quen năm nay, nhưng chn tnh của sự thn hữu hnh như rất l nồng thắm. N như ci dễ thương của tnh đồng hương xa xứ, rất Kin Giang", đầy nt Tiền Giang v thắm đượm Hậu Giang trong nghĩ của ring ti khi viết ln những tưởng được c đọng trong bi ny.

Thng chạp thời tiết Cali trở nn lnh lạnh, ci khng kh n nức của ma Noel hnh như đang về trước mặt, khi m cc shopping, cc cửa hng đ chưng đn đủ mu hay trang hong nhiều biểu tượng cho ngy vui cuối năm th ti v người bạn trẻ tn Đại Nghi đang hướng về Orange county, nơi tập trung đng đảo cư dn người Việt, cũng như nhiều bạn b của chng ti sinh sống tại đ. Đại Nghi cho biết anh Minh Thng v chị Mai Khanh mời bạn b xuống họp mặt tại nh anh chị tại Anaheim. Ti biết danh anh Minh Thng vẫn nổi tiếng l tay nấu ăn cự phch, nhất l cc mn ăn hay mn nhậu đồng qu miền nam. Nghi c bố mẹ gốc bắc, nhưng ra đời tại Si Gn. Tuy vậy, Nghĩa rất thch cc mn ăn của đồng bằng nam bộ. Khi lớn ln năm thng ở Mỹ, Nghi quen nhiều bạn học người miền nam v với ci tm thức hoi hương, Nghĩa lun lun tm hiểu về cội nguồn qu hương. Nghĩa th nhận l em c cht t khi niệm về qu hương ni chung hay vng chu thổ sng Cửu Long ni ring qua sch vở. Nghĩa bn với ti hy ni về cc đề ti mắm của miệt Cửu Long giang. Trn đoạn đường di từ San Fernando Valley về Anaheim, ti cố phc họa từ tr nhớ cn st lại về vng địa l thin nhin miền ty, nơi c hai con sng lớn chnh nui dưỡng người miền chu thổ Cửu Long giang. Ti vẽ nt đại cương trong tr tưởng tượng cho Đại Nghi l con sng Mekong với chiều di gần 4000 Km bắt nguồn trn cao điểm xứ Ty Tạng đổ xuống hướng nam, v từ miệt thượng Lo đổ xuống Cao Min v chảy vo lảnh thổ Việt Nam tẻ ra hai nhnh l Tiền Giang (TG) v Hậu Giang (HG). Sng TG từ bin thy Cao Min chảy theo hướng ty bắc xo xuống hướng đng nam trn lảnh thổ Việt Nam ra đng hải. Hướng bắc của sng TG c cc tỉnh tiếp cận l Kiến Phong, Kiến Tường (m sau ny chnh quyền CSVN sp nhập thnh tỉnh Đồng Thp), rồi Mỹ Tho v Bến Tre. Cn sng HG tương tự từ Cao Min theo hướng ty bắc cho xuống đng nam ngang Việt Nam hướng ra biển. Hướng nam của sng HG tiếp gip với cc tỉnh An Giang (Long Xuyn), Phong Dinh (Cần Thơ) v Sc Trăng. Chnh giữa hai con sng ny l cc vng đất từ cc tỉnh Chu Đốc, Sa Đc, Vĩnh Long v Tr Vinh. Ti ước ao c bản đồ nước Việt Nam để đưa người bạn trẻ của ti trở lại Việt Nam chnh xc hơn l những lời m tả rất trừu tượng của ti.

Tm lại, trong mẫu chuyện của chng ti cho thấy l vng chu thổ lưu vực sng Cửu Long l vng đất mu mỡ thin ph cho dn tộc Việt Nam, nơi l vựa la tr ph cho vng Đng Nam , nơi m c tm từ sng biển dư thưa nui ton dn Việt Nam. Chnh v đặc tnh c tm dư thừa ny chng ta c những đặc sản độc đo từ cc loại kh đến cc loại mắm rất đặc sắc.

