Home T́m Ca Dao Diễn Đàn T́m Dân Ca Phổ Nhạc T́m Câu Đố T́m Chợ Quê Góp Ư Toàn Bộ Danh Mục e-Cadao English

Thư Mục

 
Lời Phi Lộ
Lời Giới Thiệu
Cách Sử Dụng
Dẫn Giải
Diêu Dụng
Cảm Nghĩ
 
Ẩm Thực
Chợ Quê
Cội Nguồn
Cổ Tích
Lễ Hội
Lịch Sử
Ngôn Ngữ
Nhân Vật Nữ
Nhạc Cụ Việt Nam
Phong Tục Tập Quán
Quê Ta
Tiền Tệ Việt Nam
Tiểu Luận
Văn Minh Cổ
Vui Ca Dao
 
Trang Nhạc Dân Ca
 
Trang Chủ
 

 
 

 

 

 

 

Miếng ngon Hà Nội qua con mắt Vũ Bằng

Vũ Bằng là nhà văn cách mạng, người Hà Nội gốc, nên ông rất sành các món ăn Hà Nội. Mỗi khi nghĩ về ông lại nhớ đến món ăn Hà Nội, hoặc khi thưởng thức món ăn Hà Nội ta lại nhớ đến ông.

Hai mươi năm cuối đời ông sống và viết ở Sài G̣n, nhưng lại viết toàn chuyện Hà Nội. Có lẽ do những năm tháng tha hương ấy, nỗi nhớ quê da diết đă đưa ng̣i bút của ông đến với từng hương vị của kỷ niệm Hà Nội, của đất Bắc Kỳ trong các tác phẩm nổi tiếng Thương nhớ mười hai, Miếng ngon Hà Nội...

 

Mieng ngon Ha Noi qua con mat Vu Bang

Bún bán rong ở Hà Nội - Ảnh minh họa: xomnhiepanh.com

 

Ông viết về Miếng ngon Hà Nội là viết về chính đời ḿnh: “Miếng ngon Hà Nội, v́ thế, nhiều khi làm cho ta yêu Hà Nội thấm thía, nhớ Hà Nội nao ḷng, làm cho ta cảm giác ta là người Hà Nội hơn... Những miếng ngon mà người Việt Nam ăn vào thấy ngát mùi đất nước, thấy ḿnh Việt Nam hơn...”.

Mỗi món ăn là một thiên bút kư, 15 món trong sách “Miếng ngon Hà Nội” được nhà văn mô tả chăm chút, kỹ lưỡng, đều là các món “quốc hồn, quốc túy” mà bao thế hệ người Hà Nội đều mê, đều thèm: đầu bảng là phở ḅ, rồi phở gà, bánh cuốn, bánh đúc, bánh khoái, bánh Xuân Cầu, cốm Ṿng, rươi, ngô rang, khoai lùi, gỏi, quà bún, chả cá, thịt cầy, tiết canh cháo ḷng, hẩu lốn! Tất cả đă làm nên diện mạo ẩm thực Hà Nội, làm nên hương vị cuộc sống truyền đời.

Đọc Vũ Bằng quan sát từ xa quán phở ḅ Hà Nội đă nghe nức ḷng: “Ngay từ đằng xa, mùi phở cũng đă có một sức huyền bí, quyến rũ ta như mây khói chùa Hương, đẩy bước chân ta, thúc bách ta...

Qua làn cửa kính đă thấy ǵ? Một bó hành hoa xanh như lá mạ, dăm quả ớt đỏ buộc vào một cái dây, vài miếng thịt ḅ tươi và mềm: chín có, tái có, sụn có, mỡ gàu có, vè cũng có...

Người bán hàng thỉnh thoảng lại mở nắp cái thùng sắt ra để lấy nước dùng chan vào bát. Một làn khói tỏa ra khắp gian hàng, bao phủ những người ngồi ăn ở chung quanh trong một làn sương mỏng, mơ hồ như một bức tranh tàu vẽ những ông tiên ngồi đánh cờ trong rừng mùa thu... Trông mà thèm quá!”.

