Home Tm Ca Dao Diễn Đn Tm Dn Ca Phổ Nhạc Tm Cu Đố Tm Chợ Qu Gp Ton Bộ Danh Mục e-Cadao English

Thư Mục

 
Lời Phi Lộ
Lời Giới Thiệu
Cch Sử Dụng
Dẫn Giải
Diu Dụng
Cảm Nghĩ
 
Ẩm Thực
Chợ Qu
Cội Nguồn
Cổ Tch
Lễ Hội
Lịch Sử
Ngn Ngữ
Nhn Vật Nữ
Nhạc Cụ Việt Nam
Phong Tục Tập Qun
Qu Ta
Tiền Tệ Việt Nam
Tiểu Luận
Văn Minh Cổ
Vui Ca Dao
 
Trang Nhạc Dn Ca
 
Trang Chủ
 

 
 

 

 

 

 

Bn B Huế

Hong Long Hải

 

Nước ta c ba miền, mỗi miền c những mn ăn khc nhau: Người Bắc ăn phở, người Nam ăn hủ tiếu, người Trung ăn bn b. Nhn chung như vậy. Dĩ nhin vi nơi c những đặc sản khc như Quảng Nam c m Quảng, Bnh Định c bnh trng, kể sao cho hết được.

M lm bằng bột m, bn lm bằng bột gạo. Bột m c nhiều ca-lo-ri hơn bột gạo nn người sinh sống ở xứ lạnh thường ăn m, người xứ nng ăn gạo. Ở xứ ta th ngược lại, ngoi Bắc, ngoi Trung, lạnh th ăn phở, bn b lm bằng bột gạo, miền Nam xứ nng th ăn hủ tiếu, m lm bằng bột m.

C thể cc mn ăn nầy gốc từ bn Tu di cư sang ta: Hoặc theo gt chn phiu bạt của người Lạc Việt thuở xa xưa m xuống lưu vực sng Nhị hoặc theo người Tu chạy trốn nh Thanh như Dương Ngạn Địch, Trần Thắng Ti, Mạc Cửu m "định cư" ở đồng bằng sng Cửu Long. Nghe chữ "hủ tiếu" th r. "Hủ tiếu" đu phải l tiếng của người Nam, n l tiếng Tu rặc được phin theo m Việt.

 

 

 

Phở l tiếng Tu hay tiếng ta? Nhưng phở quả l mn ăn gốc tự bn Tu. Người Php khng phin m tiếng phở. Ton Quyền Đng Php Pasquier gọi nước mắm l "nước mắm", khng gọi n l "x dầu" hay dịch sang tiếng Php l một loại "xốt" lấy ra từ c. trong khi đ th người Php gọi phở l "Soupe de Chinoise". Sao lại l mn "xp" của Tu. Họ từng thấy bn Tu cũng c phở hay họ cũng bị m thị rằng văn minh Việt Nam bắt nguồn từ trong văn minh Trung Hoa?

Ni như thế th bn b khng c nguồn gốc ngoại lai. Bn b rất Việt Nam, rất "dn tộc". Bn l tiếng "nm", khng gốc gc họ hng g với tiếng Tu cả. B l con b, thịt b, cũng l tiếng "nm", khng dnh dng v tới "ngưu" l tiếng người Tu gọi chung cả tru lẫn b. Miếng thịt b nghnh ngang nằm trong t bn th gọi n l thịt b, khng ai gọi n l "ngưu nhục".

Nếu phở l "Soupe de Chinoise" th t phở chắc phải theo chn người Lạc Việt hay Tu m xuống đất Nam Việt, tức l vng sng Nhị ngy nay. Ni thế cũng chưa chắc đng. Biết đu sứ Việt Nam khi qua Trung Hoa thấy t phở ngon m rước về, khng c cờ quạt, lọng che như người xưa đn quan trạng vinh qui m phải học thuộc lng cch nấu rồi dấu ln trong tr, như kiểu ng Trạng Bng dấu hột bắp nếp trong bi tc để đem về nước Việt lm giống. Người Tu thường tự khoe l nước của Thin Triều, cao hơn cc dn tộc chung quanh một bậc, nhưng khng mấy khi ho phng m chia cho chư hầu một hột giống bắp, giống đậu, hoặc cch chế biến một mn ăn, một t phở, mặc d người Tu bc lột chư hầu khng thiếu phần triệt để.

Về bn b th đu c ring g Huế mới c. Quảng Trị cũng c bn b vậy, cn Quảng Bnh th sao?

