| |
Bún Bò Huế
Hoàng Long Hải
Nước ta có ba miền,
mỗi miền có những món ăn khác nhau: Người Bắc ăn phở, người Nam ăn hủ
tiếu, người Trung ăn bún bò. Nhìn chung như vậy. Dĩ nhiên vài nơi có
những đặc sản khác như Quảng Nam có mì Quảng, Bình Định có bánh tráng,
kể sao cho hết được.
Mì làm bằng bột mì,
bún làm bằng bột gạo. Bột mì có nhiều ca-lo-ri hơn bột gạo nên người
sinh sống ở xứ lạnh thường ăn mì, người xứ nóng ăn gạo. Ở xứ ta thì
ngược lại, ngoài Bắc, ngoài Trung, lạnh thì ăn phở, bún bò làm bằng bột
gạo, miền Nam xứ nóng thì ăn hủ tiếu, mì làm bằng bột mì.
Có thể các món ăn
nầy gốc từ bên Tàu di cư sang ta: Hoặc theo gót chân phiêu bạt của người
Lạc Việt thuở xa xưa mà xuống lưu vực sông Nhị hoặc theo người Tàu chạy
trốn nhà Thanh như Dương Ngạn Địch, Trần Thắng Tài, Mạc Cửu mà "định cư"
ở đồng bằng sông Cửu Long. Nghe chữ "hủ tiếu" thì rõ. "Hủ tiếu" đâu phải
là tiếng của người Nam, nó là tiếng Tàu rặc được phiên theo âm Việt.
Phở là tiếng Tàu hay
tiếng ta? Nhưng phở quả là món ăn gốc tự bên Tàu. Người Pháp không phiên
âm tiếng phở. Toàn Quyền Đông Pháp Pasquier gọi nước mắm là "nước mắm",
không gọi nó là "xì dầu" hay dịch sang tiếng Pháp là một loại "xốt" lấy
ra từ cá. trong khi đó thì người Pháp gọi phở là "Soupe de Chinoise".
Sao lại là món "xúp" của Tàu. Họ từng thấy bên Tàu cũng có phở hay họ
cũng bị ám thị rằng văn minh Việt Nam bắt nguồn từ trong văn minh Trung
Hoa?
Nói như thế thì bún
bò không có nguồn gốc ngoại lai. Bún bò rất Việt Nam, rất "dân tộc". Bún
là tiếng "nôm", không gốc gác họ hàng gì với tiếng Tàu cả. Bò là con bò,
thịt bò, cũng là tiếng "nôm", không dính dáng vì tới "ngưu" là tiếng
người Tàu gọi chung cả trâu lẫn bò. Miếng thịt bò nghênh ngang nằm trong
tô bún thì gọi nó là thịt bò, không ai gọi nó là "ngưu nhục".
Nếu phở là "Soupe de
Chinoise" thì tô phở chắc phải theo chân người Lạc Việt hay Tàu mà xuống
đất Nam Việt, tức là vùng sông Nhị ngày nay. Nói thế cũng chưa chắc
đúng. Biết đâu sứ Việt Nam khi qua Trung Hoa thấy tô phở ngon mà rước
về, không có cờ quạt, lọng che như người xưa đón quan trạng vinh qui mà
phải học thuộc lòng cách nấu rồi dấu lén trong trí, như kiểu ông Trạng
Bùng dấu hột bắp nếp trong búi tóc để đem về nước Việt làm giống. Người
Tàu thường tự khoe là nước của Thiên Triều, cao hơn các dân tộc chung
quanh một bậc, nhưng không mấy khi hào phóng mà chia cho chư hầu một hột
giống bắp, giống đậu, hoặc cách chế biến một món ăn, một tô phở, mặc dù
người Tàu bóc lột chư hầu không thiếu phần triệt để.
Về bún bò thì đâu có
riêng gì Huế mới có. Quảng Trị cũng có bún bò vậy, còn Quảng Bình thì
sao?
Qua khỏi đèo Hải
Vân, bún bò Đà Nẵng trở thành một món ăn "lưu lạc" nơi xứ lạ quê người.
