Home T́m Ca Dao Diễn Đàn T́m Dân Ca Phổ Nhạc T́m Câu Đố T́m Chợ Quê Góp Ư Toàn Bộ Danh Mục e-Cadao English

Thư Mục

 
Lời Phi Lộ
Lời Giới Thiệu
Cách Sử Dụng
Dẫn Giải
Diêu Dụng
Cảm Nghĩ
 
Ẩm Thực
Chợ Quê
Cội Nguồn
Cổ Tích
Lễ Hội
Lịch Sử
Ngôn Ngữ
Nhân Vật Nữ
Nhạc Cụ Việt Nam
Phong Tục Tập Quán
Quê Ta
Tiền Tệ Việt Nam
Tiểu Luận
Văn Minh Cổ
Vui Ca Dao
 
Trang Nhạc Dân Ca
 
Trang Chủ
 

 
 

 

 

 

Bánh Cuốn

Vũ Bằng

ai ở Hải Pḥng, Nam Định, Thanh Nghệ chẳng hạn, về Hà Nội, mà đă có lần được thưởng thức món bánh cuốn Thanh Tŕ ăn với đậu rán sốt, tất c̣n lâu lắm mới có thể quên được món quà đặc biệt Hà Nội đó.

Khắp các nẻo đường, người ta vẫn được thấy những người đàn bà mặc áo nâu dài, đội cái món quà đó đi bán từ lúc trời vừa hừng sáng.

Cơ nghiệp của họ không có ǵ: một cái thúng đội đầu, trên có đậy một cái mẹt. Anh gọi, người bán hàng hạ thúng ở trên đầu xuống. Anh nh́n vào sẽ cũng chẵng thấy ǵ lạ hơn: một chai nước mắm, một chai giấm, một chén ớt, dăm cái chén, cái đĩa và mưoi đôi đũạ

Thế thôi, nhưng thưởng thức vài lần món bánh cuốn Thanh Tŕ rồi, anh sẽ thấy nhớ măi món quà đó và nhớ từ cái dáng người bán hàng đội bánh nhớ đi, nhớ thứ nước chấm, nhớ cái cảm giác bánh trơn trôi nhẹ vào trong cổ... nhớ quá, nhớ khôn nguôi !

Hồi c̣n tạm lánh ở một làng vắng vẻ Khu Ba, có những buổi sáng êm trời, tôi vẫn vọng phía Thanh Tŕ nghĩ đến những hàng bánh cuốn đó và thấy thèm như thèm một hương yêụ

Nỗi "sầu Hả Nội" làm cho ḷng người ta ră rời, se sắt. Lúc đó, mặc hết cả, người ta chỉ c̣n biết cầm lấy cái gậy mà đi ngay, đi đến bất cứ chợ quê nào cũng được, miễn là có hàng bánh cuốn để ngồi sà xuống một cái ghế nào đó, ăn một đĩa bánh xem có thể vơi được phần nào sự thèm khát miếng ngon Hà Nội không.

Không tài nào vơi được. Tôi đă đi nhiều chợ quê, ăn thử hết các mặt bánh cuốn, nhưng hoặc là bánh tráng dày quá, hoặc là bột xay nồng quá, hoặc là hành mỡ gia thô quá nên bánh nào cũng vậy chỉ làm cho t6o nhớ hơn thứ bánh cuốn Thanh Tŕ.

Bánh cuốn Thanh Tŕ đặc biệt nhất ở chỗ tráng mỏng, hành mỡ thoa vào muớt mặt mà nếm th́ thanh nhẹ, mát rượi đị ờ trong thúng, bánh được xếp thành lớp kiểu như bực thang, trên những lá chuối xanh trong màu ngọc thạch; sắc trắng của bánh nổi bật lên nhưng nổi bật lên một cách hiền lành; và người ta tưởng tượng đến những người con gái bé nhỏ đứng ở dưới tầu tiêu đẹp một cách kin đáo và lành mạnh.

Ngay từ lúc trông thấy bàn tay người bán bánh bóc từng chiếc một, rồi cuộn lại một cách lơ là, bày trên những chiếc đĩa khiêm nhường, ta đă thấy yêu ngay những cái bánh óng ả, mềm mại đó rồị Có khi đương cầm đũa, ta muốn bỏ ngay ra để lấy ngón tay nhón từng chiếc bánh đưa lên cho khẽ chạm lấy môi ta như kiểu một cái hôn yêu trong buổi trao duyên thứ nhất.