Qua khỏi đo Hải Vn, bn b Đ Nẵng trở thnh một mn ăn "lưu lạc" nơi xứ lạ qu người. N nằm lu thu một mnh, lạc lỏng giữa đm m Quảng ồn o như hải cảng Đ Nẵng nhưng lại chẳng c đơn khi vo tới thủ phủ miền Nam.Gốc gc t bn b l những cộng bn nằm trong t thịt b c nước xo thịt b m khng c thịt heo. C lẽ miền Trung c những ngọn đồi thoai thoải thuận tiện cho việc nui b, nhưng khi t bn b "định cư" ở Cố Đ th n c phần "thay da đổi thịt". Bn cạnh bn v thịt b, người ta thm vo đ một miếng gi heo. Đ l những ci chn của con heo đ cạo trắng, khng cn cht lng, ci mng gi đ được lấy đi. Miếng gi heo được chặt lm đi, mỗi bn mỗi mng v chn heo chỉ c hai mng hoặc l một khoanh trn phần trn của chỗ mng heo, đầy ln những da v thịt. Tại sao lại gi heo m khng l thịt heo, như tn gọi của n "bn b gi heo" (khng ai gọi "bn b thịt heo"). Lối ăn như thế l theo cch của người Tu. Người Tu cho rằng tinh chất của mỗi động vật tụ lại nơi chn của n cho nn chn l phần bổ nhứt trong cơ thể con vật. Do đ, chng ta thấy nhiều mn ăn lm bằng chn động vật bổ v ngon đo để. Đ l mn chn vịt nổi tiếng của nh hng "Lạc Quần" Chợ Lớn nằm trn đại lộ Trần Hong Qun hay ăn mn chn vịt của nh hng Quốc Tế Cần Thơ. Một vi tiệm ăn nhỏ ở H Tin cũng c mn chn vịt nầy, gi rẻ v tại cc c lao trong vịnh Thi Lan nằm gần H Tin người ta nui nhiều vịt bằng thứ c vụn ngư phủ đnh bắt được nhưng t khi chở ln bn ở Si Gn. Thi sĩ Nguyễn Hong Thu, tc giả tập thơ "Nt Gầy v My", một người bạn t cải tạo của ti, kể cho nghe hồi anh lm lễ thnh hn ở Phước Long, nơi nầy người ta nui d kh nhiều nhưng t ai biết lm thịt d. Một người Tu biết nghề tnh nguyện gip anh bạn, chỉ đi tiền cng bằng bốn ci chn d. Đ l thịt d m lại ăn bốn ci chn, khng biết c ai kinh nghiệm để cho rằng n hơn hay thua Viagra.

"B teo heo nở" l kinh nghiệm cc b đầu bếp. V vậy, trước khi bị miếng gi heo "bề thế" tấn cng, cc miếng thịt b đ vội teo lại khi đi đũa của người đầu bếp lật qua lật lại chng trong nồi thịt xo. Khng như thịt heo chặt từng miếng to, thịt b được thi mỏng, khng qu mỏng để khi n teo lại người ta khng thấy n ở đu cả, ướp gia vị tiu hnh nước mắm trước khi cho vo nồi xo. Khi thịt b vừa chn, người ta cho n vo nồi nước bn b.

Để nước xo được trong, khng như nồi nước lo phở, nấu lần thứ nhứt si, nổi bọt th đổ nước đi nấu lại; người nấu bn bỏ vo nồi một tri thơm gọt vỏ hoặc vi muỗng me kh, một b sả. Tuy nhin, người ta thường nấu với thơm hơn me chua v chất thơm lm cho gi heo mau mềm m vẫn dn.

Ngoi miếng gi heo, t bn b Huế cầu kỳ hơn với những miếng chuối bắp xắt lt, với những cọng rau quế trắng m người ta cho rằng thơm hơn rau quế đỏ. Chất cht của chuối bắp sẽ đẩy những mỡ, gia vị ra khỏi lưỡi, để cho ci lưỡi được "sạch", miếng thịt heo ăn tiếp sau sẽ ngon hơn. Cc thứ

thịt trong t bn b gi heo khng c mi tanh, kể cả miếng gi heo to, n c mi bo ngậy, kch thch gic quan người ăn. Cho nn c người ăn bn b, khng như khi ăn phở, khng cần ăn thm rau quế. Rau chỉ lm cho miếng ăn thơm hơn.

Người nấu bn b khng mua loại heo nui theo kiểu cng nghiệp. Gi heo họ nấu phải l thứ gi heo cỏ, lng đen, nhỏ con do người ta nui theo lối thủ cng. Gi heo khng lớn qu, mỡ khng nhiều qu, da khng dy qu m lại dn, nước ngọt.

Bn b gi heo l mn ăn của người Huế, ni ring. Người Huế, lại thch ăn ớt. Người nam t thch ăn ớt, thấy t bn ngon nhưng chỉ cứ ngồi nhn, khng dm đụng đũa. Trn mặt nồi bn l một lớp vng đỏ au do ớt bột tao với mỡ. Mặc d người bn bn đ lấy ci v chao trn mặt nồi cho vng ớt tan ra hai bn trước khi mc nước cho vo t bn, bề mặt t bn vẫn l một lớp ớt đỏ lng lnh mỡ. Thế m trn bn, đi khi cn c thm một dĩa ớt sừng tru hay ớt mọi (ớt hiểm) hay một chn tương ớt. Vừa ăn, thực khch vừa xut xoa v cay, c khi tot mồ hi, rớm nước mắt, trong ci bấc lạnh của vng Chu Gi Ma từ Biển Đng thổi về mới đng với ci th ăn bn b trong ma lạnh.

