Home T́m Ca Dao Diễn Đàn T́m Dân Ca Phổ Nhạc T́m Câu Đố T́m Chợ Quê Góp Ư Toàn Bộ Danh Mục e-Cadao English

Thư Mục

 
Lời Phi Lộ
Lời Giới Thiệu
Cách Sử Dụng
Dẫn Giải
Diêu Dụng
Cảm Nghĩ
 
Ẩm Thực
Chợ Quê
Cội Nguồn
Cổ Tích
Lễ Hội
Lịch Sử
Ngôn Ngữ
Nhân Vật Nữ
Nhạc Cụ Việt Nam
Phong Tục Tập Quán
Quê Ta
Tiền Tệ Việt Nam
Tiểu Luận
Văn Minh Cổ
Vui Ca Dao
 
Trang Nhạc Dân Ca
 
Trang Chủ
 

 
 

 

 

 

  Con Khô Miền Lục Tỉnh Ăn Chơi Ngon Hơn Ăn Thiệt

Trần Văn Chi

Khô là đặc sản của người Lục Tỉnh. Khô là thực phẩm h́nh thành trên bước đường khai hoang của tổ tiên. Thuở đó gọi “miệt Lục Tỉnh” là nói lên cái vùng đất vừa xa, vừa la, mang nhiều ư nghĩa bí ẩn nữa. Nên cái ăn cái uống của người Lục Tỉnh cũng mang nhiều sắc thái lạ kỳ dưới mắt người Hà Nội.
 
Và con khô của miệt Lục Tỉnh, khô miền Nam, dưới mắt người di cư năm 54 không chỉ là lạ mà c̣n khó hiểu.
 
Khó hiểu từ cách gọi đến cách ăn.
 
Ấy thế nên Vũ Bằng đă phải lặn lội t́m hiểu, mới khám phá ra thế giới khô miền Nam hầu dạy cho người miền Bắc hiểu thế nào là khô:
“Thế th́ ông có biết khô là ǵ không hỡi ông bạn Bắc Kỳ thân mến ? Khô không phải là một dung từ, nhưng là một danh từ, khô là một biến thể chớ không phải là một trạng thái, khô là một thực thể chớ không phải là một phương pháp” (Vũ Bằng, Món lạ Miền Nam).
Con khô là sản phẩm mang tánh sáng tạo của người lưu dân ngày xưa từ miền ngoài vào. Họ phát cỏ, khẩn hoang, làm ruộng mà tài sản mang theo chỉ có cái nớp và cái phản. Có ǵ ăn nấy, cá tôm dư thừa ăn không hết, không biết làm ǵ nên “biến chế” ra con khô.
Rồi con khô lần lượt được định h́nh, thành một phong cách ăn uống độc đáo, có mặt trong ẩm thực Việt Nam, như là một tập quán, thói quen ăn khô và ghiền khô, đến tận ngày nay.
 
Vậy con khô ra đời thế nào?
 
Xưa, theo ông bà kể lại, khi mới từ miền ngoài vào “không có một miếng đất chọi chim”; th́ vùng đất giồng, đất rẫy có người chiếm hết rồi, nên đành phải đi vào vùng sâu, chèo chống t́m đất hoang để khai khẩn.
 
Đất vô chủ, mạnh ai nấy phát hoang để làm ruộng, vất vả nhưng “con đàn cháu đống” do tối phải chun vô nốp ngủ sớm để tránh cái cảnh muỗi bay như trấu.
 
Nhưng nhờ trời thương, năm nào nước trên nguồn cũng đổ về mang theo cá tôm “thôi vô kể”. Cá trồi lên mặt nước, táp mồi giống như nồi cơm sôi sùi bọt.
 
An cơm với cá riết rồi ngán. Cá có con bự tổ chảng, cái đầu con rô bàn bằng tay x̣e. Nhà nào cũng giộng đầy lu, đầy hủ, riết rồi phải đào hầm rộng để ăn lâu.
 
Vào cuối năm, gió chướng non thổi về th́ cứ ra đồng đào hầm, vét mương để bắt cả nhảy hầm. Cá nhiều chở cả ghe, đựng bằng thùng thiếc, bằng cần xé, không biết làm ǵ cho hết, thương lái đâu có ai vô đó thu mua! Thế là phải xẻ cá, móc bỏ ruột, ướp muối đổ ra đệm, trên lá chầm, thậm chí trên sân quanh nhà để phơi khô. Lâu lâu chèo ghe ra tỉnh bán đổi lấy trà, đường tán, thuốc rê, giấy hút thuốc, đá lửa, dầu hôi. Hồi đó chèo cả ngày mới tới tỉnh; c̣n lên Sài G̣n đi cả đôi mươi ngày, mà đâu phải ai cũng đi được.
 