Bánh thơm d́u dịu, êm êm. Cầm một chiếc, dầm vào trong chén nước chấm rồi đưa lên miệng, ta sẽ thấy cả một sự tiết tấu nhịp nhàng của bánh thơm dịu ḥa với nước chấm dịu hiền, không mặn quá, không chua quá, mà cũng không cay quá.

Pha được một thứ nước chấm vừa ngon như thế, cũng đáng kể là tàị Có biết bao nhiêu nhà, nước mắm th́ dùng nước mắm gia dụng, giấm th́ chọn thứ giấm thực của Tây, mà pha một chén nước chấm như của người bán bánh không tài nào được.

V́ thế, nhiều người ăn bánh chuyên chú nhất về nước chấm rồi mới xem đến bánh có mỏng và óng mướt không. Đương ăn ngon, mà gần hết, thiếu đi mất một tí nước mắm, phải pha lấy ở nhà, có thể coi như là hỏng một bữa quà.

Nhà pha lấy, không tài nào được, dù là đă pha một chút nước sôi và đường vào nước mắm rồi; nước mắm đó thể nào cũng có một cái ǵ ng1ng, hoặc mặn quá, hoặc chua quá, cứng quá hay có khi nhạt quá.

Để làm nổi hẳn vị của nước chấm lên, người hàng bánh thường gia thêm vào chai nước chấm một hai con cà cuống băm nhỏ, nó đem đến cho ta một cái thú đậm đà hơn là cái thú cà cuống nước bán tứng ve nhỏ ở các hiệu bán đồ nấu ở phố Hàng Đường.

Ai muốn ăn nước mắm không giấm, nhưng vắt chanh xin tùy ư; ớt, lấy cay lắm hay vừa, cứ việc theo sở thích của từng ngườị

Ta chấm chiếc bánh trắng vào trong chén nước chấm màu hổ phách, đua lên miệng và chưa nhai đă tưởng như bánh"chưa đếm môi đă trôi đến cổ" mất rốị..

Cái ngon của nó dịu hiến, óng mướt, nhưng đối với một số người th́ có lẽ như thế hơi có ư "thanh nhă" quá nên người ta thỉnh thoảng đă điểm vào một miếng thịt quay ba chỉ, b́ gịn tan . Một thứ th́ mềm mà thanh, một thứ th́ nục nạc mà lại gịn, tạo ra một "mâu thuẫn" cũnh hơi là lạ.

Nhưng ăn bánh cuốn Thanh Tŕ, không ǵ trác tuyệt hơn là điểm vào mấy miếng đậu thật nóng, rán thật phồng trông óng a óng ánh như kim nhủ.

Chẳng hiểu bây giờ ở Thanh Nghệ, Nam Định, Hải Pḥng đă có ai làm được đậu phụ ngon chưa, chớ vào khoảng mười lăm năm trở lại đây th́ cái thứ đậu phụ rán thật phồng, ăn bùi mà không chua, quả là một thức ăn đặc biệt Hà Nội, không nơi nào làm được.

Tôi c̣n nhớ vào khoảng ba mươi năm trước đây có một ông ở
Nam Định, sành đi hát cô đầu và sành ăn, mỗi tháng thế nào cũng đảo lên Hà Nội một lần. Cố nhiên, ông đi lên như thế không phải v́ công việc, mà chính là để "đổi không khí" cô đầu, nhưng sau những đêm hành lạc, thể nào ông cũng phải về thật sớm ở nhà để ăn quà. Ấy là v́ nhà tôi trông sang phố Hàng Ḥm, mà ở đầu phố Hàng Ḥm thời đó có một hàng cơm chuyên rán đậu thật sớm để bán cho những người ăn bánh cuốn Thanh Tŕ.

Củi trong ḷ nhóm to, mỡ đầy ḷng chảo reo ḥ lách tách. Một người đàn bà ngồi trong bóng tối lấy đũa vớt những cái đậu rán đă già rồi đập đập vào bên thành chảo mấy cái, đặt lên hai thanh tre bắc ngang chảo để cho mỡ rỏ xuống cho kỳ hết. Nhưng có bao giờ đậu để được lâu đâu: mẻ này chưa xong th́ đă có người đến mua mẻ khác rồị Quang cảnh vừa ấm nóng lại vừa yên vui đáo để.

Hàng đậu rán ấy bây giờ không c̣n nữạ Cùng với cửa hàng đó, cái thứ đậu thái dài bằng ngón tay cũng không c̣n. Bây giờ, ở các chợ cũng có người bắc chảo rán đậu để bán, nhưng đậu thái một kiểu khác, to bản hơn mà cũng có vẻ dày hơn xưa, tuy vậy ăn với bánh cuốn vẫn hăy c̣n ngon lắm.