Khi chiến tranh lan trn rộng hơn, nhiều người miền Nam ra phục vụ ngoi Trung, người ta bỗng thấy xuất hiện những t bn b c gi sống. Thế l khng xong rồi. Kh c thể c sự ha hợp ha giải "loạn x ngầu" giữa t phở H Nội, t bn b Huế v t hủ tiếu miền Nam. Thật đấy, người kh tnh chẳng bao giờ chịu một t bn b gi sống nửa Nam nửa Trung.

Ăn bn b Huế, khng t khi ti nhớ tới bn b Quảng Trị, qu ti. Bn b Quảng Trị "chơn chất" hơn. Bn b l bn b, khng c ci đui "gi heo" theo sau. Khi ti mới lớn, ăn bn b, thấy nồi nước xo của mấy chị, mấy mự (mợ) mấy d b con xa gần bn ngoại ti l nồi đất, chưa "hiện đại" như sau nầy để c nồi nhm. Bn lm bằng gạo trắng, nhiều khi gạo đỏ, v cọng bn lại nhỏ hơn cọng bn của t bn b Huế. Thuở ấy, cả thị x chỉ c mấy tiệm ăn, người ta bn phở: phở nước, phở xo, chớ khng bn bn b bao giờ. Muốn ăn bn b, phải ăn bn gnh của những người đi bn dạo. Sau nầy, khi ti xa xứ rồi mới nghe ni tới những qun bn b gi heo bn bờ sng Thạch Hn, gần Ty Thng Tin, hay bn b gi heo trn đường Phan Thanh Giản như trong hồi k của c gio Bi Ngọc Lan. Ti l dn Quảng Trị chnh cống m khng được ci may mắn như c gio trẻ từ Huế ra dạy ở trường Trung Học Nguyễn Hong.

Với Huế, người ta c thể nhắc tới Vĩ Dạ qua hnh ảnh "thuyền chở trăng", "hoa bắp lay", hay "l trc che ngang mặt chữ điền" như trong thơ Hn Mặc Tử. Quả thật ti khng về Vĩ dạ để xem trăng ở vườn nh ai m lại chui vo chợ Vĩ Dạ ăn bn b vin. Bn b vin khng c gi heo, m chỉ c những vin thịt b to gần bằng ngn chn ci, ăn một lần nhớ một đời. N khng phải l thứ thịt b xay như ở Si Gn hay bn xứ Mỹ nầy. Người ta xắt nhỏ miếng thịt b rồi bỏ vo ci cối đ quết cho thật nhuyễn như lm nem chả. Quết xong, miếng thịt dnh chặt vo nhau như miếng cao su non. Thịt xay thường r rời, khng dnh chặt với nhau như miếng thịt quết. Sau đ, người bn nm gia vị sao cho vừa miệng người ăn. Lm việc nầy, người chủ khng cần dấu nghề như cc tiệm nem chả của người Bắc ở S2i Gn, nhưng nm sao cho được ngon l điều rất kh cho ai muốn học nghề. Ti biết ăn bn b vin Vĩ Dạ, chỉ l một sự tnh cờ. Thưởng thức mn ngon ấy chưa được bao lu th xảy ra biến cố Tết Mậu Thn, ti đnh nhập ngũ, để lại pha sau những t bn b vin từ bấy đến nay chưa từng được trời cho hưởng lại ci lộc ăn ấy một lần nữa.

Ti vốn dĩ c tnh bướng. Đi ăn giỗ nh b con, ti khng ưa những mn chay giả mặn. Ăn chay m

cũng c mn nem chả sườn, gi v cả bn b gi heo. Mn ăn chay khng ngon hay ti c định kiến với những mn ăn giả mặn đ. Mấy năm lm "gio tại gia" nh một ng ch họ, mỗi rằm v mồng một cả nh ăn chay, nếu nhằm ngy nghỉ khng bận đi học, thế no ti cũng ra qun bn b Mai Lợi pha ngoi cửa Đng Ba, bn cạnh vườn hoa, cch nh ti khng xa để ăn một t bn b m thường gọi đa l "trả th đời". Đời bắt ti tu nhưng chẳng bao giờ ti chịu tu. Với bao nhiu t bn b trong đời, khi xuống địa ngục chắc ti sẽ ở tầng cht v kiếp sau ha thnh "Trư Bt Giới". Biết đu đ l điều vui!

Bn b gi heo Huế cũng mang "tnh giai cấp" như trong cộng đồng n hiện hữu. C ph Lạc Sơn l nơi lui tới của những người c tiền c bạc, cng chức sĩ quan th bn b ở đy t vừa to, cục gi cũng vừa to v lm nhẹ ti tiền của khch thưởng thức. Muốn ăn t bn ngon thật sự th ln qun c Ba đầu dốc Nam Giao hay bn b Mụ Rớt ở Ngự Vin. Bn b Ngự Vin mới xuất hiện khoảng đầu thập nin 1960, khi Ngự Vin khng cn nữa, đ biến thnh một xm lao động nh cửa chen chc. Nghĩ tội nghiệp cho cc cng cha, cung phi ngy xưa, hồi ấy lm g c bn b Ngự Vin cho vua "ngự" hay cc nng dng để "thời".