 
Con khô miệt vườn ra đời nhiều truân chuyên như thế, cuộc đời con khô từ đó lưu lạc nơi này đến nơi khác, theo chân ghe thương hồ về tới Gia Định, Đồng Nai, có khi theo ghe bầu ra tận xứ Quảng.
 
 
Miệt Lục Tỉnh làm ruộng dựa vào nước sông Tiền, sông Hậu; thủy triều ở đây lên xuống 2 lần trong ngày, không như miền Bắc chỉ có một, nên sanh nhiều tôm cá. Người dân ở đây trị thủy bằng cách đào kinh, khai mương; trong khi miền Bắc lại đắp đê trị thủy. Sông rạch, thủy triều ở miền Nam giúp sức cho người lưu dân có nhiều cá, làm nhiều khô là như vậy.
 
Đó là con khô cá đồng.
 
C̣n khô cá biển nó ra đời nào có kém gian truân đâu, thậm chí c̣n ngy hiểm nữa.
Xưa ghe đi biển đánh cá vài ngày, không có phương tiện lưu trữ nên phải làm khô. Con cá sau khi mổ bụng, bỏ ruột, ướp muối đổ lan trên mui, dưới khoang phơi tạm cho ráo rồi đem vô bờ bán cho thương lái, phơi lại thành con khô cá biển. Gặp lúc mưa dầm làm cho con khô bị ươn, bị bủn thịt nên khô cá biển nhiều lúc có mùi khăn khẳn là vậy. Có lúc gặp băo, phải đổ khô xuống biển cho nhẹ ghe để chèo lẹ vào bờ.
 
Xem như vậy, v́ dư thưa không biết làm ǵ mà người miệt Lục Tỉnh làm ra con khô. Nay con khô trở thành món ăn quen thuộc, nên làm khô, chế biến con khô là v́ nhu cầu và v́ nhiều người ḿnh c̣n khoái ăn khô. Ngày nay bất cứ người Việt nào cũng biết con khô. Chỗ nào có người ḿnh là có mặt con khô.
 
Cùng với con người văn minh, con khô nay cũng văn minh sau bao phen đổi mới cho hợp với thời đại nhưng không v́ thế mà con khô đánh mất bản chất, sắc thái đă làm ra nó: Là đơn sơ, dân dă. Do vậy con khô vẫn c̣n thấy bày bán ở vỉa hè Saigon vào ban đêm, bên bếp lửa than, cạnh xị rượu đế, rượu thuốc, bất kể ḍng họ nó là ǵ, xuất thân từ đâu.
Vào các cửa hàng chuyên bán sĩ, thấy đủ loại khô:
+ Đầu tiên là khô cá đồng. Đây là loại nhiều nhứt và cũng được nhiều người ưa chuộng. Loại to, bự cao cấp như khô cá lóc, cá tra rồi cá chạch, đến loại khô tạp nhưng không kém hấp dẫn như khô cá bống kèo, cá trắng, cá đối, cá sặc. Khô lươn, khô lịch, khô chuột, ếch, nhái cũng không thiếu.
 

 

+ Khô cá biển, mặc dầu mùi khó chịu, nhưng lại ngon. Như cá đuối, cá hố, cá lẹp, cá khoai, cá lù đù, cá chim, cá ch́a vôi...
 
Riêng tôm khô và khô mực là loại khô cao cấp, ngự trị riêng biệt một vùng, ngồi riêng một chiếu, tự hào ngon hơn mấy loại khác.
 
Tôm khô, khô mực nằm trong danh mục sơn hào hải vị. Con tôm, con mực từ khi thành con khô th́ nó chiếm địa vị đầu bảng trong ḍng họ khô.
 
Khô mực, tôm khô, ngon hơn mực tươi, tôm tươi, mùi vị quyến rũ, và màu sắc cũng mời gọi người ăn nữa.
 
Người Việt ḿnh không có thói quen ăn khô làm bằng các loại thịt như gà, heo cả ḅ nữa. Khô gà, vịt, heo, ḅ là loại đồ ăn để lâu như hột vịt muối, lạp xưởng là sản phẩm của người Tàu.
 