Nói như vậy th́ muốn thưởng thức bánh cuốn Thanh Tŕ với đậu rán sốt, người ta cứ là phải ở gần chợ hay saỏ

Nhiều nhà, ăn uống cẩn thận, thường mua đậu đem về rán lấỵ Bánh cuốn và nước chấm xếp đặt đâu đấy cả rồi th́ trong nhà rán đậu vừa chín, bưng ra từng mẻ nhỏ, dăm ba chiếc một, để nhà ngoài ngồi ăn.

Ăn hết đến đâu th́ lại bưng thêm lên đến đấỵ Như thế, đậu nóng hổi mà lại gịn. Ăn bánh cuốn cần phải thế; trong cái gịn của vỏ đậu lại có cái mềm của ḷng đậu, thành thử lúc nhai, cái nóng ḥa hợp với cái mát, cái gịn ḥa hợp với cái mềm, tạo thành một cái ǵ vừa dẻo, tiết tấu như bản nhạc nhẹ nhẹ, trầm trầm.


oo00oo


Ngoài bánh cuốn Thanh Tŕ ra, c̣n có nhiều bánh cuốn khác, mỗi thứ có một vị khác nhaụ Bánh cuốn nhân mộc nhĩ, thường bán gánh, dày ḿnh mà ăn vào hơi thô, nhưng nhai sậm sựt cũng có một cái hay riêng.

Thứ bánh cuốn trong có chiên một ít hành tai tái, ăn hôi mà mất vẻ thanh. Đáng kể hơn là thứ bánh cuốn nhân thịt hiện nay bán nhiều ở các nẻo đường, trong những gian nhà thấp bé, tối tăm; một người con gái nhà nghèo ngồi bên cạnh một hai nồi nước nóng, trên có căng một mảnh vải phin mỏng, múc từng th́a bột xay sẵn, tăi ra trên vải, rồi tra nhân vào bánh, cuộn lại rồi hấp lên.

Nhân thứ bánh này làm bằng thịt lợn băm nhỏ, gia hành với một chút mộc nhĩ vàọ

Bánh làm xong, người ta phết một chút mỡ rồi rắc một ít ruốc tôm lên mặt bánh.

Bánh này ăn nóng, bùi, ngẫm nghĩ th́ cũng có một cái ngon riêng, nhưng chóng chán. Có lẽ cũng v́ thế mà người ta luôn luôn t́m cách đổi vị đi: ai thích lạp xường th́ có thứ nhân lạp xường, ai thích thịt gà th́ có nhân thịt gà - và có nhà treo biển ở cửa gọi thế là "bánh cuốn nhân cải cách"! Buổi sáng mùa thu, đi qua một hàng bánh cuốn "cải cách" đó, thấy khói tỏa nghi ngút từ nồi nước hấp bánh lên như phủ những cái bánh đă hấp rồi trong một lớp the mơ hồ, khách đi đường cũng thấy nở lên một cái thú dùng thử dăm ba chiếc.

Ăn vào đến đâu, ấm ngay ḷng đến đấỵ Thú hơn một bực là ḿnh được ngồi ngay đầu quán mà ăn, được chiếc nào, ăn chiếc đó, thiếu nước chấm th́ gọi lấy thêm ngaỵ

Ở nhà, mỗi lúc đâu đă có cái thú tự nhiên như vậỷ Ḿnh lại thấy bắt thương cho những ông khệnh khạng, ăn một miếng, giữ ǵn một miếng, chỉ sợ ngồi ở "đầu đường xó chợ" th́ "nhĩ mục quan chiêm".

Ôi chao ! cứ ăn cho thích cái thần khẩu đă ! Những lúc đó ḿnh thấy ái ngại cho những vị tổng trưởng, bộ trưởng và giám đốc, không biết có bao giờ được thưởng thức quà như thế này không.

Thường thường, bánh cuốn nhân thịt vẫn bán vào bửi sáng, nhưng ban đêm những cửa hàng bánh cuốn đó mở cửa để bán cho khách chơi đêm, những con bạc hay những ông vua "ăn thuốc" không phải là không có nhiềụ

Trong những cửa hàng này, đươc nói đến nhiều nhất là hàng bánh "bà hai Tàu" ở chợ Hôm. Đó là một gian hàng bé nhỏ và tiều tụy, ngoài bán đồ thiếc, ngổn ngang những tấm tôn kêu loảng xoảng. Hàng bánh cuốn dọn ở bên trong.