Cảnh "tang thương" ấy ngy xưa cng cha cung phi gnh chịu đ đnh, người đời nay đu trnh khỏi. Tết Mậu Thn, ng Rớt bị Việt Cọng bắn ngay trước cửa nh ng, v tội ng ta bn bn b ngon cho "tn ngụy ăn vo cho sảng khoi để mạnh tay đnh ph cch mạng" như họ thường l luận một cch triệt để hay ng c tham gia đảng phi Quốc Gia m họ gọi l "phản cch mạng". Tới tiệm Mụ Rớt ăn t bn, chưa chắc người ta qun đi hnh ảnh ng Rớt bị bắn chết nằm cho queo trn mặt đường, mất đi ci vui thuở binh đao chưa về tận xm Ngự Vin nầy.

Vốn c cuộc sống "kn cổng cao tường", cc b cc c gi Huế khng mấy khi ra ngồi tiệm ăn bn b. Cắn miếng thịt heo to, ớt đỏ dnh quanh mồm, vừa ăn vừa ht h hay x xụp giữa chỗ đng người l việc khng mấy khi họ chịu lm. Thế nhưng khng phải họ khng được ăn những t bn ngon. Họ ở nh ăn bn gnh, l bn của những người gnh bn dạo từng nh. Đừng tưởng rằng những t bn gnh nầy t ngon. Thật ra, c gnh cn ngon hơn cả bn b Mụ Rớt hay C Ba. Người snh ăn khng ăn bn gnh sớm. Họ chờ hơi trưa, khi bụng đi hơn cht nữa, khi nồi nước xo rặc bớt nước,

c lại. Đ l lc "cao điểm" của một t bn b ngon.

Mỗi người bn gnh c một khu vực ring, coi như giang sơn của họ, một thứ luật bất thnh văn, người ở giang sơn bn cạnh t khi xm lăng vo. Do đ, trong những người bn bn gnh với nhau, khng c chuyện cải cọ tranh ginh khch ăn. "Cộng đồng bn b gnh" đ c trật tự kỷ cương hơn bất cứ một cộng đồng người Việt no.

Buổi sng, khi trời cn mờ mờ, người ta thấy cc chị, cc d gnh những gnh bn b nối đui nhau từ pha bn kia cầu An Cựu, cống Pht Li như một ton lnh hnh qun đi dọc theo một trục lộ. L than cn chy đỏ xua bớt cht lạnh cn vướng vất của buổi sớm mai, c khi bếp lửa cn khi tung ra, long dần trong khng kh. "Đạo qun bn gnh" đ qua khỏi cầu An Cựu tỏa ra nhiều nhnh, rẽ tay tri ln An Lăng, Ph Cam, Bến Ngự, Nam Giao, Ga Huế, hay rẽ xuống Vĩ Dạ, chợ Cống. Đng nhứt vẫn l những gnh bn vượt qua cầu Trường Tiền xuống phố Đng Ba, Hồ, qua Gia Hội hay ln Thượng Tứ, tiến chiếm cc mục tiu trong nội thnh, vo tận Lương Y, Ty Lộc. Nếu t m hỏi, chng ta biết hầu hết những người bn bn gnh đều ở xm An Cựu. Đ l nghề truyền thống của một ci xm nhỏ, nổi tiếng như loại "nem An Cựu" nếu so với "nem Thủ Đức" th Thủ Đức thua xa.

Vo Si Gn, nhớ Huế, đố ai khỏi nhớ t bn b Huế. Người ta c thể gh qun Hạnh Lợi trn đường Hiền Vương, gần ng tư Pasteur để "lm một chầu cho đ nhớ". Hạnh Lợi c nhiều mn ăn Huế: nem chả, bnh bo, bnh nậm, bnh bột lọc bọc tm thịt, nhưng ti chỉ thch bn b. N l Huế bậc nhứt trong những mn ăn Huế. Chả ở đy vẫn ngon hơn chả Quốc Hương trn đường Trần Hưng Đạo. Chả Huế lm bằng thịt quết, khng thm bột nn miếng chả vị ngọt hơn. Người Si Gn ci g cũng vội: Ăn vội, đi vội, ni vội theo cuộc sống văn minh. Họ khng c th giờ ngồi nhm nhi miếng chả để phn biệt ci no l thịt, ci no l bột lạt lẽo trong miếng chả đang ăn.