Nghi m tay li v ch lắng nghe ti ni tiếp về đề ti Mắm. Thực sự khi ti c dịp về vng 4 những năm trước biến cố 1975 th mắm l mn ti thường thưởng lm nhiều hơn cả, từ mn lẩu mắm, mn mắm thi ăn với thịt ba chỉ, mắm ruột, mắm trứng, mắm c trn, mắm lc, mắm sặc, mắm tm chua, mắm tm ch v mắm cng. Một buổi trưa h tại Phụng Hiệp ở tỉnh Phong Dinh người bạn địa phương tn Sang cho ti ăn mn mắm sặc x ăn với cơm nguội, km theo dưa leo, ơt hiểm thật cay x họng, mn ăn ny thật bnh dn, nhưng trong cơn đi bụng, n nghiễm nhin trở thnh mn ăn ngon miệng, qu ha. Ti nhớ ngy hm đ người lng giềng bn cạnh nh Sang mang sang một thau gỏi kh sặc ăn để nhớ đời. Gỏi gồm tm, thịt ba chỉ luộc, trộn chung với dưa leo, củ cải trắng, khế, khm, xoi sống v cốc bo mỏng. Bốn loại tri cy sau cho đủ độ chua cần thiết khi ho vo hổn hợp của mn kh sặc vừa đủ mặn v được nướng dn, thật thơm lừng, cộng thm mi cc loại rau thơm khiến hấp dẫn v cng đối với khứu gic v dạ dy của khch phương xa về miền qu ny như ti, người c ci đam m của mn kh v mắm.

"Chiều về Phụng Hiệp ăn kh,
Cn đu ci nhớ nơi m tm về ?"

Gh x Phước Đng, thuộc quận Cần Đước, Long An, ti được dng mn mắm cng, một đặc sản rất độc đo tại địa phương ny. Vo ma h mng 5 thng năm th l ma cng cốm lột vỏ. Cng lột được tẩy bằng rượu trắng, ướp muối cho vo keo phơi nắng, nguyn tắc lm mắm cng kh giống cch lm mắm tm chua. Mắm cng v mắm tm chua được đệm thm riềng cho thơm v để khử trng. Tuy nhin, mắm tm chua người ta cho thm đu đủ cắt sợi vo, trong khi cch lm mắm cng ta khng cần đủ đủ. Mắm cng hay mắm tm chua ăn với bn, thịt ba chỉ luộc hay thịt ram v rau sống.

Mng Năm thng Năm ma cng,
Hy ăn cng mắm Phước Đng nhớ đời

G Cng nổi danh với mn tm ch. Ti c dịp gh Tn Ha thăm một gia đnh người bạn tại địa phương v học lm cch lm mn mắm tm độc đo ny. Mợ của Sơn, người bạn ti, lm theo cng thức gia truyền bn nh mợ. Tm đất (tức tm đồng) mợ mua về đem ngm rượu trắng khử trng, xong để ro. Sau đ tm được trộn muối bọt theo phn lượng 3 Kg tm th nửa Kg muối. Tm được quết nhuyễn rồi cho vo keo đem đi phơi chừng 3 hay 4 nắng (1 nắng l một ngy nắng thật nhiều khi phn biệt với ngy m u hay ngy mưa). Sau đ tm được đem đi ch st trn một r đan bằng tre để gạn lọc phần nhuyễn của tm, cho nn mn ny được gọi l mắm tm ch. Mắm tm c mu vng lợt. Ti thấy mợ đem đi phơi thm 3 hay 4 nắng nữa. Khi phơi tm, mợ cho miếng vi the phủ ln mặt keo trnh bụi bậm. Nn nhớ keo khng nn đậy kn trong thời gian ny, p suất của sức nng sẽ lm hư tm. Để chuẩn bị mắm tm ch trước khi ăn, ta pha trộn tỏi ớt bầm, vắt chanh vo mắm cho đủ hương vị. Thịt ba chỉ luộc hay thịt ram chấm hay quyện vo mắm ăn với bn v rau sống. Ti m mn ny khi dng chung với bng đin điển hay bồn bồn ngm chua hoặc ng sen lm chua, c thể đệm thm khế, chuối cht để tăng phần rau quả đồng qu.