Nó nằm lu thu một mình, lạc lỏng giữa đám mì Quảng ồn ào như hải cảng Đà
Nẵng nhưng lại chẳng cô đơn khi vào tới thủ phủ miền Nam.Gốc gác tô bún
bò là những cộng bún nằm trong tô thịt bò có nước xáo thịt bò mà không
có thịt heo. Có lẽ miền Trung có những ngọn đồi thoai thoải thuận tiện
cho việc nuôi bò, nhưng khi tô bún bò "định cư" ở Cố Đô thì nó có phần
"thay da đổi thịt". Bên cạnh bún và thịt bò, người ta thêm vào đó một
miếng giò heo. Đó là những cái chân của con heo đã cạo trắng, không còn
chút lông, cái móng già đã được lấy đi. Miếng giò heo được chặt làm đôi,
mỗi bên mỗi móng vì chân heo chỉ có hai móng hoặc là một khoanh tròn
phần trên của chỗ móng heo, đầy lên những da và thịt. Tại sao lại giò
heo mà không là thịt heo, như tên gọi của nó "bún bò giò heo" (không ai
gọi "bún bò thịt heo"). Lối ăn như thế là theo cách của người Tàu. Người
Tàu cho rằng tinh chất của mỗi động vật tụ lại nơi chân của nó cho nên
chân là phần bổ nhứt trong cơ thể con vật. Do đó, chúng ta thấy nhiều
món ăn làm bằng chân động vật bổ và ngon đáo để. Đó là món chân vịt nổi
tiếng của nhà hàng "Lạc Quần" Chợ Lớn nằm trên đại lộ Trần Hoàng Quân
hay ăn món chân vịt của nhà hàng Quốc Tế Cần Thơ. Một vài tiệm ăn nhỏ ở
Hà Tiên cũng có món chân vịt nầy, giá rẻ vì tại các cù lao trong vịnh
Thái Lan nằm gần Hà Tiên người ta nuôi nhiều vịt bằng thứ cá vụn ngư phủ
đánh bắt được nhưng ít khi chở lên bán ở Sài Gòn. Thi sĩ Nguyễn Hoàng
Thu, tác giả tập thơ "Nét Gầy và Mây", một người bạn tù cải tạo của tôi,
kể cho nghe hồi anh làm lễ thành hôn ở Phước Long, nơi nầy người ta nuôi
dê khá nhiều nhưng ít ai biết làm thịt dê. Một người Tàu biết nghề tình
nguyện giúp anh bạn, chỉ đòi tiền công bằng bốn cái chân dê. Đã là thịt
dê mà lại ăn bốn cái chân, không biết có ai kinh nghiệm để cho rằng nó
hơn hay thua Viagra.
"Bò teo heo nở" là
kinh nghiệm các bà đầu bếp. Vì vậy, trước khi bị miếng giò heo "bề thế"
tấn công, các miếng thịt bò đã vội teo lại khi đôi đũa của người đầu bếp
lật qua lật lại chúng trong nồi thịt xáo. Không như thịt heo chặt từng
miếng to, thịt bò được thái mỏng, không quá mỏng để khi nó teo lại người
ta không thấy nó ở đâu cả, ướp gia vị tiêu hành nước mắm trước khi cho
vào nồi xáo. Khi thịt bò vừa chín, người ta cho nó vào nồi nước bún bò.
Để nước xáo được
trong, không như nồi nước lèo phở, nấu lần thứ nhứt sôi, nổi bọt thì đổ
nước đi nấu lại; người nấu bún bỏ vào nồi một trái thơm gọt vỏ hoặc vài
muỗng me khô, một bó sả. Tuy nhiên, người ta thường nấu với thơm hơn me
chua vì chất thơm làm cho giò heo mau mềm mà vẫn dòn.
Ngoài miếng giò heo,
tô bún bò Huế cầu kỳ hơn với những miếng chuối bắp xắt lát, với những
cọng rau quế trắng mà người ta cho rằng thơm hơn rau quế đỏ. Chất chát
của chuối bắp sẽ đẩy những mỡ, gia vị ra khỏi lưỡi, để cho cái lưỡi được
"sạch", miếng thịt heo ăn tiếp sau sẽ ngon hơn. Các thứ
thịt trong tô bún bò
giò heo không có mùi tanh, kể cả miếng giò heo to, nó có mùi béo ngậy,
kích thích giác quan người ăn. Cho nên có người ăn bún bò, không như khi
ăn phở, không cần ăn thêm rau quế. Rau chỉ làm cho miếng ăn thơm hơn.
Người nấu bún bò
không mua loại heo nuôi theo kiểu công nghiệp. Giò heo họ nấu phải là
thứ giò heo cỏ, lông đen, nhỏ con do người ta nuôi theo lối thủ công.
Giò heo không lớn quá, mỡ không nhiều quá, da không dày quá mà lại dòn,
nước ngọt.
Bún bò giò heo là
món ăn của người Huế, nói riêng. Người Huế, lại thích ăn ớt. Người nam
ít thích ăn ớt, thấy tô bún ngon nhưng chỉ cứ ngồi nhìn, không dám đụng
đũa. Trên mặt nồi bún là một lớp váng đỏ au do ớt bột tao với mỡ. Mặc dù
người bán bún đã lấy cái vá chao trên mặt nồi cho váng ớt tan ra hai bên
trước khi múc nước cho vào tô bún, bề mặt tô bún vẫn là một lớp ớt đỏ
lóng lánh mỡ. Thế mà trên bàn, đôi khi còn có thêm một dĩa ớt sừng trâu
hay ớt mọi (ớt hiểm) hay một chén tương ớt. Vừa ăn, thực khách vừa xuýt
xoa vì cay, có khi toát mồ hôi, rớm nước mắt, trong cái bấc lạnh của
vùng Châu Á Gió Mùa từ Biển Đông thổi về mới đúng với cái thú ăn bún bò
trong mùa lạnh.
Khi chiến tranh lan
tràn rộng hơn, nhiều người miền Nam ra phục vụ ngoài Trung, người ta
bỗng thấy xuất hiện những tô bún bò có giá sống. Thế là không xong rồi.
Khó có thể có sự hòa hợp hòa giải "loạn xà ngầu" giữa tô phở Hà Nội, tô
bún bò Huế và tô hủ tiếu miền Nam. Thật đấy, người khó tính chẳng bao
giờ chịu một tô bún bò giá sống nửa Nam nửa Trung.