Một cái bàn con để người bán hàng bày những cái bát nhân và cạnh đấy, một cái bàn khác và bốn cái ghế tồi để cho khách ngồi: đó là tất cả cửa hàng. Nếu ông là người thấy khung cảnh đẹp th́ xơi quà mới ngon miệng, xin đừng vào ! Người khách vào ăn ở đây b́nh dân lắm, nhất là phải biết chờ đợi, chứ vào mà muốn ăn ngay, không được.


ooOOoo


Bà hai Tàu bán một ngày hai buổi bánh: buổi sớm từ sáu, bảy đến mười giờ và buổi tối từ chín, mười giờ đến một giờ khuyạ Thường thường, cả hai buổi đó đều đông đảo khách ăn, phần đông là những người cầm bát đĩa đến mua về nhà, ai đến trước mua trước, ai đến sau mua sau, có khi phải sắp hàng, thành thử có khi mười giờ ḿnh đến trông thấy người ta mua về ḱn ḱn, mà ḿnh cứ phải ngồi đợi thèm nhỏ nước miếng, bực không thể nào chịu được.

Đặc điểm của bánh cuốn ở đây là bột bánh nhỏ mà mịn - áng chừng là gạo dùng để xay thành bột được nhà hàng chọn toàn thứ gié cánh, tám thơm.

Ngoài ra, nhân bánh cũng như các nhà hàng khác, hoặc thịt lợn mông, hoặc thịt gà, c̣n nước chấm th́ cũng tạm vậy, không có ǵ đặc biệt.


ooOOoo


Thích dùng bánh cuốn nhân, mà thật là muốn chiều vị giác, người ta cần phải hơi cầu kỳ một chút: xuống phố Lê Lợi, t́m đến một hiệu riêng - hiệu Ninh Thịnh - chuyên bán mấy thứ quà Việt
Nam: bánh cuốn, xôi ṿ, chè đường. Ăn ở đây, người ta có cảm tưởng ăn quà ở ngay chính nhà ḿnh. Một pḥng khách kê cái sập, bộ xa lông, tường vẽ hoa xanh đỏ; đây đó, một vài bức vẽ lồng trong khung kính. ở ngoài không có cửa hàng. Ông bà biết th́ vào dùng thử mấy món quà, chớ không có bày bán hay kêu la ầm ĩ.

Bánh cuốn nhà này đặc biệt về điểm nhân thịt nhưng không ăn nóng, mà ăn nguộị H́nh dáng cũng khác hẳn mọi nơi: không tṛn, không to, cũng không phải h́nh chữ nhật, nhưng vừa xinh, dài khoảng một ngón tay cái, mặt bánh muôn muốt, nhân không nhiều, nhưng thơm ngon mà thỉnh thoảng nhai lại gịn.

V́ là thứ quà ăn nguội, nên nhà không có ḷ tráng, mà cũng chẳng có nồi nước sôi hấp bánh. Bánh làm sẳn từ buổi sáng, có khách đến, cứ việc xếp đem rạ Nước mắm th́ pha giấm hay chanh, tùy ư, cà cuống nước để ngoài, ai muốn gia ít hay nhiều đều được.

Thứ bánh này ăn dẻo mà mát, nên hợp với buổi trưa trong ngày, những ông nào nhàn rỗi, nghĩ trưa xong đi chơi dăm ba bước trong một trời gió phây phây rồi tà tà đi vào thưởng thức dăm ba chiếc, rơ thực là thần tiên đấỵ

Ăn từ từ, nhấm nháp thôi, đừng vội và ông sẽ thấy bột bánh mướt đáo để, mà nhân bánh th́ tinh vi, tương tự phong vị nhân bánh bẻ. Thứ bánh này không có ruốc tôm bày ở trên, ăn không chóng ngấy, nhưng nếu ông thích đậm miệng hơn một chút th́ vẫn có thể điểm vào đó một hai chiếc chả lợn của một cửa hàng gần đấy, đă nục lại không pha bột, rán cứ vàng ửng lên như da đồng.

Không hiểu đối với các khách khác ra sao, chứ riêng tôi thấy th́ thứ bánh nguội này dễ ăn hơn bánh khác. Những khi đi thưởng thức bánh này, tôi thường nhớ lại một quăng thời gian đă qua rồi, khoảng ba mươi nhăm, ba mươi sáu năm naỵ Cứ vào khoảng hai ba giờ chiều, có một bà cụ đội một thúng bánh cuốn nhân thịt đến bán cho những nhà ăn quen ở phố tôi - một phố xưa cũ có bán những pho kinh đóng bằng b́a cậy và những truyện Kiều Cung oán chữ nôm in mộc bản, bày bán trên những giàn sắt bằng trẹ Bà cụ ấy già lắm, lưng lại c̣ng, đội thúng bánh đi bán, trông lại càng c̣ng quá.