Nếu chỉ muốn ăn c mỗi một mn bn b, người ta đến "Bn B Quốc Việt" trn đường L Văn Duyệt, chỗ gần cuối đường. Qun nầy trng c vẻ bnh dn, ghế bn xộc xệch, dnh cho lnh trng gốc Huế hơn l khch văn nhn; nhưng t bn b Quốc Việt khng km t bn b Huế chnh cống. Năm 1970, ti c c bạn nữ qun nhn người Nam, tn l Nguyễn T. Thanh Nh. lm việc cng cơ quan, một người hễ khi ti ni g về Huế th vễnh tai, trn xoe hai mắt như cố ghi vo tr vo lng những g ti ni. Một lần ti đi c ăn bn b ở đy. Nghe ăn bn b, c ta thch lắm, muốn "ăn cho biết". Nhưng khi t bn được bưng ra th c ta chỉ ngồi nhn, khng dm cầm đũa. Hỏi, c ta trả lời: "Ớt thế lm sao ăn, sợ qu!"

Sau năm 1972, vị sợ chiến tranh, người Huế khăn gi vo sống Si Gn nhiều hơn trong hnh trnh Nam Tiến của họ c mang hnh ảnh t bn b Huế. Do đ, sau năm 1972, Si Gn bỗng rộ ln nhiều tiệm bn b. Si Gn đ bị Huế xm lăng cũng như mấy trăm năm trước, t hủ tiếu gốc Tu chế ngự thị trường ăn uống Si Gn.

Bn b cũng khng sống nổi với Cọng Sản, chng cũng vượt bin v nhờ lng ưu i của nền đa văn ha Mỹ, t bn b gi heo Huế nay đ định cư ở Cali v vi nơi khc, chưa biết bao giờ nhập quốc tịch Mỹ.

Ti ước ao t bn b sẽ khng bị Mỹ ha: Thm một miếng Hamburger chẳng hạn. D sao, t bn b khi chưa bị Mỹ ha th vẫn cn bản sắc dn tộc Việt, bưng t bn b, nuốt những sợi bn phải chăng l nuốt vo lng "sợi nhớ sợi thương".

 

Bi Đọc Thm

 

Bn B Qu Hương

Diễm Chu TNQG 

Trời bắt đầu vo thu. Những cy phong đổi mu l từ xanh ngọc lan dần qua mu tm, mu vng, mu nu, mu cam... tạo nn khung trời thơ mộng, cộng thm khng gian hơi lnh lạnh khiến lng dạ ti nao nao nhớ về qu cũ, nhất l khoảng thời gian trước Tết vi thng.Con đường đất đi vo nh ti hiện nay, kế bn bờ sng cũng từa tựa như khung cảnh một ngy ấu thơ năm cũ, nơi ti sinh ra v lớn ln trong tuổi măng non, c vầng trăng qu ngoại soi bng trn mảnh vượn trồng cau v cy ăn tri, c những chn ch thơm mi hạt sen bọc trong những tri nhn trắng đục, được gnh đi bn bởi cc mụ bn hng rong ban đm, tiếng rao hng Ai... ch khng vang vọng, ko di trong đm vắng thanh tịch. Những b ch thường khoc chiếc o di nu cũ kỹ ln vai m khng cần ci cc, dĩ nhin l bn trong họ đ c bận o b ba, v tập tục cổ truyền v phong cch của dn Huế, ra đường phải ăn mặc đng hong.Đm xuống, những con thuyền m đềm lướt trn sng nước dng Hương, văng vẳng lời ca Nam Bnh no ruột v tiếng phch nhịp của cc ca nữ xinh đẹp, cng hợp nhịp nhng của đn bầu, đn tranh, v so trc mua vui cho khch thưởng ngoạn, ngy nay l một nghề ăn khch đối với dn trong vng được cải tiến đẹp mắt hơn qua cch ăn mặc của cc ca kỹ tn tiến v thời trang, thường l o di khăn đng hong hậu, sang trọng kiểu cch ty theo từng nhan sắc, chiếc thuyền cũng được sơn phết chỉnh đốn hơn, để đn cho du khch khap nơi trn thế giới tụ về.Huế v Vịnh Hạ Long, hay Đ Nẵng, nơi c thắng cảnh Năm Cụm Ni Qu Hương (Ngũ Hnh Sơn), được coi l nơi du khch tụ vo đng, khng thua chi Sign...C những ngy cảm thấy lnh lạnh, ngồi trong khoang thuyền nhn ra ln nước nhấp nh, nhớ về những kỷ niệm cũ, trong lc đi lng được mời t Bn B Huế, mn ăn quốc hồn quốc ty của dn miền Trung cy ln sỏi đ th thật l tuyệt vời.C một nh văn đ viết về Bn B Huế thế ny: cay qu, thịt b m lại c gi heo đi km nghe khng mấy ổn thỏa! Rồi cn cho rằng miếng gi heo đ lm cho t bn bớt phần thanh nh... Chao ơi, ni như thế th ti biết chắc rằng ng nh văn ny khng phải l người miền Trung rồi. Đ thế, ng cn đi so snh nhiều mn ăn của cc miền khc, dĩ nhin khng ngon bằng mn ng thch.Nhưng m trời ạ... nhiều người th lắm miệng, mỗi người mỗi kiểu mỗi cch, mỗi sở thch khc nhau. Ti cũng rất thch mn ăn ng tả, ngy nay c khi cn phải đi kiếm những nơi ngon m ăn... nhưng nếu bảo rằng chỉ ăn hoi mn đ th khng được, phải thay đổi mới khoi khẩu. Hm nay Phở, mai Cơm tấm, mốt Bn B Huế, ngy kia M Quảng, Bnh xo, Bnh tầm b... mn no cũng c ci ngon ring của n, v mỗi c nhn c quyền thch mn no hợp với mnh nhất.Vả lại, ai cũng c ci tự ho ring của dn vng đ, v thức ăn lại ty lc, ty thời... Nng như đổ lửa m cho ăn bn b Huế hay Phở th kh nuốt tri, cũng như trời lạnh được mời ăn kem hay nước đ nhận!Khi nấu mn ăn, người ta thường phn loại, mn b l b, heo l heo, ai lại nấu lẫn lộn th nước sp cn ra mi g, trư đồ xo thập cẩm lai căn!Nhưng với Bn B Huế th lại khc! B v heo cộng lại thnh Bn B Huế được nhiều người ưa thch, một tổng hợp nghệ thuật nước dng trong ngnh nấu nướng, chỉ c ở miền Trung Việt Nam, thch ăn v ưa chuộng nhất vẫn l cc b cc c.L dn tộc Việt, cha ng chng ta đ biến chế ra nhiều mn ăn ngon tuyệt. Cho đến by giờ, người miền Bắc nổi tiếng với mn Phở (Beef Soup), m nhờ cuộc đổi đời, một số lớn người Việt phiu lưu, tri dạt khắp nơi địa cầu, đ nổi tiếng trn thế giới. Mn bnh cuốn Thanh Tr cũng thi vị khng km, rồi cn bn riu cua.... ngay ci mn mộc tồn cũng trứ danh khng thua chi, d thực khch đa số l phe ta.Người miền Trung, sinh sống nơi miền c ci eo chnh giữa đất nước. Hai đầu to phnh dnh cho Nam v Bắc, phần teo tp để cho miền Trung... Chnh vậy m ch vng ln, cch mạng phấn đấu tiềm tng trong tm khảm người trai trng của nơi nầy, Khng t, thnh danh lỗi lạc. Một triều đnh Vua Cha ở Huế v những nhn vật chnh trị, đảng phi người miền Trung đ ni ln điều đ.Thức ăn cũng vậy, khc lạ v thơm ngon, đủ thức vị trong nồi sp, đ l Bn B Huế, hay t M Quảng đậm đ, ngoi ra cn nhiều mn khc như bnh bo, bnh nậm, bột lọc, cơm hến, nem tr....Trong Nam, miền đất ph nhiu c bay thẳng cnh, ai m khng biết đến mn nổi tiếng Hủ Tiếu Mỹ Tho, cơm tấm, gỏi cuốn... v những mn nhậu khng ai bằng, cũng như canh chua c kho tộ, c lc nướng trui, ba kha, v.v...Nếu ni về thức ăn ba miền, kể cả ngy cũng chưa hết...Những ngy ma Đng, dn miền Trung thường hay bị bo lụt, xứ dn gầy v ngho lại thm xc xơ! Đất cn teo huống chi con người!