Ăn bún bò Huế, không
ít khi tôi nhớ tới bún bò Quảng Trị, quê tôi. Bún bò Quảng Trị "chơn
chất" hơn. Bún bò là bún bò, không có cái đuôi "giò heo" theo sau. Khi
tôi mới lớn, ăn bún bò, thấy nồi nước xáo của mấy chị, mấy mự (mợ) mấy
dì bà con xa gần bên ngoại tôi là nồi đất, chưa "hiện đại" như sau nầy
để có nồi nhôm. Bún làm bằng gạo trắng, nhiều khi gạo đỏ, và cọng bún
lại nhỏ hơn cọng bún của tô bún bò Huế. Thuở ấy, cả thị xã chỉ có mấy
tiệm ăn, người ta bán phở: phở nước, phở xào, chớ không bán bún bò bao
giờ. Muốn ăn bún bò, phải ăn bún gánh của những người đi bán dạo. Sau
nầy, khi tôi xa xứ rồi mới nghe nói tới những quán bún bò giò heo bên bờ
sông Thạch Hãn, gần Ty Thông Tin, hay bún bò giò heo trên đường Phan
Thanh Giản như trong hồi ký của cô giáo Bùi Ngọc Lan. Tôi là dân Quảng
Trị chính cống mà không được cái may mắn như cô giáo trẻ từ Huế ra dạy ở
trường Trung Học Nguyễn Hoàng.
Với Huế, người ta có
thể nhắc tới Vĩ Dạ qua hình ảnh "thuyền chở trăng", "hoa
bắp lay", hay "lá trúc
che ngang mặt chữ điền" như
trong thơ Hàn Mặc Tử. Quả thật tôi không về Vĩ dạ để xem trăng ở vườn
nhà ai mà lại chui vào chợ Vĩ Dạ ăn bún bò viên. Bún bò viên không có
giò heo, mà chỉ có những viên thịt bò to gần bằng ngón chân cái, ăn một
lần nhớ một đời. Nó không phải là thứ thịt bò xay như ở Sài Gòn hay bên
xứ Mỹ nầy. Người ta xắt nhỏ miếng thịt bò rồi bỏ vào cái cối đá quết cho
thật nhuyễn như làm nem chả. Quết xong, miếng thịt dính chặt vào nhau
như miếng cao su non. Thịt xay thường rã rời, không dính chặt với nhau
như miếng thịt quết. Sau đó, người bán nêm gia vị sao cho vừa miệng
người ăn. Làm việc nầy, người chủ không cần dấu nghề như các tiệm nem
chả của người Bắc ở S2i Gòn, nhưng nêm sao cho được ngon là điều rất khó
cho ai muốn học nghề. Tôi biết ăn bún bò viên Vĩ Dạ, chỉ là một sự tình
cờ. Thưởng thức món ngon ấy chưa được bao lâu thì xảy ra biến cố Tết Mậu
Thân, tôi đành nhập ngũ, để lại phía sau những tô bún bò viên từ bấy đến
nay chưa từng được trời cho hưởng lại cái lộc ăn ấy một lần nữa.
Tôi vốn dĩ có tính
bướng. Đi ăn giỗ nhà bà con, tôi không ưa những món chay giả mặn. Ăn
chay mà
cũng có món nem chả
sườn, giò và cả bún bò giò heo. Món ăn chay không ngon hay tôi có định
kiến với những món ăn giả mặn đó. Mấy năm làm "giáo tại gia" nhà một ông
chú họ, mỗi rằm và mồng một cả nhà ăn chay, nếu nhằm ngày nghỉ không bận
đi học, thế nào tôi cũng ra quán bún bò Mai Lợi phía ngoài cửa Đông Ba,
bên cạnh vườn hoa, cách nhà tôi không xa để ăn một tô bún bò mà thường
gọi đùa là "trả thù đời". Đời bắt tôi tu nhưng chẳng bao giờ tôi chịu
tu. Với bao nhiêu tô bún bò trong đời, khi xuống địa ngục chắc tôi sẽ ở
tầng chót và kiếp sau hóa thành "Trư Bát Giới". Biết đâu đó là điều vui!
Bún bò giò heo Huế
cũng mang "tính giai cấp" như trong cộng đồng nó hiện hữu. Cà phê Lạc
Sơn là nơi lui tới của những người có tiền có bạc, công chức sĩ quan thì
bún bò ở đây tô vừa to, cục giò cũng vừa to và làm nhẹ túi tiền của
khách thưởng thức. Muốn ăn tô bún ngon thật sự thì lên quán cô Ba đầu
dốc Nam Giao hay bún bò Mụ Rớt ở Ngự Viên. Bún bò Ngự Viên mới xuất hiện
khoảng đầu thập niên 1960, khi Ngự Viên không còn nữa, đã biến thành một
xóm lao động nhà cửa chen chúc. Nghĩ tội nghiệp cho các công chúa, cung
phi ngày xưa, hồi ấy làm gì có bún bò Ngự Viên cho vua "ngự" hay các
nàng dùng để "thời".