Ông nhớ từng hiệu phở, tên phở. Vào những năm 50 thế kỷ trước, ở Hà Nội, nổi tiếng có anh phở Sứt lập ra món phở gị (lấy thịt ḅ cuộn lại như cái dăm bông, như gị, luộc chín, rồi thái mỏng từng khoanh điểm vào với thịt tái), bây giờ gọi là nạm.

Phở nhà thương Phủ Doăn ăn được nhưng nước hơi nhạt; phở Đông Mỹ phố mới ăn mềm nhưng gừng tẩy hơi quá tay; phở Cống Vọng kéo xe ngon, nhưng nước dùng hơi hôi; phở Mũ Đ̣ đằng sau miếu chợ Hôm...

Rồi phở Tàu Bay, sáng sáng người ăn đứng đầy ra cả ngă ba đầu phố Hàm Long, rồi phở Tứ, phở Tráng (trước cửa trường Hàng Than) được mệnh danh là “vua phở 1952”.v.v.. Ôi, chỉ kể tên các quán phở thôi cũng biết người này sành ăn lắm, nhớ phở, thèm phở lắm lắm!

Về cốm Ṿng, Vũ Bằng viết: “Cốm Ṿng là thứ quà đặc biệt nhất trong mọi thứ quà Hà Nội - đặc biệt v́ mỗi khi thấy gió vàng hiu hắt trở về th́ lại nhớ đến cốm...” .

Mùa thu Hà Nội là mùa cưới. Ngày xưa, nhà trai mua cốm, mua hồng mang sang nhà gái, gọi là “đi sêu”: “... Nghĩ lại cái đẹp năo nùng của cốm Ṿng xanh màu lưu ly để ở bên cạnh những trái hồng trứng thắm mọng như son Tàu, tôi thích nhớ lại một buổi chiều thu đă xa lắm lắm rồi, có một nhà nọ đưa hồng và cốm sang sêu một người em gái tôi...”

Người ta hay ăn cốm Ṿng với chuối tiêu trứng cuốc... Nhưng nhà văn th́ cho rằng, ăn như vậy là ăn chơi bời. “Muốn thưởng thức được hết hương vị của cốm phải ăn cốm không, và chỉ ăn cốm không thôi... nhai nhỏ nhẹ, từng hạt, từng hạt...”.

Rươi mỗi năm chỉ có mấy ngày. “Tháng 9 đôi mươi, tháng 10 mùng 5” mới có. Vũ Bằng cho rằng, “đến mùa mà không được ăn bữa rươi th́ như là một người đàn bà đẹp đă để phí mất tuổi hoa, sau này sẽ nặng một niềm tiếc nhớ”.

Món rươi xào với niễng thái chỉ (nếu không có niễng th́ dùng măng tươi hay củ cải) hay chả rươi, rươi hấp, rươi rang, mắm rươi... đều ngon, đều lạ, nhớ đời.

Thưởng thức món cầy tơ Hà Nội bây giờ người ta hay lên Nhật Tân. Ở thời Vũ Bằng viết “Miếng ngon Hà Nội”, thịt cầy cũng luôn được các văn nhân thi sĩ ưa chuộng.

Sống ở trên đời ăn miếng dồi chó, chết xuống âm phủ biết có hay không! Vũ Bằng viết: “Có một hôm trời lạnh bàng bạc màu ch́, đứng tựa vào một hàng rào râm bụt xanh, hoa đỏ, ta gọi một hàng thịt chó gánh đi qua, mua một đĩa chả vào trong nhà nhấm rượu, cái ngon cũng đă “lẫm liệt” lắm rồi!”.

Hay “Lắm lúc ngồi nhấp chén rượu tăm cất ở Tây Hồ, thưởng thức một ḿnh một đĩa tái chấm muối tiêu, chanh, ớt, tôi vẫn thường nghĩ h́nh như trời sinh ra thịt chó là để ăn riêng ở Bắc Việt, chứ không phải bất cứ ở đâu đâu. Tháng Tám trời... nặng những mây mù, đ́u hiu một ngọn gió hanh hao, lành lạnh, gợi nhiều niềm tưởng nhớ xa xưa...

Ḷng ḿnh không buồn năo ruột, nhưng sầu nhè nhẹ và ḿnh ưa cái sầu đó, bởi v́ nó không hai người mà lại nên thơ. Chính trong tâm trạng đó mà thưởng thức một bữa thịt chó th́ không c̣n ǵ hợp lư, hợp t́nh, hợp cảnh hơn...”.