Qu hương em ngho lắm ai ơi, ma đng thiếu o hạ thời thiếu ăn, trời rằng trời hnh cơn lụt mỗi năm... h ơi... khiến đau thương thấm trn ngập Thuận An để lan biển khơi... ới h...Cu ht trn cho thấy lắm tai ương xảy ra trn vng đất qu ngho nầy... lụt lội thường tấn cng vng đất kh cằn, c khi hng tuần, hng thng nước mới chịu rt. Những lc ngập lụt th lm g c chợ ba, thức ăn thường l nước mắm v muối ớt, trứng vịt luộc. May mắn lắm mới c một chiếc ghe cho tới, bn cho vi thứ c thể ăn cầm cự chờ chnh phủ cứu trợ. Cũng c gia đnh chờ di cổ gần chết đi m khng thấy ai tới cứu ni chi mơ ước đến t Bn B Gi Heo cay cay, mi mắm ruốc bốc hơi, khi tỏa bay thơm lừng trong khng kh.Những lc trời mưa lụt, ngồi co gi trn bộ phản, nhn dng nước cuồn cuộn, đục ngầu lan trn mọi nơi, trong nh, ngoi sn, ko theo những cọng rc rến, v xc th vật chết tri dơ bẩn... Đi qu đầu c dễ mơ tưởng đến một thứ g hấp dẫn dạ dy con người... Mi Bn B Huế đu đy... chắc m sảng rồi! Lm g nh ai c bn, c thịt m nấu trong lc nầy! Chưa ni đến lửa củi cũng phải để dnh nui thn trong những ngy tới, biết khi no nước rt m mong. Thi th đnh ăn trong tưởng tượng cũng đỡ phần no sự thm kht của con người. Ngồi gục đầu m ci bụng lp xẹp ku rọc rọc, nhớ mụ gnh Bn B Huế mỗi sng cứ khoảng bảy giờ l xuất hiện đầu hẻm, hai ci thng hai bn, một bn đặt nồi bn b, bn kia l rổ chn bt muỗng đũa, cng chanh ớt hnh l rau răm, v ci khăn lau t chn. Pha dưới c thau nước để trng sơ qua ci t cho phải php chứ cũng chẳng được sạch chi cho lắm. Muốn sạch th mang t nh mnh ra mua... nhưng ăn bn trong ci (t nh mnh th lại thấy khng ngon mới l phiền...

