| |
Món
mắm
 Nói đến món ăn của đồng
bào Nam Bộ cũng như Bến Tre, đáng chú ư là món mắm. Mắm đóng vai tṛ "chủ
lực" trong các bữa ăn của người nghèo lẫn người giàu. Có khác chăng là ở
chỗ chất lượng, cách làm và cách pha chế gia vị thêm bớt khác nhau trong
chén mắm. Từ 200 năm trước, tác giả Gia Định thành thông chí, khi đề cập
đến tập quán, cũng đă từng nhấn mạnh đến đặc điểm “thích ăn mắm” của
người Gia Định. Bữa “cơm mắm” đăi khách của những điền chủ, đốc phủ sứ
trước đây không đồng nghĩa với bữa cơm đạm bạc, trái lại khá cầu kỳ, có
khi c̣n tốn kém hơn bữa cơm đăi khách nhà thường. Nói đến thói quen ăn
mắm chắc nhiều người vẫn c̣n nhớ giai thoại về chuyện "Ăn mắm sống” giữa
cụ Nguyễn Đ́nh Chiểu và Phan Văn Trị ngay trên đất Ba Tri ngày ấy. Giai
thoại kể rằng: trong những ngày Nguyễn Đ́nh Chiểu về sống tại Ba Tri,
Phan Văn Trị - vừa là bạn thơ, vừa là bạn đồng tâm, đồng chí hay lui tới
đàm đạo về thời cuộc, về vận mệnh của đất nước. Biết tính bạn thích ăn
mắm đồng, nên cụ Đồ Chiểu bảo người nhà, trong mâm cơm phải có món mắm
ngon. Câu chuyện đang rôm rả giữa bữa cơm, th́ cụ Đồ nhắc đến Tôn Thọ
Tường. Cụ Trị bĩu môi nói: Thằng Tường theo Tây được chức quan lớn, v́
vậy có người bảo nó khôn, c̣n tôi như vậy thiên hạ bảo tôi là khùng. Anh
thấy đó, khùng th́ khùng, chớ "Di, tề nào khứng giúp Châu".
Nghe xong, Nguyễn Đ́nh
Chiểu đặt chén xuống bàn, cười khẩy, nói:
- Thằng Tường theo Tây,
đă quen món cơm Tây, chắc nó không ăn mắm được như bọn ḿnh rồi.
Cụ Trị tán thành:
Phải rồi ! Hễ c̣n biết ăn
mắm sống, th́ không phải là Tây. Té ra quan điểm dân tộc, yêu nước, cũng
gắn liền với chén mắm cổ truyền.
Bến Tre không nhiều cá
đồng như Long An, An Giang, Đồng Tháp, Bạc Liêu, Cà Mau nhưng không
thiếu những thủy sản, hải sản để chế biến nhiều loại mắm ngon. Mắm c̣ng
Châu B́nh (Giồng Trôm) đă đi vào ca dao, mắm rươi B́nh Đại (c̣n gọi là
nước mắm ngự) ăn một lần rồi nhớ măi. Mắm tép chua trộn với đu đủ sắp
chín xắt nhỏ, trộn với các gia vị gừng, tỏi, ớt là đặc sản của miệt vườn.
Mắm tép, mắm c̣ng ăn với bún và thịt ba rọi luộc, hay thịt nướng kèm với
rau sống, giá th́ quả là tuyệt. Mắm có loại để ăn sống như mắm nêm, mắm
ruốc, mắm ba khía, mắm cá đồng thái, mắm ruột, mắm tép, thường được kèm
với gừng, ớt, tỏi để bán mùi tanh, đồng thời để cân bằng âm dương. Có
loại mắm chưng (hay chiên) lên rồi mới ăn và thường kèm theo thịt heo
băm nhuyễn và một gia vị. Mắm kho với cá tươi, thịt heo nhiều mỡ, có
khi với cà tím xắt lát, rồi ăn với rau ṃ om, rau thơm làm ghém, là món
ăn dân dă rất phổ biến. Có ư kiến cho rằng cách pha chế nước mắm cốt với
ớt tỏi, dấm, chanh, đường của người miền Nam không chỉ cốt để ngon miệng,
mà c̣n là sự kết hợp hài ḥa giữa âm dương và ngũ hành: đó là các màu
vàng đậm của nước mắm, màu trắng của tỏi, dấm, màu đỏ của ớt chín, màu
xanh của trái chanh và màu đen của đường tán.
Dưa, cà bỏ mắm cũng là thức ăn dự trữ của
người nông dân, tiện dụng trong bữa ăn vào những ngày mùa bận rộn, không
đi chợ búa được.
Nguồn: Bentre.gov.vn |