Cảnh "tang thương"
ấy ngày xưa công chúa cung phi gánh chịu đã đánh, người đời nay đâu
tránh khỏi. Tết Mậu Thân, ông Rớt bị Việt Cọng bắn ngay trước cửa nhà
ông, vì tội ông ta bán bún bò ngon cho "tên ngụy ăn vào cho sảng khoái
để mạnh tay đánh phá cách mạng" như họ thường lý luận một cách triệt để
hay ông có tham gia đảng phái Quốc Gia mà họ gọi là "phản cách mạng".
Tới tiệm Mụ Rớt ăn tô bún, chưa chắc người ta quên đi hình ảnh ông Rớt
bị bắn chết nằm chèo queo trên mặt đường, mất đi cái vui thuở binh đao
chưa về tận xóm Ngự Viên nầy.
Vốn có cuộc sống
"kín cổng cao tường", các bà các cô gái Huế không mấy khi ra ngồi tiệm
ăn bún bò. Cắn miếng thịt heo to, ớt đỏ dính quanh mồm, vừa ăn vừa hít
hà hay xì xụp giữa chỗ đông người là việc không mấy khi họ chịu làm. Thế
nhưng không phải họ không được ăn những tô bún ngon. Họ ở nhà ăn bún
gánh, là bún của những người gánh bán dạo từng nhà. Đừng tưởng rằng
những tô bún gánh nầy ít ngon. Thật ra, có gánh còn ngon hơn cả bún bò
Mụ Rớt hay Cô Ba. Người sành ăn không ăn bún gánh sớm. Họ chờ hơi trưa,
khi bụng đói hơn chút nữa, khi nồi nước xáo rặc bớt nước,
cô lại. Đó là lúc
"cao điểm" của một tô bún bò ngon.
Mỗi người bán gánh
có một khu vực riêng, coi như giang sơn của họ, một thứ luật bất thành
văn, người ở giang sơn bên cạnh ít khi xâm lăng vào. Do đó, trong những
người bán bún gánh với nhau, không có chuyện cải cọ tranh giành khách
ăn. "Cộng đồng bún bò gánh" đó có trật tự kỷ cương hơn bất cứ một cộng
đồng người Việt nào.
Buổi sáng, khi trời
còn mờ mờ, người ta thấy các chị, các dì gánh những gành bún bò nối đuôi
nhau từ phía bên kia cầu An Cựu, cống Phát Lái như một toán lính hành
quân đi dọc theo một trục lộ. Lò than còn cháy đỏ xua bớt chút lạnh còn
vướng vất của buổi sớm mai, có khi bếp lửa còn khói tuông ra, loãng dần
trong không khí. "Đạo quân bún gánh" đó qua khỏi cầu An Cựu tỏa ra nhiều
nhánh, rẽ tay trái lên An Lăng, Phú Cam, Bến Ngự, Nam Giao, Ga Huế, hay
rẽ xuống Vĩ Dạ, chợ Cống. Đông nhứt vẫn là những gánh bún vượt qua cầu
Trường Tiền xuống phố Đông Ba, Ô Hồ, qua Gia Hội hay lên Thượng Tứ, tiến
chiếm các mục tiêu trong nội thành, vào tận Lương Y, Tây Lộc. Nếu tò mò
hỏi, chúng ta biết hầu hết những người bán bún gánh đều ở xóm An Cựu. Đó
là nghề truyền thống của một cái xóm nhỏ, nổi tiếng như loại "nem An
Cựu" nếu so với "nem Thủ Đức" thì Thủ Đức thua xa.
Vào Sài Gòn, nhớ Huế,
đố ai khỏi nhớ tô bún bò Huế. Người ta có thể ghé quán Hạnh Lợi trên
đường Hiền Vương, gần ngã tư Pasteur để "làm một chầu cho đã nhớ". Hạnh
Lợi có nhiều món ăn Huế: nem chả, bánh bèo, bánh nậm, bánh bột lọc bọc
tôm thịt, nhưng tôi chỉ thích bún bò. Nó là Huế bậc nhứt trong những món
ăn Huế. Chả ở đây vẫn ngon hơn chả Quốc Hương trên đường Trần Hưng Đạo.
Chả Huế làm bằng thịt quết, không thêm bột nên miếng chả vị ngọt hơn.
Người Sài Gòn cái gì cũng vội: Ăn vội, đi vội, nói vội theo cuộc sống
văn minh. Họ không có thì giờ ngồi nhâm nhi miếng chả để phân biệt cái
nào là thịt, cái nào là bột lạt lẽo trong miếng chả đang ăn.
Nếu chỉ muốn ăn có
mỗi một món bún bò, người ta đến "Bún Bò Quốc Việt" trên đường Lê Văn
Duyệt, chỗ gần cuối đường. Quán nầy trông có vẻ bình dân, ghế bàn xộc
xệch, dành cho lính tráng gốc Huế hơn là khách văn nhân; nhưng tô bún bò
Quốc Việt không kém tô bún bò Huế chính cống. Năm 1970, tôi có cô bạn nữ
quân nhân người Nam, tên là Nguyễn T. Thanh Nh. làm việc cùng cơ quan,
một người hễ khi tôi nói gì về Huế thì vễnh tai, tròn xoe hai mắt như cố
ghi vào trí vào lòng những gì tôi nói. Một lần tôi đãi cô ăn bún bò ở
đây. Nghe ăn bún bò, cô ta thích lắm, muốn "ăn cho biết". Nhưng khi tô
bún được bưng ra thì cô ta chỉ ngồi nhìn, không dám cầm đũa. Hỏi, cô ta
trả lời: "Ớt thế làm sao ăn, sợ quá!"
