Home T́m Ca Dao Diễn Đàn T́m Dân Ca Phổ Nhạc T́m Câu Đố T́m Chợ Quê Góp Ư Toàn Bộ Danh Mục e-Cadao English

Thư Mục

 
Lời Phi Lộ
Lời Giới Thiệu
Cách Sử Dụng
Dẫn Giải
Diêu Dụng
Cảm Nghĩ
 
Ẩm Thực
Chợ Quê
Cội Nguồn
Cổ Tích
Lễ Hội
Lịch Sử
Ngôn Ngữ
Nhân Vật Nữ
Nhạc Cụ Việt Nam
Phong Tục Tập Quán
Quê Ta
Tiền Tệ Việt Nam
Tiểu Luận
Văn Minh Cổ
Vui Ca Dao
 
Trang Nhạc Dân Ca
 
Trang Chủ
 

 
 

 

 

 

 

Cháo

Người miền Nam không phân biệt cách phát âm cháu với cháo, nên phải hiểu theo cái ngữ cảnh.

Cháo ở đây là món ăn hóa thân từ gạo mà ra như cơm vậy. Nên cụm chữ cơm-cháu được người ḿnh dùng chung riết rồi thành quen, có khi chỉ cơm cũng có khi chỉ cháo và cũng có khi ẩn dụ một cái ǵ khác nữa, không dính dáng ǵ với cháo, với cơm!

chao

Cháo xuất hiện hàng ngày trong bữa ăn của người ḿnh: Cho người già, người bịnh, người ưa ăn cháo và đặc biệt là cho trẻ sơ sanh.

Thế mới có câu:

- Thuộc như cháo.
– Ăn cháo, báo cơm.

Thuở mới sanh ra chúng ta đă được bà, được mẹ, được chị cho ăn cháo rồi. Cháo nuôi ta lớn dần và ta lại “nuôi cháo” c̣n măi đến ngày nay.

Ngày nay trẻ con sanh ra tập ăn sữa, nên ít gần gũi, gắn bó với chén cháo đơn sơ nhưng đậm đà t́nh mẫu tử như thế hệ ông bà, cha mẹ ngày xưa.

Nói “thuộc như cháo” nghĩa là đă rành rồi, nhưng nói về cháo chợ, cháo quê có khi ta đă quên ít nhiều!

Này nhé!

Trước hết là cháo trắng. Có lẽ cháo trắng có mặt sớm nhứt trong ḍng họ cháo, do nhu cầu của các bà mẹ ở cái thời xa xưa, dùng để thay sữa nuôi con.

Cháo trắng chỉ là gạo nấu loăng, nấu nhừ, mà thành. Nh́n nó màu trắng nên đặt tên là cháo trắng. Gạo th́ cũng nhiều loại chớ đâu phải là một loại. Nhà nghèo th́ gạo đỏ, gạo nát, gạo mốc; có tiền th́ gạo ngon, gạo Nàng Thơm Chợ Đào!

Để lửa “riu riu”, hột gạo nở bung ra như cánh hoa nên nghe nói bà con ngoài Bắc gọi là “cháo hoa”. C̣n ở Lục Tỉnh có người pha tṛ gọi là “cháo c̣” v́ trắng như con c̣ (chớ không phải nấu với thịt c̣).

Văn minh hơn các bà cho vào nồi cháo một ít “thuốc muối” cho cháo mau nhừ, mau rục rả, ăn ngon và dễ tiêu hóa.

Nghèo th́ ăn cháo trắng “ên” thôi, hoặc có được vài lát đường tán th́ ngon hơn.

Người lớn thích ăn cháo trắng với nước mắm kho quẹt, cá kho tiêu. Người Tàu khoái ăn với mắm ba khía, hột vịt muối. Sang hơn th́ cháo trắng với trứng gà, với tiêu và hành. Dân dă th́ cháo trắng với dưa mắm cũng ngon đáo để.

chaotrang

Nợ trả lần, cháo húp quanh

Ăn cháo lúc nào cũng phải ăn nóng, vừa thổi vừa húp. Húp phải húp xoay quanh tô cháo nếu không sẽ phổng miệng !

Kiểu nói trên ẩn dụ một cách sống, cách xử sự của người Việt ta ngày xưa, người Tây Phương làm sao có được.

Ngày nay ở quê ḿnh vẫn c̣n nhiều bà mẹ nuôi con bằng cháo trắng và cũng đă có bao thế hệ lớn lên như vậy, họ cũng đă làm ông nầy bà nọ như thường chớ thua ai.

Xin nói tiếp về cháo vịt. Con vịt nấu cháo rất quen thuộc ở quê ḿnh có thể để cúng, để đăi khách phương xa tới chơi, để ăn trong gia đ́nh và để nhậu nhẹt.

Vịt th́ có vịt Tàu, vịt ta, vịt Xiêm và vịt Xiêm lai.

Thông dụng là vịt Tàu, v́ nó dễ nuôi, miệt vườn có nhà nuôi cả 1000 con để lấy trứng, chở lên vựa của người Tàu ở miệt cầu Chà Và bán cho họ ấp thành trứng hột vịt lộn, thành vịt con rồi bán lại cho dân ḿnh !!!