Ăn cho khoái khẩu, cho đă cơn thèm, cũng gọi là đă biết ăn rồi. Ăn mà nhấm nháp rồi mô tả tỉ mỉ cách làm, cách ăn, cảnh để ăn, mùa để ăn, và cao hơn, ăn để yêu, ăn để thương để nhớ... đó đích thực mới là Tiên Ẩm!

Tôi đọc “Miếng ngon Hà Nội” từng câu, từng đoạn chậm răi nhâm nhi như được thưởng thức những bữa cỗ Hà Nội đích thực dưới bàn tay đạo diễn của Cội nguồn văn hóa cha ông... “Miếng ngon Hà Nội” cũng như Hồ Gươm, Tháp Rùa, như phố cổ Hà Nội... ai đi đâu cũng nhớ, tiết trở lại thèm, thế đấy...!

Ngô Minh

Vũ Bằng: Phở ḅ – món quà căn bản

Sao lại là quà căn bản?

Vâng, chính thế; người ta có thể nói rằng người Việt Nam có thể không ăn bánh bao, bánh bẻ, có thể không ăn mằn thắn hay ḿ, có thể không ăn xôi lúa, nhưng chắc chắn là ai cũng đă từng ăn phở.

 

Rẻ lắm. Theo giá trị của đồng bạc bây giờ năm đồng một bát phở, mà ba đồng cũng được một bát phở ngon như thường.

V́ thế, từ cô bán hàng trong một cửa hiệu buôn cho đến một ông công chức, từ một bà mệnh phụ nhà có cửa vơng sơn son thiếp vàng, đến một người thợ vắt mũi không đủ nuôi miệng, ai cũng ăn bát phở. Ngon miệng th́ ăn hai, riêng tôi th́ tôi đă từng thấy có người điểm tâm buổi sáng tới ba bát liền, mỗi bát tám đồng, vị chi hai mươi bốn, hai mươi nhăm đồng bạc.

Thật thế, phở đối với một hạng người, không c̣n là một món ăn nữa, mà là một thứ nghiện như nghiện thuốc lào, thuốc lá, trà tươi, thuốc phiện.

Ngay từ ở đằng xa, mùi phở cũng đă có một sức huyền bí quyến rũ ta như mây khói chùa Hương đẩy bước chân ta, thúc bách ta phải trèo lên đỉnh núi để vào chùa trong rồi lại ra chùa ngoài. Ta tiến lại gần một cửa hàng bán phở, thật là cả một bài trí nên thơ. Qua lần cửa kính ta đă thấy ǵ? Một bó hành hoa xanh như lá mạ, dăm quả ớt đỏ buộc vào một cái dây, vài miếng thịt ḅ tươi và mềm, chín có, tái có, sụn có, mỡ gầu có, vè cũng có… Người bán hàng đứng thái bánh, thái thịt luôn tay, thỉnh thoảng lại mở nắp một cái thùng sắt ra để lấy nước dùng chan vào bát. Một làn khói tỏa ra khắp gian hàng, bao phủ những người ngồi ăn ở chung quanh trong một làn sương mỏng, mơ hồ như một bức tranh Tàu vẽ những ông tiên ngồi đánh cờ ở trong rừng mùa thu.

Trông mà thèm quá! Nhất là về mùa rét, có gió bấc thổi hiu hiu, mà thấy người ta ăn phở như thế, th́ chính ḿnh đứng ở ngoài cũng thấy ấm áp ngon lành. Có ai lại đừng vào ăn cho được…

Ấy vậy mà người sành ăn phở, người ăn phở kỹ càng không thể dễ tính, nhất tề bước vào một cửa hiệu phở thứ nhất nào để mà ăn liều ăn lĩnh.

Bởi v́ những người sành ăn đó, thường không tin ǵ cho lắm ở những hàng phở mở cửa hàng. Người ta bảo rằng phần nhiều những hàng phở mở hiệu như thế, nước dùng không được ngọt, hoặc có ngọt là cái ngọt của ḿ chính, chứ không phải là cái ngọt của xương ḅ, ấy là chưa nói rằng lại c̣n cửa hiệu phở quá vụng về muốn có nước dùng ngọt lại cho đường vào nữa. Ăn phải một bát phở như thế, không những tiếc tiền, mà lại c̣n thấy phí phạm cả cái công ăn, đến sinh ra lợm giọng, bực ḿnh là khác.