Sau năm 1972, vị sợ
chiến tranh, người Huế khăn gói vào sống Sài Gòn nhiều hơn trong hành
trình Nam Tiến của họ có mang hình ảnh tô bún bò Huế. Do đó, sau năm
1972, Sài Gòn bỗng rộ lên nhiều tiệm bún bò. Sài Gòn đã bị Huế xâm lăng
cũng như mấy trăm năm trước, tô hủ tiếu gốc Tàu chế ngự thị trường ăn
uống Sài Gòn.
Bún bò cũng không
sống nổi với Cọng Sản, chúng cũng vượt biên và nhờ lòng ưu ái của nền đa
văn hóa Mỹ, tô bún bò giò heo Huế nay đã định cư ở Cali và vài nơi khác,
chưa biết bao giờ nhập quốc tịch Mỹ.
Tôi ước ao tô bún bò
sẽ không bị Mỹ hóa: Thêm một miếng Hamburger chẳng hạn. Dù sao, tô bún
bò khi chưa bị Mỹ hóa thì vẫn còn bản sắc dân tộc Việt, bưng tô bún bò,
nuốt những sợi bún phải chăng là nuốt vào lòng "sợi nhớ sợi thương".
Bài Đọc Thêm
Bún Bò Quê Hương
Diễm Châu TNQG
Trời bắt đầu vào thu. Những cây phong đổi màu lá từ xanh ngọc lan dần
qua màu tím, màu vàng, màu nâu, màu cam... tạo nên khung trời thơ mộng,
cộng thêm không gian hơi lành lạnh khiến lòng dạ tôi nao nao nhớ về quê
cũ, nhất là khoảng thời gian trước Tết vài tháng.Con đường đất đi vào
nhà tôi hiện nay, kế bên bờ sông cũng từa tựa như khung cảnh một ngày ấu
thơ năm cũ, nơi tôi sinh ra và lớn lên trong tuổi măng non, có vầng
trăng quê ngoại soi bóng trên mảnh vượn trồng cau và cây ăn trái, có
những chén chè thơm mùi hạt sen bọc trong những trái nhãn trắng đục,
được gánh đi bán bởi các ‘mụ’ bán hàng rong ban đêm, tiếng rao hàng
“Ai... chè khôôôông” vang vọng, kéo dài trong đêm vắng thanh tịch. Những
bà chè thường khoác chiếc áo dài nâu cũ kỹ lên vai mà không cần cài cúc,
dĩ nhiên là bên trong họ đã có bận áo bà ba, vì tập tục cổ truyền và
phong cách của dân Huế, ra đường phải ăn mặc đàng hoàng.Đêm xuống, những
con thuyền êm đềm lướt trên sóng nước dòng Hương, văng vẳng lời ca Nam
Bình não ruột và tiếng phách nhịp của các ca nữ xinh đẹp, cùng hợp nhịp
nhàng của đàn bầu, đàn tranh, và sáo trúc mua vui cho khách thưởng ngoạn,
ngày nay là một nghề ăn khách đối với dân trong vùng được cải tiến đẹp
mắt hơn qua cách ăn mặc của các ca kỹ tân tiến và thời trang, thường là
áo dài khăn đóng hoàng hậu, sang trọng kiểu cách tùy theo từng nhan sắc,
chiếc thuyền cũng được sơn phết chỉnh đốn hơn, để đón chào du khách khap
nơi trên thế giới tụ về.Huế và Vịnh Hạ Long, hay Đà Nẵng, nơi có thắng
cảnh Năm Cụm Núi Quê Hương (Ngũ Hành Sơn), được coi là nơi du khách tụ
vào đông, không thua chi Sàigòn...Có những ngày cảm thấy lành lạnh, ngồi
trong khoang thuyền nhìn ra làn nước nhấp nhô, nhớ về những kỷ niệm cũ,
trong lúc đói lòng được mời tô Bún Bò Huế, món ăn quốc hồn quốc túy của
dân miền Trung cày lên sỏi đá thì thật là tuyệt vời.Có một nhà văn đã
viết về Bún Bò Huế thế này: cay quá, thịt bò mà lại có giò heo đi kèm
nghe không mấy ‘ổn thỏa’! Rồi còn cho rằng miếng giò heo đã làm cho tô
bún ‘bớt phần thanh nhã’... Chao ơi, nói như thế thì tôi biết chắc rằng
ông nhà văn này không phải là người miền Trung rồi. Đã thế, ông còn đi
so sánh nhiều món ăn của các miền khác, dĩ nhiên không ngon bằng món ông
thích.Nhưng mà trời ạ... nhiều người thì lắm miệng, mỗi người mỗi kiểu
mỗi cách, mỗi sở thích khác nhau. Tôi cũng rất thích món ăn ông tả, ngày
nay có khi còn phải đi kiếm những nơi ngon mà ăn... nhưng nếu bảo rằng
chỉ ăn hoài món đó thì không được, phải thay đổi mới khoái khẩu. Hôm nay
Phở, mai Cơm tấm, mốt Bún Bò Huế, ngày kia Mì Quảng, Bánh xèo, Bánh tầm
bì... món nào cũng có cái ngon riêng của nó, và mỗi cá nhân có quyền
thích món nào hợp với mình nhất.Vả lại, ai cũng có cái tự hào riêng của
dân vùng đó, và thức ăn lại tùy lúc, tùy thời... Nóng như đổ lửa mà cho