Vịt nấu cháo rất nhanh. Trong lúc nhổ lông vịt th́ bắt lửa nấu nồi nước, độ tàn điếu thuốc th́ vịt làm xong và nồi nước cũng vừa sôi.

Thả con vịt vào luộc vừa chín tới th́ vớt ra và cho gạo vào nồi nước luộc vịt mà nấu cháo. Thế là bạn có nồi cháo vịt nóng hổi, ngon lành.

Vịt chặt ra từng miếng vừa gắp, cháo nêm với tiêu, hành và nước mắm ngon, ăn kèm với Rau thơm trộn bắp chuối hột, chấm với nước mắm gừng th́ hết chỗ chê!

Nh́n tô cháo nóng bốc khói, mùi thơm của tiêu hành, mùi của con vịt bốc theo làm cho ta phải húp nóng mới thấy đă. Ăn cháo húp quanh là vậy.

chao vit

Cháo nấu “vịt ta” hay “vịt Xiêm” lai th́ ăn rất độc, mấy ông già xưa bảo người yếu trong ḿnh ăn vô sẽ bị “phát lảnh” (phát lạnh, phát rét).

Cháo vịt Xiêm là loại cao cấp. Vịt Xiêm thường phải nấu với cháo đậu xanh mới đúng điệu. Vào mùa nóng, nhà có tiền, nhà giàu dư ăn dư để hay bày nấu cháo vịt Xiêm đậu xanh cho con cháu ăn pḥng ngừa bịnh thời khí, không bị nổi trái, nổi sải.

Vịt Xiêm tơ nấu cháo, xương mềm, nhai rất béo, rất ngọt, ngon hơn vịt tàu, vịt ta nhiều.

Nhiều người ăn cháo vịt với cơm, với bún vừa ngon, vừa no và không cần ăn thêm ǵ nữa.

Nhớ thuở nhỏ, khi ở nhà mần vịt nấu cháo là ḿnh lấy phần lông vịt, phơi khô bán cho mấy bà mua “ve chai lông vịt”. Hôm sau, có tiền đi học ăn cà kem, nước đá nhận.

C̣n con gà nấu cháo gọi là cháo gà.

Cháo gà ngon và bổ dưỡng, dễ tiêu hóa hơn cháo vịt và nhứt là ăn “không độc”.

Phải lựa con gà gị, gà trống vừa lớn, mới vỗ cánh tập gáy. Lúc đó con gà vừa đủ lớn, xương thịt phát triển đầy đủ, sung sức, mập nhưng không có mỡ.

Gà nấu cháo ăn ngon độc đáo nhờ “xé phay” chớ không chặt như vịt. Dùng tay xé gà lúc c̣n nóng, xé sao cho miếng gà c̣n nguyên không bị nát; trộn với rau răm, nặn một trái quít lấy nước rưới lên làm cho thịt gà ngon hơn nhiều.

chao ga

Có một món cháo mà nếu không cẩn thận, nói lộn tên dễ gây mít ḷng lắm nhé !

Đó là cháo ḷng. Bà con đặt tên món cháo nấu với ḷng, với thịt heo là cháo ḷng chớ không kêu là cháo heo !

Cháo heo là cháo nấu gạo lức với tấm, cám, chuối cây… để nuôi heo, muốn biết rơ hơn xin t́m đọc tác phẩm “Ngọn Cỏ Gió Đùa” của nhà văn Hồ Biểu Chánh, trong đó có nhân vật Lê Văn Đó ăn cắp nồi cháo heo…

Cháo ḷng có lẽ do sáng kiến từ các buổi lễ hội cúng đ́nh. Thuở xưa người dân nghéo ít khi có dịp ăn thịt heo nên chỉ mong dịp cúng đ́nh.

Nồi cháo ḷng ở đ́nh rất to, nấu với nước luộc đầu heo, luộc ḷng, luộc thịt.
Đầu, ḷng, thịt luộc chỉ dành cho các chức sắc ban hội tề; c̣n dân đen chỉ được hưởng phần cháo ḷng với bún, cũng “quí” rồi, nên mới có câu tục ngữ:

“Mượn đầu heo nấu cháo”

Cháo ḷng ở nhà mẹ nấu th́ ngon hơn, nhưng cháo ở quán cóc, ở chợ quê lại có cái ngon khác.

Ḷng heo sắt mỏng chấm với nước mấm trong, dằm ớt ăn với cháo rất ngon và cũng là món đưa cay của các bác xích lô, của người lao động.

Mấy cô, mấy cậu học tṛ cũng thích ăn cháo ḷng buổi sáng, rẻ mà no.

chao long

Khi Sài G̣n phát triển, có những nhà máy làm ca đêm là dịp để cho các gánh cháo ḷng xuất hiện. Cháo ḷng tiện lợi là phục vụ nhanh, ăn bổ dưỡng, nhứt là hợp với ban đêm.