Duy có khô nai là sản phẩm khô làm bằng thịt rừng của người Việt, được dân ăn nhậu thích và ít thấy bán.
 
Người sành điệu ăn khô không ai nướng đến chín con khô. Con khô vừa thấy lửa là có mùi thơm và ăn được liền. Như khô cá hố, cá khoai, khô cá lẹp.
 
Khô cá hố, cá khoai, chắm nước mắm me (me chín) hoặc nước mắm xoài hay nước dấm cay ngọt th́ rất ngon. Nước chấm phải làm sẵn, khô vừa nướng xong bẻ ra, chấm nước “chua cay ngọt” đưa vào miệng nhai nghe “ḍn khướu” , nuốt xong mà miếng khô chưa kịp mềm.
 
Đưa cay phải là rượu đế, rượu nếp than hay ngon nữa là rượu thuốc th́ hết biết.
Ăn khô, uống rượu đế, ngồi dưới đất và phải có vài ba người th́ mới vui, rôm rả.
C̣n khô cá lóc, cá tra loại khô có nhiều thịt th́ nướng lửa than, già lửa một chút. Con khô để trên vỉ, lửa làm cho con khô sôi bọt, chảy mở, mùi khô, mùi mở bốc bay tỏa cả nhà như mời gọi.
 
 
Khô nướng vừa chín tới phải xé ra, c̣n bốc khói, cho vào chén nước chấm me, xoài hoặc nước dấm chua cay. Nước chấm ḥa cùng mở con khô rỉ ra làm cho chén nước chấm trở thành món nhậu ngon hết chỗ chê. Món khô này nhậu rất bắt mồi và không kém náo nhiệt. Càng về khuya th́ lại càng có thêm tay mới vào, thế chỗ một vài tay vừa cho chó ăn chè sau gốc chuối.
 
 
Riêng con khô cá đuối lại có cách nướng, cách ăn khác. Không ai dạy bảo ai mà dân ghiền khô người nào cũng biết nướng khô cá đuối.
Khô cá đuối phải nướng thật khét, sau đó phải đập cho mềm, cho thịt cá tưa ra thành xớ. Nếu nướng không tới, th́ đập con khô không tưa được và làm cho con khô có mùi khai, ăn không vô. Khô cá đuối phải chấm nước dấm chua và cay và đưa cay bằng rượu đế mới đúng bộ. Con khô cá sặc th́ thịt nhiều, dày cơm, thường rất mặn. Nướng chín, xé nhỏ ra, trộn với dưa chuột, dưa leo xắc mỏng với nước mắm chua cay ngọt, gọi là gỏi khô cá sặc, ăn rất ngon mà nhậu cũng được.
 
 
 
 
Con khô mực th́ tuy quư phái nhưng chế biến đơn giản và dễ dàng. Có thể nhậu với rượu bia, rượu đế, ruợu Martel càng ngon Dân có tiền, chủ điền, ở nhà ngói nướng khô mực bằng rượu đế. Ruợu đế “cao chữ ” rót trên dĩa châm lửa cháy ngọn xanh bốc mùi tỏa thơm dễ chịu. Hơ con khô mực, trở qua trở lại một hai lần mùi thơm của khô, của rượu làm ta phải chảy nước miếng. Khô mực xé nhỏ, nhai nhóc nhách như nhai kẹo cao su, mùi ngọt khô mực ḥa tan cùng nước bọt khiến ta dằn ḷng không được, phải nuốt ngay. Khô mực ăn không hoặc chấm nước tương chua cay th́ ngon hơn. Khô mực tuy là loại cao cấp nhưng nó vẫn có mặt ở hè phố, làm bạn tri kỷ với xích lô, xe kéo, giang hồ tứ chiếng, ai cũng ưa, cũng thích. Riêng con tôm khô là món khô sẵn sàng để ăn, không cần nướng.
 
Từ khi con tôm khô ra đời th́ h́nh như ai đó đă làm mai mối nó với củ kiệu rồi. Cuộc t́nh tôm khô củ kiệu là cuộc t́nh đẹp, bền vững khiến cho bao “mối t́nh khô ” khác phải ghen tức.
 
 
Gặp khi không có củ kiệu, riêng một ḿnh con tôm khô cũng làm tṛn nhiệm vụ cho bạn đưa cay, bên ly bia lạnh. Dầu ngồi một ḿnh bạn cũng không thấy cô đơn thiếu vắng là nhờ tôm khô.
 