ăn bún bò Huế hay Phở thì khó nuốt trôi, cũng như trời lạnh được mời ăn
kem hay nước đá nhận!Khi nấu món ăn, người ta thường phân loại, món bò
là bò, heo là heo, ai lại nấu lẫn lộn thì nước súp còn ra mùi gì, trư đồ
xào thập cẩm lai căn!Nhưng với Bún Bò Huế thì lại khác! Bò và heo cộng
lại thành Bún Bò Huế được nhiều người ưa thích, một tổng hợp nghệ thuật
‘nước dùng’ trong ngành nấu nướng, chỉ có ở miền Trung Việt Nam, thích
ăn và ưa chuộng nhất vẫn là các bà các cô.Là dân tộc Việt, cha ông chúng
ta đã biến chế ra nhiều món ăn ngon tuyệt. Cho đến bây giờ, người miền
Bắc nổi tiếng với món Phở (Beef Soup), mà nhờ cuộc đổi đời, một số lớn
người Việt phiêu lưu, trôi dạt khắp nơi địa cầu, đã nổi tiếng trên thế
giới. Món bánh cuốn Thanh Trì cũng thi vị không kém, rồi còn bún riêu
cua.... ngay cái món “mộc tồn” cũng trứ danh không thua chi, dù thực
khách đa số là phe ta.Người miền Trung, sinh sống nơi miền có cái eo
chính giữa đất nước. Hai đầu to phình dành cho Nam và Bắc, phần teo tóp
để cho miền Trung... Chính vậy mà ý chí vùng lên, cách mạng phấn đấu
tiềm tàng trong tâm khảm người trai tráng của nơi nầy, Không ít, thành
danh lỗi lạc. Một triều đình Vua Chúa ở Huế và những nhân vật chính trị,
đảng phái người miền Trung đã nói lên điều đó.Thức ăn cũng vậy, khác lạ
và thơm ngon, đủ thức vị trong nồi súp, đó là Bún Bò Huế, hay tô Mì
Quảng đậm đà, ngoài ra còn nhiều món khác như bánh bèo, bánh nậm, bột
lọc, cơm hến, nem tré....Trong Nam, miền đất phì nhiêu cò bay thẳng cánh,
ai mà không biết đến món nổi tiếng Hủ Tiếu Mỹ Tho, cơm tấm, gỏi cuốn...
và những món nhậu không ai bằng, cũng như canh chua cá kho tộ, cá lóc
nướng trui, ba khía, v.v...Nếu nói về thức ăn ba miền, kể cả ngày cũng
chưa hết...Những ngày mùa Đông, dân miền Trung thường hay bị bão lụt, xứ
dân gầy vì nghèo lại thêm xác xơ! Đất còn teo huống chi con người!
“Quê hương em nghèo lắm ai ơi, mùa đông thiếu áo hạ
thời thiếu ăn, trời rằng trời hành cơn lụt mỗi năm... hò ơi... khiến đau
thương thấm tràn ngập Thuận An để lan biển khơi... ới hò...”Câu
hát trên cho thấy lắm tai ương xảy ra trên vùng đất quê nghèo nầy... lụt
lội thường tấn công vùng đất khô cằn, có khi hàng tuần, hàng tháng nước
mới chịu rút. Những lúc ngập lụt thì làm gì có chợ búa, thức ăn thường
là nước mắm và muối ớt, trứng vịt luộc. May mắn lắm mới có một chiếc ghe
chèo tới, bán cho vài thứ có thể ăn cầm cự chờ chính phủ cứu trợ. Cũng
có gia đình chờ dài cổ gần chết đói mà không thấy ai tới cứu nói chi mơ
ước đến tô Bún Bò Giò Heo cay cay, mùi mắm ruốc bốc hơi, khói tỏa bay
thơm lừng trong không khí.Những lúc trời mưa lụt, ngồi co giò trên bộ
phản, nhìn dòng nước cuồn cuộn, đục ngầu lan tràn mọi nơi, trong nhà,
ngoài sân, kéo theo những cọng rác rến, và xác thú vật chết trôi dơ
bẩn... Đói quá đầu óc dễ mơ tưởng đến một thứ gì hấp dẫn dạ dày con
người... Mùi Bún Bò Huế đâu đây... chắc mê sảng rồi! Làm gì nhà ai có
bún, có thịt mà nấu trong lúc nầy! Chưa nói đến lửa củi cũng phải để
dành nuôi thân trong những ngày tới, biết khi nào nước rút mà mong. Thôi
thì đành ăn trong tưởng tượng cũng đỡ phần nào sự thèm khát của con
người. Ngồi gục đầu ôm cái bụng lép xẹp kêu rọc rọc, nhớ mụ gánh Bún Bò
Huế mỗi sáng cứ khoảng bảy giờ là xuất hiện đầu hẻm, hai cái thúng hai
bên, một bên đặt nồi bún bò, bên kia là rổ chén bát muỗng đũa, cùng
chanh ớt hành lá rau răm, và cái khăn lau tô chén. Phía dưới có thau
nước để tráng sơ qua cái tô cho phải phép chứ cũng chẳng được sạch chi
cho lắm. Muốn sạch thì mang tô nhà mình ra mua... nhưng ăn bún trong cái
(tô nhà mình thì lại thấy không ngon mới là phiền...