Nay cháo ḷng đă trở thành một phần của đời sống về đêm của dân Saigon, phục vụ cho cả các doanh nhân, văn nghệ sĩ, các cô cậu choai choai đi chơi đêm về.

Nay nói về “cháo cá”, và đặc biệt cháo cá nhà quê. Nói là cháo cá nhà quê chớ đâu phải người nhà quê nào cũng ăn qua. Có người chỉ có nghe thôi, có người chưa hề nghe nói !

Đó là món cháo cá lóc với rau đáng đất.

Mấy lăo nông Lục Tỉnh nói rằng cá lóc tát đ́a nấu cháo mới ngon.

Khi nước rút xuống –mấy cụ lăo nông kể, con cá lóc t́m xuống đ́a, xuống vũng, xuống đầm để sống, Con cá trụ lại, lo ăn, không “bay nhảy” đó đây nên mập ra v́ ăn nhiều sinh vật tích tụ trong đ́a.

Tát đ́a vào lúc đó, lựa cá lớn, có trứng, làm sạch để nguyên con nấu cháo.

Gạo thời điểm nầy là gạo mới đầu mùa, nấu cháo có mùi thơm.

Con cá nấu cháo vớt nguyên con ra để trên dĩa bàn, rồi tùy thích: Đầu, bụng, trứng hay đuôi mà chấm nước mấm gừng.

Cháo nóng múc ra tô, cho vào vài đủa rau đắng đất, chan một ít nước mắm gừng, chúng ta có một tô cháo cá lóc rau đắng đất tuyệt diệu, khó t́m.

chao ca loc

Tin chắc rằng bạn không t́m đâu có được món ngon như thế. Đâu đó ở Saigon, trong nhà hàng mà bạn đă ăn qua cũng chẳng qua là phó bản, là nhái theo, không lừa được cái lưỡi của người sành điệu!

Đến món cháo cá bống kèo độc nhứt vô nhị xin giới thiệu cùng khách mộ điệu.
Cá bống kèo cũng năm bảy dường khác nhau. Nổi tiếng nghe nói là cá bống kèo miệt ruộng muối Bạc Liêu, nhưng ngon nhứt là cá ở miệt Cửa Tiểu –Cửa Đại vùng nước lợ.

Từ xưa ông bà kể là con cá bống kèo do đất sanh ra, và sống chỉ ăn bọt nước.

Ở quê vừa mưa xuống đă thấy có cá bống kèo con rồi, nó sống nhờ phiêu sinh vật, rong rêu nổi theo bọt. Đến mùa lúa trổ đầy đồng, mài non của hột lúa rụng khắp ruộng, là mồi nuôi cá bống kèo miệt Cửa Tiểu, Cửa Đại.

Cho nên tháng 10, tháng 11 ta, sắp Tết, con cá bụng to đầy mở, và mập tṛn đẩy đà.

Bắt nồi cháo gạo mới đầu mùa lên bếp, canh lửa riu riu cho gạo nở từ từ bạn sẽ nghe mùi thơm mời gọi, độc đáo từ nồi cháo gạo mới bốc ra.

Đi theo chân ông lăo nông bước ra đầu ruộng kéo “cái đó” lên bắt cá bống kèo c̣n sống nhảy soi sói, đem về trút thẳng vào nồi cháo đang sôi trên bếp. Con cá vùng vẫy, trong nước sôi, nghe tiếng kêu “rồ rồ” rồi tắt hẳn.

Lúc đó con cá vừa chín tới. Đem nồi cháo xuống, vớt cá ra dĩa bàn to, con cá bống kèo nứt da, dựng kỳ, dựng vi nh́n không quen thấy “ớn” nhưng ăn ngon, có vị ngọt, thịt mềm.

Thưởng thức món cháo bống kèo kiểu nầy rồi bạn sẽ chán kiểu nấu cầu kỳ: Làm sạch, chặt đầu, nấu với cải bắc thảo và nói theo dân quê th́ ăn như “dậy” là “hổng biết” ăn cá bống kèo nấu cháo.

chao ca keo

Hột cháo hột cơm, gắn với người ḿnh từ thuở mới sanh ra, nó đi vào tim can, huyết quản của từng người.

Cháo không chỉ là món ăn nuôi ta lớn mà đă trở thành cái ǵ ở trong ta như một thứ t́nh cảm nho nhỏ, có lúc có khi tưởng như đă quên rồi.
 

Nay nhắc lại, nó sẽ trở về như một kỷ niệm, thôi thúc ta quay về với thuở ngày xưa, với bao cảnh cũ vô cùng đẹp đẽ.

Biên soạn từ bài viết củaNam Sơn

Post ngày: 12/05/15 

 

 

Sưu Tầm Tài Liệu và Web Design

  Hà Phương Hoài

Kỹ Thuật Truy Tầm

Hoàng Vân

Sưu tầm Nhạc Dân Ca

Julia Nguyễn
Xin vui ḷng liên lạc với  haphuonghoai@gmail.com về tất cả những ǵ liên quan đến trang web nầy
Copyright © 2003 Trang Ca Dao và Tục Ngữ
Last modified: 12/05/15