Ăn khô như vậy đúng là ăn chơi.
 
Và ai dám bảo ăn khô không ngon, ăn khô là ăn chơi mà ngon hơn ăn thiệt là vậy.
Theo chân con khô, lần về miệt Lục Tỉnh, vô tận vùng sâu mới thấy hết được lịch sử con khô xứ ḿnh. Ăn khô mà nhớ về tổ tiên bỏ xứ miệt ngoài xuôi Nam t́m cuộc sống mới.
Ngày nay, món ngon vật lạ ê hề, nhưng con khô vẫn c̣n là món ăn không thể thiếu trong bữa cơm, bữa nhậu của người ḿnh. Ăn khô bây giờ không chỉ là sở thích mà là lối sống, văn hóa trong ẩm thực của chúng ta.
Nếu có dịp về thăm lại Việt Nam, chúng ta làm một chuyến về thăm Lục Tỉnh, t́m cho được mấy ông già Nam Bộ để nghe kể chuyện ngày xưa, chuyện nghĩa khí Lục Vân Tiên với ly rượu và con khô th́ không ǵ bằng.
 
 
Bài Đọc Thêm
 
Tôm Khô Đất Mũi
 
Đặc sản tôm khô Đất Mũi
 
(Thủy sản Việt Nam) - Tôm khô là một trong những đặc sản nổi tiếng của Cà Mau. Được biết đến với sản lượng tôm nhiều nhất, chất lượng nhất của cả nước phải là tôm khô Rạch Tàu - Đất Mũi.
 
Để có được sản phẩm mang hương vị đặc trưng của vùng Đất Mũi, ngư dân Rạch Tàu đă có những bí quyết riêng khi luộc tôm. Tôm phải được luộc trong nước thật sôi từ 5 - 6 phút, rồi mới cho muối vào luộc tiếp khoảng 4 phút nữa, sau đó đem ra phơi hoặc sấy khô thủ công. Trung b́nh 8 kg tôm tươi th́ cho ra được 1 kg tôm khô. Sự đồng đều về kích cỡ của con tôm cũng là do tự nhiên "quy định", v́ người ta thường khai thác tôm theo con nước, nên chúng có cùng "trang lứa".
 
Làm tôm khô ngon nhất là con tôm sông, tôm sinh trưởng trong môi trường nước lợ. Con tôm sông không lớn lắm, kích cỡ chừng gần bằng ngón tay, vỏ cứng, dày, sau khi bắt lên khỏi nước một vài giờ vẫn có thể c̣n sống, thịt tôm khi luộc chín có màu đỏ tự nhiên. Tôm khô được chế biến nhiều món ăn ngon như: Tôm khô củ kiệu, gỏi xoài xanh tôm khô, gỏi cóc chua cay, cơm cháy tôm khô kho quẹt…
 
Đến với làng làm tôm khô truyền thống Rạch Tàu - Đất Mũi, chúng ta không chỉ được tận hưởng vị mặn, ngọt đậm đà của tôm mà c̣n chiêm ngưỡng một bức tranh miền biển vô cùng hấp dẫn.
 

 

 
Tôm khô Đất Mũi, Rạch Tàu, Rạch Gốc… thuộc huyện Ngọc Hiển - Cà Mau không chỉ nổi tiếng trong nước mà c̣n xuất khẩu ra thị trường thế giới
 
 
Nguyên liệu làm tôm khô ngon nhất phải kể đến là con tôm đất
 
 
Con tôm nào cũng có thể làm thành tôm khô, nhưng ngon nhất là tôm sông, sinh trưởng trong môi trường nước lợ
 
 
Tôm khô chế biến nhiều món ăn ngon như: Tôm khô củ kiệu, gỏi xoài xanh tôm khô, gỏi cóc chua cay, cơm cháy tôm khô kho quẹt…

Huỳnh Lâm

 

Post ngày: 12/05/15 

 

 

Sưu Tầm Tài Liệu và Web Design

  Hà Phương Hoài

Kỹ Thuật Truy Tầm

Hoàng Vân

Sưu tầm Nhạc Dân Ca

Julia Nguyễn
Xin vui ḷng liên lạc với  haphuonghoai@gmail.com về tất cả những ǵ liên quan đến trang web nầy
Copyright © 2003 Trang Ca Dao và Tục Ngữ
Last modified: 12/05/15