V́ thế, người ăn phở muốn cho thật đúng cung cách, phải thăm ḍ, phải điều tra, phải thí nghiệm kỹ càng rồi mới ăn mà một khi đă chịu giọng rồi, ta có thể tin chắc rằng người đó sẽ là một người khách trung thành, cũng như một người đàn ông nghệ sĩ trung thành với hơi hướng của một người yêu, cũng như một người chồng mê vợ v́ người vợ đă có tài làm một hai món khéo, ăn vào hợp giọng.

* * *

Chính v́ lẽ đó, chúng ta đă từng thấy có những người vất vả v́ ăn phở. Trước kia, c̣n thái b́nh, ta đă từng thấy có buổi sáng, hàng trăm người chen chúc khổ sở vào cái ngơ con bề ngang không quá một thước ở phố Hàng Khay, bên cạnh nhà Bát Si Nha hay xuống tận đằng sau chợ Hôm, trong một cái quán lá tồi tàn để thưởng thức cho kỳ được một hay hai bát phở mới yên tâm.

Thời đó, nổi tiếng có anh phở Sứt sáng lập ra món phở gị (lấy thịt ḅ quận lại như cái dăm bông rồi thái mỏng từng khoanh nhỏ điểm vào với thịt). Phở Nhà thương Phủ Doăn ăn được nhưng nước hơi nhạt; phở Đông Mỹ ở phố Mới ăn êm, nhưng tẩy gừng hơi quá tay; phở Cống Vọng, kéo xe, ngon, nhưng nước dùng hơi hôi; phở Mũ Đỏ ở đằng sau miếu chợ Hôm vô thưởng vô phạt, ăn khá, nhưng chưa có ǵ quyến rũ.

C̣n một anh phở nữa là anh phở Tàu Bay lúc đó cũng nổi tiếng lắm; sáng sáng, người ta đứng đầy cả ra ở ngă ba đầu Hàm Long, xế cửa Sở Hưu bổng để mà tranh nhau ăn, như thể lúc mới hồi cư, người ta tranh nhau đứng lĩnh “bông” sữa, bông vải vậy. Thịt mềm, nước cũng đă ngọt, nhưng thật ra th́ chưa có thể gọi là trác tuyệt.

Phải đợi đến lúc hồi cư về, ta mới thấy, phong trào phở tiến nhanh và tiến mạnh như thế nào. Họa hoằn về phía chợ Đuổi mới thấy một hai hàng phở xe. C̣n th́ là phở gánh và phở hiệu.

Một gian nhà đổ căng một cái bạt, bắc vài cái ghế; một cổng đ́nh chắn một tấm phên tre; một cái ngơ, che mấy tấm tôn và kê một hai tấm ghế dài: thế là đă thành ra một cửa hàng rồi, ngồi ăn được, mà rất có thể lại ngon lành là khác.

Bởi v́ ta phải biết rằng, người đi ăn phở – nói cho thật đúng nghĩa chữ ăn phở – không kỳ quản lắm đến sự bài trí của chỗ ăn, cũng như người ăn thuốc phiện, nghiện tiệm, không cứ là phải nằm hút ở một chỗ sang trọng có dọc đẹp, đèn pha lê và tiêm móc làm bằng bạc.

Nếu ta đă từng thấy có những người giàu có, nghiện thuốc phiện, chui vào những cầu gác bẩn thỉu, hôi hám để ăn thuốc mới thấy “đă thèm”. Th́ ta lại cũng thấy biết bao nhiêu người sang trọng lần ṃ tới chỗ rất tồi tàn để ăn cho được một hai bát phở.

Đó là do người ăn phở sành, hầu hết, chỉ chủ tâm đến cái điểm chính là phở mà thôi, chứ không quan tâm đến ngoại cảnh làm ǵ. Điều cần thiết là bánh phải mỏng và dẻo, thịt mềm, và nhất là nước dùng phải ngọt, ngọt kiểu chân thật, nghĩa là ngọt v́ nhiều xương, tẩy vừa vặn không nồng, mà lại tra vừa mắm muối, không mặn quá mà không nhạt quá.