Trong t Bn B Huế c ci g m thơm ngon, quyến rũ như thế?

Dĩ nhin l phải c bn cọng lớn thịt b bắp (gn), gi hay mng heo l những thức chnh phải c để nấu Bn B.Trước hết l nước dng. Muốn nước của nồi Bn B thơm ngon, phải biết cch nấu. Quậy mắm ruốc ra với nước, để cho lng xuống, lấy phần nước trong nấu mới thơm ngon, đậm đ m khng hi.Nhớ rằng khng the thiếu xả, mắm ruốc, ớt mu v rau răm. Nếu thiếu bốn mn nầy sẽ khng thnh mi Bn B Huế.Muốn cho mặt nước đỏ, c thể dng ớt mu phi với tỏi cho thơm, rồi đổ ln trn mặt nước trong nồi sp, sẽ c mu đỏ, nếu muốn đỏ nhiều, cho thm ớt mu, hay c thể xi hột điều phi cho ra mu đỏ cũng được.T Bn B Huế lm lng người ấm lại, nhất l khi trời đng tiết gi... trong ci khng gian lạnh ngắt, buồn hiu. Nhn t Bn B trước mặt, mu đỏ rực, nng hổi khi bốc ln lơ thơ, long thong vi miếng ớt nho nhỏ nổi bồng bềnh trn mặt nước, những cọng hnh ty trắng v mu xanh của rau răm, bn cạnh miếng gi heo nửa da nửa nạc v vi miếng thịt b gn mấp m, np sau l rau răm... nước miếng đ đưa ln miệng, chưa ăn đ thấy ấm lng, nếu qun bn nổi tiếng c đầu bếp nấu ngon th hết biết!Thường, t bn b Huế cay vừa phải, khng cay khng phải l Bn B Huế, muốn ăn cay hơn, th trước mặt khch c một hũ ớt sa tế, tức l ớt tỏi phi với dầu, cay thơm, mu m nổi hơn khi cho thm vo t bn. Dĩ nhin nhn hấp dẫn hơn nhiều, so với những người khng ăn cay hoặc ăn cay rất t.Ăn với Bn B Huế, ở kinh thnh Huế, khng c rau đi km, chỉ l t bn thuần ty. Ăn lấy hương lấy hoa, kiểu Vương tn qu tộc thường dng. Thức ăn hay đựng trong những chn đĩa nhỏ xu, như đồ chơi con nt. T bn cũng bằng ci chn ăn cơm loại lớn ở bn đy!Ngy xưa ở Huế nếu ăn uống m phm phu tục tử qu, chẳng hạn như gọi t xe lửa, t tu ngầm hay ăn một lc hai ba t, th bị thin hạ nhn như một kẻ chết đi! Chỉ c phu xe mới ăn nhiều vậy thi. V vậy, dn Huế ốm o, gầy trơ xương, đa số! Ngho thiếu ăn th ốm đ đnh, giu cũng t ai mập, v phải ăn kiểu khch so, cho c. Qu tộc chứ khng phải đầu đường x chợ m ham ăn ham uống! Thật l v phước cho những ai bị ở trong hon cảnh đ. Đi m phải lm bộ lm tịch, nhiều khi trong cảnh ngộ tức chết đi được, đi qu, thm qu m khng dm ăn thm, khi c người mời mọc cũng phải lắc đầu, vờ vỗ bụng ku no! Giấy rch phải giữ lấy lề... Mạ ơi !Bn B Huế vo trong Nam th khc, dn miền Nam ho phng, xứ ruộng c bay thẳng cnh, đi ku đi m no th lắc đầu khng ăn. Mời ai l mời thật khng đi bi khch so như ở miền khc. V thế, ăn Bn B Huế ở miền Nam, đĩa rau đi km to ngồn ngộn, gồm c gi sống, rau muống chẻ. C nơi chơi bảnh hơn, l c cả rau bắp chuối hồng hồng, nhn rất hấp dẫn, ăn cũng ngon miệng. Đu c ai khiếu nại l: ti khng muốn đĩa rau nầy. Ngay chnh gốc người Huế, đi người kh tnh ph bnh Bn B Huế m ăn với rau sống!, nhưng rồi họ cũng gắp rau ăn như những người khc, khng bc bỏ đĩa rau sai tri đ!Trộn t bn b Huế cho đều, gắp một đũa ln những cọng bn trắng mềm mại, km theo lt thịt b gn, dnh t rau răm hnh trắng, bỏ vo miệng... chao ơi l ngon. Vị cay cay, nước dng ngọt của thịt b, của xương heo, cộng với mi thơm của xả v mắm ruốc thoang thoảng, cn hương vị qu hương no cho bằng!Thỉnh thoảng cắn một miếng gi heo, nhai nghe sừn sựt, khng mềm qu cũng khng dai qu, nấu như vậy mới được gọi l đầu bếp cừ khi!Trong miền Nam, ra hải ngoại, thức ăn dư thừa, người ta chế biến thm, cho huyết heo v gn v Bn B Huế, gi tiền thm 50 cent cho mỗi t, vậy m nhiều người chiếu cố ra phết. Ngay tại Huế hiện nay, một vi tiệm nổi tiếng đng khch, cũng biến chế cho thm những miếng thịt như mọc trong nồi bn, ăn th c ngon, nhưng khng rặt Bn B Huế như xưa!