Trong tô Bún Bò Huế có cái gì mà thơm ngon, quyến rũ như thế?
Dĩ nhiên là phải có bún cọng lớn thịt bò bắp (gân), giò hay móng heo là
những thức chính phải có để nấu Bún Bò.Trước hết là nước dùng. Muốn nước
của nồi Bún Bò thơm ngon, phải biết cách nấu. Quậy mắm ruốc ra với nước,
để cho lóng xuống, lấy phần nước trong nấu mới thơm ngon, đậm đà mà
không hôi.Nhớ rằng không the thiếu xả, mắm ruốc, ớt màu và rau răm. Nếu
thiếu bốn món nầy sẽ không thành mùi Bún Bò Huế.Muốn cho mặt nước đỏ, có
thể dùng ớt màu phi với tỏi cho thơm, rồi đổ lên trên mặt nước trong nồi
súp, sẽ có màu đỏ, nếu muốn đỏ nhiều, cho thêm ớt màu, hay có thể xài
hột điều phi cho ra màu đỏ cũng được.Tô Bún Bò Huế làm lòng người ấm lại,
nhất là khi trời đông tiết giá... trong cái không gian lạnh ngắt, buồn
hiu. Nhìn tô Bún Bò trước mặt, màu đỏ rực, nóng hổi khói bốc lên lơ thơ,
loáng thoáng vài miếng ớt nho nhỏ nổi bồng bềnh trên mặt nước, những
cọng hành tây trắng và màu xanh của rau răm, bên cạnh miếng giò heo nửa
da nửa nạc và vài miếng thịt bò gân mấp mé, núp sau lá rau răm... nước
miếng đã đưa lên miệng, chưa ăn đã thấy ấm lòng, nếu quán bún nổi tiếng
có đầu bếp nấu ngon thì hết biết!Thường, tô bún bò Huế cay vừa phải,
không cay không phải là Bún Bò Huế, muốn ăn cay hơn, thì trước mặt khách
có một hũ ớt sa tế, tức là ớt tỏi phi với dầu, cay thơm, màu mè nổi hơn
khi cho thêm vào tô bún. Dĩ nhiên nhìn hấp dẫn hơn nhiều, so với những
người không ăn cay hoặc ăn cay rất ít.Ăn với Bún Bò Huế, ở kinh thành
Huế, không có rau đi kèm, chỉ là tô bún thuần túy. Ăn lấy hương lấy hoa,
kiểu Vương tôn quí tộc thường dùng. Thức ăn hay đựng trong những chén
đĩa nhỏ xíu, như đồ chơi con nít. Tô bún cũng bằng cái chén ăn cơm loại
lớn ở bên đây!Ngày xưa ở Huế nếu ăn uống mà ‘phàm phu tục tử’ quá, chẳng
hạn như gọi ‘tô xe lửa’, ‘tô tàu ngầm’ hay ăn một lúc hai ba tô, thì bị
thiên hạ nhìn như một kẻ chết đói! Chỉ có ‘phu xe’ mới ăn nhiều vậy thôi.
Vì vậy, dân Huế ốm o, gầy trơ xương, đa số! Nghèo thiếu ăn thì ốm đã
đành, giàu cũng ít ai mập, vì phải ăn kiểu khách sáo, cho có. Quí tộc
chứ không phải đầu đường xó chợ mà ham ăn ham uống! Thật là vô phước cho
những ai bị ở trong hoàn cảnh đó. Đói mà phải làm bộ làm tịch, nhiều khi
trong cảnh ngộ tức chết đi được, đói quá, thèm quá mà không dám ăn thêm,
khi có người mời mọc cũng phải lắc đầu, vờ vỗ bụng kêu no! Giấy rách
phải giữ lấy lề... Mạ ơi !Bún Bò Huế vào trong Nam thì khác, dân miền
Nam hào phóng, xứ ruộng cò bay thẳng cánh, đói kêu đói mà no thì lắc đầu
không ăn. Mời ai là mời thật không đãi bôi khách sáo như ở miền khác. Vì
thế, ăn Bún Bò Huế ở miền Nam, đĩa rau đi kèm to ngồn ngộn, gồm có giá
sống, rau muống chẻ. Có nơi chơi bảnh hơn, là có cả rau bắp chuối hồng
hồng, nhìn rất hấp dẫn, ăn cũng ngon miệng. Đâu có ai khiếu nại là: “tôi
không muốn đĩa rau nầy”. Ngay chính gốc người Huế, đôi người khó tính
phê bình “Bún Bò Huế mà ăn với rau sống!”, nhưng rồi họ cũng gắp rau ăn
như những người khác, không bác bỏ đĩa rau ‘sai trái’ đó!Trộn tô bún bò
Huế cho đều, gắp một đũa lên những cọng bún trắng mềm mại, kèm theo lát
thịt bò gân, dính ít rau răm hành trắng, bỏ vào miệng... chao ơi là ngon.