"Ai ơi c gh Tn Ho,
Cho ti hủ mắm tm ch G Cng"

Trong một dịp ti theo người bạn b qu anh ở miệt Chu Đốc. Phải ni đy l xứ mắm. Mẹ của H, người bạn thn trung học của ti dẫn ti đi xem cc hng qun bn mắm ngoi chợ, rồi gh cc vựa lm mắm để ti c dịp học hỏi thm. Thật vậy, c qu nhiều điều ti rất muốn biết về đồng qu từ những loại thổ sản độc đo như mắm thi đu đủ, mắm lc, mắm sặc, mắm c trn, mắm c linh, mắm ba kha đến dưa mắm hay dưa đu đủ. Ngoi ra cn hai loại mắm m ti rất m l mắm trứng c v mắm ruột c. Nếu người phương ty m mn trứng c caviar của người Nga th ti đ vo m hồn trận của mn mắm trứng c lc Chu Đốc. Trứng c lc ti rất ghiền khi nấu canh chua khm, trứng c mu vng nổi lều bều, lềnh bềnh thật trng thật đẹp mắt, khi ăn vo rất ngon. Cn ruột c lc lm sạch đem nấu canh chua th ngon tuyệt vời tm tư rồi v ruột c cho độ dn của sự khoi khẩu, nn khi người ta đem lm mắm th khng ch vo đu được. Với ti, d mắm trứng c hay mắm ruột c cho ta vị gic đ m, sảng khoi v ta c cảm nhận ci hương vị bi bi của trứng c v bo ngậy của ruột c. Rồi ti được mẹ của H hướng dẫn gh thăm một nh lm mắm kh nổi tiếng tại địa phương, mục kch cch lm mắm tận mắt ti cảm thấy gần gủi hơn với nếp sống của dn gian. C lc hay c sặc được đnh vẩy, lm sạch cho vo lu hay khạp ty theo lượng c, xong c được trộn muối bọt vo để cho thịt c thấm vị mặn, sau một thời gian người ta thử con mắm. Khi c đ ngấm chn mi độ mắm trước khi đem bn người ta đem chao con mắm, nghi l trộn thnh vo, thm nếp nấu nhừ trộn chung vo con mắm. Như vậy giai đoạn ny l lm cho con mắm dịu lại v vị ngọt v bo của nếp v mi thơm của thnh. Nếp nấu l cch bn trong thời gian ngắn m thời hạn mắm sẽ khng giữ lu được, khi muốn giữ lu hơn người ta dng đường. Tuy nhin tại nng thn đường vốn đắt hơn nếp. Cn sang hơn cả người ta chao con mắm bằng mật ong, nhưng đy chỉ l hng qu, đắt tiền m thi. Dĩ nhin khi mắm đ đủ vị mặn m sn mật ngon vo, cộng thm hương thơm ngo ngạt của mi thnh th con mắm sẽ ngon hơn.

Ai về Chu Đốc, Thất Sơn,
Mắm trn, mắm thi ăn cơn đ thm

xxx

Mỗi địa phương hay mỗi miền của qu hương đất nước c những mn ăn tiu biểu hay đặc sắc ring của từng vng, v dụ tại Rạch Gi c mn Bn c Kin Giang th Bạc Liu hay Chu Đốc lại c mn Bn nước lo Hậu Giang. Người Bạc Liu vẫn quen gọi mn ny bằng sự sở hữu lưu luyến từ địa phương của mnh, mn Bn nước lo Bạc Liu.

Bn c Kin Giang lm bằng c lc, nước lo nấu do vị c v tm luộc. Xong nước lo được nm nếm nước mắm v cc gia vị căn bản khc cho vừa ăn, t bn được độn vo gi v rau thơm (rau sống), c được thi lt v tm luộc được by trn mặt khi ăn.

Kin Giang nước chảy sng di,
Đừng qun bn c nhớ hoi tnh qu

Theo cch lm mn bn nước lo Hậu Giang th nước lo nấu bằng mắm lc hay mắm sặc nấu rục, xong nước lo được gạn lọc xương lấy nước dng. Loại bn ny người ta dng thịt c v trứng c lc. Nước lo c trứng c lc trn mặt, trng t bn rất hấp dẫn. Trn mặt t bn ngoi phần chnh yếu l bn, gi, rau thơm l những miếng c lc luộc chn. Điểm đặc biệt của mn bn ny l nước lo mang mi mắm, d l mắm lc hay mắm sặc, sự t điểm mắm vo lm cho mn bn c hương vị đặc th của mn ăn.