Nhưng căn bản bốn mn phải c khi nấu bn b Huế, như đ ni trn, ngoại trừ bn cọng lớn, gi heo, thịt b, l: Xả, mắm ruốc, ớt mu v rau răm. Thiếu rau răm trn mặt t bn, coi như mất ngon một phần. Mi rau răm đi km với mi nước lo quyện vo nhau gy nn một hương vị li cuốn.Vẫn c nhiều người gốc Huế nấu bn b Huế khng cho rau răm. Đ l vấn đề m những người chuyn về nấu nướng hay bn ci với nhau, c rau răm đng, hay khng cần rau răm. Kết quả ai cũng cho rằng phần mnh c l. Ring ti th đ ăn nhiều nơi nổi tiếng về Bn B Huế, tại Huế, Đ Nẵng, ở trong miền Nam, qua Mỹ, nơi no c bn ngon, người ta đều c bỏ rau răm trn mặt. V ni ngay rằng, ti cũng thch như vậy.Rau ăn km th c bắp chuối sẽ lm cho đĩa gi thm ngon, c cả rau muống chẻ nữa th tuyệt. Nhớ l khng thể thiếu vi lt chanh, mấy tri ớt hiểm v hũ ớt sa tế. Ngoi ra khng cần phải c rau hng quế hay ta t v.v...

Sở dĩ ti phải ni r về t Bn B Huế như vậy, v by giờ, mn đ l thng dụng. Để cc tiệm chuyn bn phở phải lm chữ non, chạy đn tm, đn đỏ, duy nhất quảng co thm một mn: Bn B Huế, đủ biết mn ăn thng dụng v hấp dẫn như thế no.C nhiều ng phn nn khi đi vo nh hng Tu, m b vợ lại đi mn Bn B Huế... thiệt ci mn bnh dn, đu cũng c m sao bả ăn hoi khng chn!

Đng vậy, trường hợp của ti ở nh cũng na n. Mỗi lần nấu Bn B Huế, y như l ti tăng bữa ăn ln ba lần một ngy. Trưa, chiều, v một lần khoảng chn mười giờ đm. Nếu muốn diet th tốt nhất l đừng c nấu Bn B Huế. Mi thơm của n thực chịu khng nổi, nhất l khi qua lại trong bếp, mở nắp nồi ln, nhn thấy mu đỏ sng snh của nước dng, mi thơm du dịu của xả, của mắm ruốc, của ớt cay lan tỏa, lại cồn co trong bụng muốn ăn thm t nữa, cho d l bụng chưa đi! Nhất l khi trời lạnh th khỏi ni, ăn cho n ấm người... L luận của kẻ thch ăn!

C những gia đnh Việt định cư tại cc thnh phố nhỏ, hoặc những chủ tiệm Nails phải mở tiệm nơi xa phố Việt Nam, mỗi tuần t nhất một lần phải chịu li xe xa cả vi tiếng đồng hồ mục đch l đi chợ Đng mua những thức ăn thuần ty qu hương, kiếm vi tờ bo Việt, v ăn nh hng c thức ăn quen thuộc, m trong đ mn Bn B Huế của miền Sng Hương Ni Ngự chiếm phần khng nhỏ.T Bn B Huế hải ngoại, d khng được ăn tại mảnh đất qu hương, nhưng trong buổi sng hay chiều lnh lạnh, ngồi bn nh thủy tạ pha sau vườn nh mnh, nhn ra hồ sen cn st một bng hoa mu hồng nở lớn đầy hương sắc chưa tn, khm tre vng rung rinh bng l, tch c ph sữa thơm lừng v người thương ngồi đối diện, u yếm vắt chanh vo t bn b Huế nng hổi, đang bay ln từng sợi khi mỏng... Cn hạnh phc no hơn... phải khng cc bạn!

 

 

Nguồn: Saigontimesusa.com

 

 

Sưu Tầm Ti Liệu v Web Design

  H Phương Hoi

Kỹ Thuật Truy Tầm

Hong Vn

Sưu tầm Nhạc Dn Ca

Julia Nguyễn
Xin vui lng lin lạc với  haphuonghoai@gmail.com về tất cả những g lin quan đến trang web nầy
Copyright 2003 Trang Ca Dao v Tục Ngữ
Last modified: 12/05/15