Vị cay cay, nước dùng ngọt của thịt bò, của xương heo, cộng với mùi thơm
của xả và mắm ruốc thoang thoảng, còn hương vị quê hương nào cho
bằng!Thỉnh thoảng cắn một miếng giò heo, nhai nghe sừn sựt, không mềm
quá cũng không dai quá, nấu như vậy mới được gọi là đầu bếp cừ
khôi!Trong miền Nam, ra hải ngoại, thức ăn dư thừa, người ta chế biến
thêm, cho huyết heo và gân và Bún Bò Huế, giá tiền thêm 50 cent cho mỗi
tô, vậy mà nhiều người chiếu cố ra phết. Ngay tại Huế hiện nay, một vài
tiệm nổi tiếng đông khách, cũng biến chế cho thêm những miếng thịt như
mọc trong nồi bún, ăn thì có ngon, nhưng không rặt Bún Bò Huế như xưa!
Nhưng căn bản bốn món phải có khi nấu bún bò Huế, như đã nói trên, ngoại
trừ bún cọng lớn, giò heo, thịt bò, là: Xả, mắm ruốc, ớt màu và rau răm.
Thiếu rau răm trên mặt tô bún, coi như mất ngon một phần. Mùi rau răm đi
kèm với mùi nước lèo quyện vào nhau gây nên một hương vị lôi cuốn.Vẫn có
nhiều người gốc Huế nấu bún bò Huế không cho rau răm. Đó là vấn đề mà
những người chuyên về nấu nướng hay bàn cãi với nhau, có rau răm đúng,
hay không cần rau răm. Kết quả ai cũng cho rằng phần mình có lý. Riêng
tôi thì đã ăn nhiều nơi nổi tiếng về Bún Bò Huế, tại Huế, Đà Nẵng, ở
trong miền Nam, qua Mỹ, nơi nào có bún ngon, người ta đều có bỏ rau răm
trên mặt. Và nói ngay rằng, tôi cũng thích như vậy.Rau ăn kèm thì có bắp
chuối sẽ làm cho đĩa giá thêm ngon, có cả rau muống chẻ nữa thì tuyệt.
Nhớ là không thể thiếu vài lát chanh, mấy trái ớt hiểm và hũ ớt sa tế.
Ngoài ra không cần phải có rau húng quế hay tía tô v.v...
Sở dĩ tôi phải nói rõ về tô Bún Bò Huế như vậy, vì bây giờ, món đó là
thông dụng. Để ý các tiệm chuyên bán phở phải làm chữ néon, chạy đèn tím,
đèn đỏ, duy nhất quảng cáo thêm một món: Bún Bò Huế, đủ biết món ăn
thông dụng và hấp dẫn như thế nào.Có nhiều ông phàn nàn khi đi vào nhà
hàng Tàu, mà bà vợ lại đòi món Bún Bò Huế... “thiệt cái món bình dân,
đâu cũng có mà sao bả ăn hoài không chán!”
Đúng vậy, trường hợp của tôi ở nhà cũng na ná. Mỗi lần nấu Bún Bò Huế, y
như là tôi tăng bữa ăn lên ba lần một ngày. Trưa, chiều, và một lần
khoảng chín mười giờ đêm. Nếu muốn ‘diet’ thì tốt nhất là đừng có nấu
Bún Bò Huế. Mùi thơm của nó thực chịu không nổi, nhất là khi qua lại
trong bếp, mở nắp nồi lên, nhìn thấy màu đỏ sóng sánh của nước dùng, mùi
thơm dìu dịu của xả, của mắm ruốc, của ớt cay lan tỏa, lại cồn cào trong
bụng muốn ăn thêm tô nữa, cho dù là bụng chưa đói! Nhất là khi trời lạnh
thì khỏi nói, ăn cho nó ấm người... Lý luận của kẻ thích ăn!
Có những gia đình Việt định cư tại các thành phố nhỏ, hoặc những chủ
tiệm Nails phải mở tiệm nơi xa phố Việt Nam, mỗi tuần ít nhất một lần
phải chịu lái xe xa cả vài tiếng đồng hồ mục đích là đi chợ Á Đông mua
những thức ăn thuần túy quê hương, kiếm vài tờ báo Việt, và ăn nhà hàng
có thức ăn quen thuộc, mà trong đó món Bún Bò Huế của miền Sông Hương
Núi Ngự chiếm phần không nhỏ.Tô Bún Bò Huế hải ngoại, dù không được ăn
tại mảnh đất quê hương, nhưng trong buổi sáng hay chiều lành lạnh, ngồi
bên nhà thủy tạ phía sau vườn nhà mình, nhìn ra hồ sen còn sót một bông
hoa màu hồng nở lớn đầy hương sắc chưa tàn, khóm tre vàng rung rinh bóng
lá, tách cà phê sữa thơm lừng và người thương ngồi đối diện, âu yếm vắt
chanh vào tô bún bò Huế nóng hổi, đang bay lên từng sợi khói mỏng... Còn
hạnh phúc nào hơn... phải không các bạn!
Nguồn: Saigontimesusa.com
|