Dừng chn gh bến Hậu Giang
Ăn t bn mắm lng cng m man

xxx

Cuối cng chng ti đ đến nh anh chị Minh Thng, hai đứa ti bị li cuốn bởi ci hương vị rất qu hương từ nh bếp tỏa sang phng ăn v ln tận phng khch. Anh chị đ chuẩn bị mn Lẫu mắm. Lẫu mắm l mn ăn độc độc đo của người miền nam, đặc biệt vng đồng bằng miền ty, m miệt Tiền Giang v Hậu Giang vẫn được xem l trội hơn cả. C thể rằng mn mắm đ tin khởi xuất pht từ vng ny của qu hương đất nước. V lại sự ưu đi của thin nhin về tm c đồng lm cho mn lẫu mắm của người miền ty xuất sắc hơn chăng ?

Nồi mắm của gia chủ được o bế bằng sự cng phu v đệm phần cầu kỳ của cc thứ rau ăn km. Anh Minh Thng khng dng c catfish hay salmon, anh thch dng c hanh sọc, striped bass, thịt vốn chắc v ngọt. Tại hải ngoại mắm lc được bn như sản phẩm lm sẳn "ready to use", nn ta đốt giai đoạn nấu v gạn lọc xương mắm c lc khi luộc mắm lấy hương vị lm nước lo. Trn mặt nồi mắm x bằm nỗi lềnh bềnh, c tm, c hanh xen kẻ nhau khi ti nhn vo nồi mắm. Trn mặt bn ăn những dĩa tm sọc rằn đ lấy chỉ xếp thật gọn gng, ngăn nấp, dĩa mực trắng phau được kha vung xếp theo hnh cong của dĩa. Ci hấp dẫn khc l những dĩa rau "d chiến", theo từ ngữ của anh Thng, v tại hải ngoại rau ăn mn "mắm v rau" hay "lẩu mắm" khng c đầy đủ như ở qu nh. Rau ăn mn mắm ny được gọi l rau ghm. Cc loại rau qu hương được ưa chuộng cho rau ghm l: rau dừa, rau chốc, bắp chuối, bng sng, đọt mọt (hay rau bạch tượng), bằng lăng, rau nhc, rau muống chẻ, rau sống hay rau hẹ. Rau hẹ khng phải hẹ (chives) ăn trong mn gỏi cuốn, loại rau ny mọc dưới nước, l mu xanh lợ, bản to v rất mỏng hơn chives c vị chua. Lm mn rau ghm, ty theo thch, c người thm rau đắng, đọt chiết, đọt cốc, đọt xoi, bng đin điển lm chua. Dĩa rau ghm trước mặt ti d "d chiến", nhưng n bao gồm nhiều loại kh khan hiếm tại Mỹ m gia chủ đ lặn lội đi tm từ cc chợ về đy, v dụ bng sng hay ng sen tươi, mt non, đậu rồng v nhiều loại rau cần thiết cho "Lẩu mắm".

Anh chị Minh Thng quả thực c tm hồn ăn uống, cầu kỳ khi nấu ăn v trn cao hơn hết l lng hiếu khch v trn qu bạn b. Đ l đặc điểm khiến ti ngẩu hứng ghi lại những dng chữ ny. Lễ Tạ Ơn ny chng ti đ bỏ truyền thống ăn g ty của người Hoa Kỳ để chọn mn ăn qu hương. Ngy nay d rằng qu hương đ cch xa 12,000 dặm trn quả địa cầu, nhưng lại rất gần với bao tử v con tim của chng ta.

Thay mặt Đại Nghĩa v cc bạn b khc, xin cm ơn anh chị gợi nhớ tnh hoi hương nhn lễ Tạ Ơn 2003 qua mn "Lẩu mắm home sweet home" ăn để hồi tưởng những ngy cũ đ qua trn qu hương, để tạ ơn qu hương đất nước Việt Nam ph nhiu về gạo la, tr ph về c kh, mắm v rau quả v để:
"Chiều chiều ra đứng ngỏ sau,
Nhớ về qu mẹ ruột đau chn chiều"

Việt Hải, los angeles
Thanksgiving 2003
 

 

Sưu Tầm Ti Liệu v Web Design

  H Phương Hoi

Kỹ Thuật Truy Tầm

Hong Vn

Sưu tầm Nhạc Dn Ca

Julia Nguyễn
Xin vui lng lin lạc với  haphuonghoai@gmail.com về tất cả những g lin quan đến trang web nầy
Copyright 2003 Trang Ca Dao v Tục Ngữ
Last modified: 12/05/15