Đạt được mấy điểm đó tức là ăn phở được đấy.

Vào khoảng 1948-1949, phở Phú Xuân ở phố Rixô ăn được; đồng thời có phở Đông Mỹ, phở Tứ. Phở Tứ, phở Tàu Bay (bây giờ đă dọn thành cửa hiệu) và một ít hàng nữa mà ta không kể hết. Nhưng phở nào h́nh như cũng chỉ có một thời. V́ thế, nhiều hiệu và nhiều gánh phở có tiếng bây giờ nằm ngủ ở trên danh vọng. Người ta nghiệm thấy điều này: phần nhiều hàng phở lúc c̣n gánh th́ ngon, mà dọn thành cửa hàng rồi th́ kém.

Có phải đó là v́ chểnh mảng trong sự cố gắng, hay là v́ thành kiến của người ăn?

Duy ta có thể chắc được điểm này là một hàng phở đương làm ngon mà sút kém đi th́ chỉ trong một tuần lễ, nửa tháng, cả Hà Nội đều biết rơ; trái lại, mới có một hàng phở nào làm ăn được th́ cũng chỉ dăm bữa, mươi ngày là cả Hà Nội cùng đổ xô ngay đến để mà “nếm thử”, không cần phải quảng cáo lên nhật báo lấy một ḍng!

Âu đó cũng là một điểm đặc biệt trong thương trường vậy.

Nhiều người cho rằng sở dĩ thế ấy là v́ món phở đứng cao hơn mọi sự lừa bịp của thời này: phở ngon là ngon, chứ không thể lừa dối người ta được.

Mà lừa dối làm sao?

Một người lầm, nhưng không thể một ngh́n người lầm được. Người ta ăn phở có phải là tiêu hóa rồi mà thôi đâu? Không.

Cũng như đọc một áng văn hay, gấp sách lại mà c̣n dư âm phảng phất, c̣n suy nghĩ, c̣n trầm mặc, người ta ăn phở xong cũng đắn đo ngẫm nghĩ, rồi có khi đem thảo luận với anh em, nhất là các công chức và các tay thương gia rỗi th́ giờ th́ lại luận bàn kỹ lắm.

Th́ ra phở không những là một món ăn, một sự thích thú cho khứu giác, mà c̣n là cả một vấn đề; vấn đề ăn phở, vấn đề làm phở.

Muốn thấu triệt hai phương diện của vấn đề, chúng ta cần phải bỏ mấy tiếng đồng hồ lên trước cửa trường Hàng Than để quan sát một hàng phở nổi danh nhất bấy giờ: phở Tráng – mà có người yêu mến quá mức đă gọi (chẳng biết đùa hay thực?) là “vua phở 1952″.

Tráng là tên ông “vua phở” này. Nhưng người ta không gọi anh bằng tên, cũng như người ta ít khi gọi những hàng phở ngon bằng tên của người bán, mà gọi bằng tên phố người hàng phở đứng bán (như phở Tráng th́ gọi là phở Hàng Than, phở Sứt th́ gọi là phở Hàng Khay), hoặc gọi bằng sướt hiệu (như phở Lùn, phở Cụt, phở Mũ Đỏ) hoặc gọi bằng đặc điểm nào đó của cái cửa hàng (phở xe đầu Hàng Cá), hoặc gọi bằng tên tự (như phở Đông Mỹ, phở Tân Tân, Phú Xuân) và có khi lại gọi bằng một phù hiệu (như phở Tàu Bay, Tàu Ḅ)…

Vậy th́ ông vua ấy tên là Tráng, nhưng người ta vẫn gọi là phở Hàng Than.

H́nh thù, vóc dáng của anh ta trông thật nản. Người gầy, môi hơi thưỡi, mắt th́ lờ đờ như người chết rồi. Bất cứ lúc nào, nh́n thấy anh, ông cũng cảm giác đó là một người vừa mới thăng đồng, đương sống trong một cái thế giới u minh; thêm vào đó, lại bịt ở trên đầu một cái mùi soa trắng, trông mới lại càng… “thiểu số”.