V́ thế người ta gọi cụ là "cụ C̣ng" và bánh cuốn của cụ - độc nhất trong hồi đó - là bánh cuốn cụ C̣ng - chớ chẳng gọi là bánh cuốn nhân thịt, nhân tôm ǵ hết.

Bây giờ, mỗi khi ngồi thưởng thức bánh cuốn Ninh Thịnh, nhai nhè nhẹ rồi ngồi mà suy nghĩ, tôi lại tưởng thấy lại ở đầu lưỡi cái dư vị bánh cuốn cụ C̣ng - ăn cứ êm lừ: nhân làm thanh cảnh, mà lại chấm với nước mắm ô long hảo hạng, chết thật ! ngon đến thế là cùng...

Tức một nỗi là cái ngon đó nó thoang thoảng như da thịt của một người đàn bà đẹp vừa gội đầu bằng nước nấu lá mùi; người ta mang mang tự hỏi không biết mùi thơm đó từ đâu ra, từ hương nư ớc tắm hay từ da thịt? Hương đó thoảng qua, rồi mất đi, rồi hiện lại, không ai c̣n biết lấy ǵ làm chuẩn đích để níu cái hương đó lại và phân tách xem saọ Cũng thế, hương vị thứ bánh cuốn cụ C̣ng cũng thoang thoảng như vậy, không thể lấy riêng một món nào để làm tiêu chuẩn cho sự ngon lành.

Có lẽ tất cả bánh, nước chấm và nhân cùng hỏa hợp lại mà tạo ra một cái ngon "toàn diện", chớ không phải riêng bột ngon hay là nhân ngon.

Mọi thứ đều tiết tấu như thế, người ăn bánh, nếu gia nhiều ớt quá vào nước chấm, có thể làm hại cho sự quân b́nhcủa cái ngon. V́ thế, bà cụ C̣ng không thích để cho khách hàng pha lấy nước chấm và hễ thấy ai gia nhiều ớt quá th́ cụ ngăn tay lạị

Không phải là cái chuyện hà tiện quả ớt đâu, nhưng phàm ăn cay quá th́ cái cay nó bắt người ta để hết tâm năo vào nó thành quên mất cái ngon của bánh. Mà tội vạ ǵ lại ăn cay quá? Nó chỉ hại mắt, chứ ích lợi quái ǵ !

Tôi c̣n nhớ lúc đó mỗi khi thầy tôi dùng bánh th́ tôi thỉnh thoảng lại được thí cho hai chiếc - và có hai chiếc, không hơn ! Trông bánh thèm quá, muốn ăn thêm một chiếc mà không tài nào có tiền ! Biết bao hôm, ăn xong hai chiếc bánh, vào nhà trong nằm vơng kẽo cà kẽo kẹt, tôi đă ức ngầm về nỗi không hôm nào được ăn bánh cho thơa thích. Bánh này, thả ra, phải ăn cả một thúng mới đă đời !

Ba mươi mấy năm qua rồi, bà cụ C̣ng nay đă chết, nhưng bánh cuốn của cụ, tôi lại thấy hiện ra ở trong bánh của nhà Ninh Thịnh, tuy rằng h́nh dáng có khác nhau chút ít - một thứ gói tṛn và một thứ gói vuông.

Có lẽ cách làm của hai thứ bánh này cũng chẳng khác nhau mấy tí; nhưng không hiểu tại bột, tại thịt hay tại nấm hương, mộc nhĩ bây giờ không được bằng thời trước, hay chỉ tại người ḿnhcùng với ngày tháng có suy đi, mà tôi không thể nào thấy cái thèm muốn ăn cả một thúng hàng trăm cái bánh như ngày trước nữa !

 

Sưu Tầm Tài Liệu và Web Design

  Hà Phương Hoài

Kỹ Thuật Truy Tầm

Hoàng Vân

Sưu tầm Nhạc Dân Ca

Julia Nguyễn
Xin vui ḷng liên lạc với  haphuonghoai@gmail.com về tất cả những ǵ liên quan đến trang web nầy
Copyright © 2003 Trang Ca Dao và Tục Ngữ
Last modified: 12/05/15