Người đâu mà lại “lỳ x́” đến thế là cùng! Hàng năm bảy chục người, hàng tám chín chục người đứng ṿng lấy gánh hàng của anh ta, chật cả một cái hè đường để mua ăn, để “đ̣i ăn” – phải, họ đ̣i ăn thật – mà anh ta cứ làm như thể không trông thấy ǵ, không nghe thấy ǵ.

Anh ta cứ thản nhiên, thái thịt, dốc nước mắm, rưới nước dùng – ai đợi lâu, mặc; ai phát bẳn lên; mặc; mà ai chửi, anh ta cũng mặc.

Đi ôtô đến ăn cũng thế, mặc áo vải đến ăn cũng thế; các bà các cô đẹp đáo để, đến ăn cũng thế. Anh ta không đặc biệt riêng với ai – kể cũng dân chủ đấy! – nhưng có nhiều bà tức v́ anh ta không nịnh đầm.

Ghét quá. Thế th́ thuê một cái nhà rộng, mượn thêm người làm có phải lợi không? Hay là điều đ́nh với xưởng củi người ta để cho một gian, bày mấy cái bàn, cái ghế, có người trông nom, tính tiền cẩn thận có phải không mất mát không?

Mặc cho ông cứ nói, anh phở Tráng không trả lời – nhất là không bao giờ cười.

Trông mà lộn ruột, muốn tát cho một cái. Chết một nỗi ghét người th́ thế, nhưng đến cái phở của anh ta muốn ghét, không tài nào ghét được.

Có ai chen chúc vất vả, ḥ hét đứt hơi được một bát phở của anh, mà lại chưa ăn ngay, c̣n dừng lại một phút để ngắm nghía, phân tách bát phở đó ra thế nào không?

Thật là kỳ lạ! Bánh phở không trắng và dẻo hơn, thịt th́ cũng chẳng nhiều, nhưng mà làm sao ngon lạ, ngon lùng đến thế? Chưa ăn đă biết là ngon rồi.

Cứ nh́n bát phở không thôi, cũng thú. Một nhúm bánh phở; một ít hành hoa thái nhỏ, điểm mấy ngọn rau thơm xanh biêng biếc; mấy nhát gừng màu vàng thái mướt như tơ; mấy miếng ớt mỏng vừa đỏ màu hoa hiên vừa đỏ sẫm như hoa lựu… ba bốn thứ màu sắc đó cho ta cái cảm giác được ngắm một bức họa lập thể của một họa sĩ trong phái văn nghệ tiền tiến dùng màu sắc hơi lố lỉnh, hơi bạo quá, nhưng mà đẹp mắt.

Trên tất cả mấy thứ đó, người bán hàng bây giờ mới thái thịt ḅ từng miếng bày lên.

Đến đây th́ Tráng vẫn không nói năng ǵ, nhưng tỏ ra biết chiều ư khách hàng một cách đáng yêu.

Ông muốn xơi chỗ thịt nào cũng có: vè, sụn nạm, mỡ gầu, mỡ lật, vừa mỡ vừa nạc, vừa nạm vừa sụn, thứ ǵ anh ta cũng chọn cho kỳ được vừa ư ông – miễn là ông đến xơi phở đừng muộn quá.

Ăn phở chín th́ như thế là xong, chỉ c̣n phải lấy nước dùng và rắc một chút hạt tiêu, hay vắt mấy giọt chanh (nếu không là tí dấm).

Nếu ông lại thích vừa tái vừa chín th́ trước khi rưới nước dùng, anh Tráng vốc một ít thịt tái đă thái sẵn để ở trong một cái bát ôtô, bày lên trên cùng rồi mới rưới nước dùng sau.

Thế là “bài thơ phở” viết xong rồi đấy, mời ông cầm đũa. Húp một tí nước thôi, đừng nhiều nhé! Ông đă thấy tỉnh người rồi phải không?

Nước dùng nóng lắm đấy, nóng bỏng rẫy lên, nhưng ăn phở có như thế mới ngon. Thịt th́ mềm, bánh th́ dẻo, thỉnh thoảng lại thấy cay cái cay của gừng, cay cái cay của hạt tiêu, cay cái cay của ớt; thỉnh thoảng lại thấy thơm nhè nhẹ cái thơm của hành hoa, thơm hăng hắc cái thơm của rau thơm, thơm d́u dịu cái thơm của thịt ḅ tươi và mềm… rồi th́ ḥa hợp tất cả những vị đó lại, nước dùng ngọt cứ lừ đi, ngọt một cách hiền lành, êm dịu, ngọt một cách thành thực, thiên nhiên, không có chất ǵ là hóa học… không, ông phải thú nhận với tôi đi: “Có phải ăn một bát phở như thế th́ khoan khoái quá, phải không?”

Quả vậy, ăn một bát phở như thế, phải nói rằng có thể “lâm li” hơn là nghe thấy một câu nói hữu t́nh của người yêu, ăn một bát phở như thế, thú có thể ví như sau một thời gian xa cách, được ngă vào trong ṿng tay một người vợ đẹp mà lại đa t́nh vậy!

Y hẳn cũng có người cảm giác như tôi, cho nên biết bao nhiêu bận đứng chờ làm phở, tôi đă thấy những người đàn bà, đàn ông, người già, trẻ con, bưng lấy bát phở mà đôi mắt sáng ngời lên. Người ta chờ lâu th́ bực thật đấy, nhưng cũng vẫn cứ chờ cho được, tuồng như đă đến mà không được ăn th́ chính ḿnh lại phải tội với ḿnh, v́ đă đánh lừa thần khẩu – hay nói một cách khác, đến đấy mà không cố ăn cho kỳ được th́ rồi sẽ hối hận như một người t́nh đă để lỡ cơ hội chiếm người yêu…

Nhưng mà dù thiết tha đến bực nào, ông cũng rất có thể một hôm nào đó bị ra về mà không được ăn – dù một bát thôi. Ấy là v́ chỉ độ chín giờ, chín rưỡi th́ thường là phở Hàng Than đă hết.

Cho nên những người thật nghiện phở thường vẫn rủ nhau đi ăn thật sớm. Theo lời họ nói lại, muốn thưởng thức hoàn toàn hương vị phở Hàng Than, cần phải dậy đi ăn từ sáu giờ, vào lúc trời chưa sáng hẳn. Lúc đó, trời mờ mờ chưa rơ mặt người, phố xá họa hoằn mới có dăm ba người qua lại. Anh đi ăn sẽ thấy một cái thú khác lạ nữa là ăn ngon trong tịch mịch, ăn ngon trong không khí trong lành.

Khách chưa có ai, anh muốn ăn kiểu ǵ, muốn xơi chỗ thịt nào, muốn dùng nước thịt ḅ tươi rưới lên bánh, muốn có mỡ lật, mỡ gầu, muốn nước trong hay béo, tha hồ mà hạch! Anh được như ư và anh sẽ vừa ăn vừa nh́n mấy thanh củi tạ ở trong ḷ kêu lách tách và bắn ra ngoài trời sắc sữa những hoa lửa vi ti màu đỏ tươi.

* * *

Dù sao, ta cũng phải nhận rằng đến vấn đề ăn phở th́ người Việt Nam quả là khó tính lạ lùng.

Một người bạn đă từng nếm đủ hương vị của tất cả những hàng phở danh tiếng ở Hà thành khoảng ba mươi năm trở lại đây, một hôm, cho tôi biết rằng: “Đến cái năm 1952 này, phở h́nh như đă tiến tới chỗ tuyệt đỉnh của nó rồi, cũng như một bản nhạc tuyệt kỹ… không chê vào đâu được, nghĩa là không thể thêm một món ǵ hay giảm một món ǵ”.

Theo anh ta th́ phở mà cho magi vào th́ rất hỏng mà quấy “lạp chiếu chương” vào cũng lại dở vô cùng. Phải là hoàn toàn gia vị Việt Nam mới được: hồ tiêu Bắc, chanh, ớt, hành hoa, rau thơm hay là một tí mùi, thế thôi, ngoại giả cấm hết, không có th́ là tục đấy!

Có người kể chuyện rằng trước đây mười lăm, hai mươi năm, đă có một hàng phở ở phố Mới t́m lối cải cách phở, cũng như Năm Châu, Phùng Há dạo nào cải cách cải lương Nam kỳ, tung ra sân khấu những bản “De đơ dà múa”. Họ cho mà dầu và đậu phụ vào phở, nhưng cố nhiên là thất bại.

Sau c̣n có người làm phở cho cà rốt thái nhỏ, hay làm phở ăn đệm với đu đủ ngâm giấm hoặc là cần Tây, nhưng thảy thảy đều hỏng bét v́ cái bản nhạc soạn bừa băi như thế, nó không… êm giọng chút nào.

Một chú khách ở chợ Hôm, chuyên về lối “phở nhừ”, bánh th́ thái to, thịt th́ thái con cờ hầm chín, nước cho húng ĺu, một dạo cũng đă làm cho người nói tới, song những người sành phở chỉ dùng một vài lần thôi, v́ không những đă không có vị phở, thịt ăn lại bă, mà nước th́ đục mà ngấy quá.

Một hàng phở ngon là một hàng phở ăn một bát, lại muốn ăn hai và nếu c̣n sức ăn nữa th́ phải ăn ba không thấy chán.

Gặp phải ngày ta se ḿnh, ngửi mùi thịt thấy sợ, hàng phở ngon vẫn có thể làm cho ta ăn ngon miệng với một bát phở chay, chỉ có bánh và nước thôi. Làm như thế mà ngon, thế mới là ngon đấy.

Một bát phở vừa tái vừa chín ngon, chưa đủ để định giá trị của hàng phở được; muốn biết chân giá trị của nó, theo lời người biết ăn phở, phải là thứ phở chín không thôi, phở chín mà ngon th́ mới thật là ngon đấy.

Thực ra, điều quan hệ trong một bát phở là cái bánh, nhưng thứ nhứt, như trên kia đă nói, cần phải có nước dùng thật ngọt. Bí quyết là ở chỗ đó. Và tất cả những hàng phở ngon đều giữ cái bí quyết ấy rất kín đáo, y như người Tàu giữ của, v́ thế cho nên trong làng ăn phở, vấn đề nước vẫn là một vấn đề then chốt để cho người ta tranh luận.

Hầu hết người ta đều nhận thấy rằng muốn có một nồi nước dùng ngon, cần phải pha ḿ chính. Nhưng chưa chắc thế đă hoàn toàn là phải.

Thuyết cho đường nhất định là bị loại rồi. Có người cho rằng phải có nhiều đầu cá mực bỏ vào; có người chủ trương cần phải có thứ nước mắm tốt lại có người quả quyết với tôi rằng muốn có nước dùng ngọt, không thể thoát được món cua đồng – cua đồng giă nhỏ ra, lọc lấy nước, cho vào hầm với nhiều xương ống, nhưng phải chú ư tẩy cho thật khéo, mà cũng đừng ninh kỹ quá sợ nồng.

Đến bây giờ, ai đă thật biết cái bí mật ấy chưa? Riêng tôi, tôi cũng đă t́m ṭi suy nghĩ rất cẩn thận mỗi khi trịnh trọng nâng một bát phở lên ăn, nhưng thú thực, tôi vẫn chưa biết rằng trong tất cả những “giả thuyết” về “phương pháp làm nước dùng phở” người ta kể ra đó, giả thuyết nào là đúng.

Kết cục, tôi đă gạt bỏ tất cả những sự băn khoăn đó sang một bên và không buồn nghĩ nữa, v́ tôi thấy rằng ăn một miếng phở, húp một tí nước dùng ngon thỉnh thoảng điểm một lá thơm hăng ngát mà không biết tại sao phở lại ngon như thế th́ có phần hứng thú hơn là ḿnh biết rơ ràng quá cái bí quyết ngon của phở.

Vũ Bằng (Miếng ngon Hà Nội)

 

Post ngày: 12/05/15 

 

 

Sưu Tầm Tài Liệu và Web Design

  Hà Phương Hoài

Kỹ Thuật Truy Tầm

Hoàng Vân

Sưu tầm Nhạc Dân Ca

Julia Nguyễn
Xin vui ḷng liên lạc với  haphuonghoai@gmail.com về tất cả những ǵ liên quan đến trang web nầy
Copyright © 2003 Trang Ca Dao và Tục Ngữ
Last modified: 12/05/15