Home T́m Ca Dao Diễn Đàn T́m Dân Ca Phổ Nhạc T́m Câu Đố T́m Chợ Quê Góp Ư Toàn Bộ Danh Mục e-Cadao English

Thư Mục

 
Lời Phi Lộ
Lời Giới Thiệu
Cách Sử Dụng
Dẫn Giải
Diêu Dụng
Cảm Nghĩ
 
Ẩm Thực
Chợ Quê
Cội Nguồn
Cổ Tích
Lễ Hội
Lịch Sử
Ngôn Ngữ
Nhân Vật Nữ
Nhạc Cụ Việt Nam
Phong Tục Tập Quán
Quê Ta
Tiền Tệ Việt Nam
Tiểu Luận
Văn Minh Cổ
Vui Ca Dao
 
Trang Nhạc Dân Ca
 
Trang Chủ
 

 
 

 

 

 

   

Phở Cao Vân và triết lư sống 'ngu' của ông chủ tuổi 90

SÀI G̉N (NV) - Thành phố lớn nhất và đông dân nhất Việt Nam giờ đây đă có McDonald's cùng vô vàn món ăn Tây, Tàu, nhưng phở vẫn là sự chọn lựa của nhiều người. 

SÀI G̉N (NV) - Thành phố lớn nhất và đông dân nhất Việt Nam giờ đây đă có McDonald's cùng vô vàn món ăn Tây, Tàu, nhưng phở vẫn là sự chọn lựa của nhiều người.

Ông Phồn ngồi cạnh một nữ nhân viên. 

Tuổi cao nhưng ông vẫn tự tay kiểm tiền mỗi ngày.

Mỗi khi nhắc đến món quốc hồn quốc túy này, không ít người Sài G̣n lại tấm tắc khen hương vị phở Cao Vân, quán phở từng trải qua bao thăng trầm của thời cuộc. Đặc biệt hơn, dù đă ở tuổi xưa nay hiếm, ông chủ quán này nhất định trung thành với những nguyên tắc để chế biến được tô phở Bắc theo đúng phẩm chất của ngày xưa.

 

* Từ gánh phở ở Hà Nội xưa

 

Buổi sáng một ngày tháng 9, 2014, chúng tôi gọi điện đến quán phở Cao Vân, đường Mạc Đĩnh Chi, Sài G̣n, để xin hẹn gặp phỏng vấn ông Trần Văn Phồn, chủ quán. Đầu dây bên kia, nghe giọng Bắc trầm ấm của ông: “Cậu nói to lên, tôi già rồi, tai nghễnh ngăng. Mà cậu ơi, cậu đến gặp tôi viết bài có tính tiền không?”

Khi nghe chúng tôi trấn an là đến phỏng vấn viết bài cho báo Người Việt ở California, Hoa Kỳ và không nhận tiền, ông xởi lởi hơn và bảo rằng có thể đến ngay trong buổi chiều cùng ngày.

Nh́n từ bên ngoài, quán phở Cao Vân có vẻ cũ kỹ, quê mùa so với tiệm bánh pizza và nhà hàng fast-food hiện đại cạnh bên. Nhưng không v́ vậy mà khách ra vô quán phở kém tấp nập hơn những hàng quán kia.

Khi chúng tôi bước vào, đă thấy ông Phồn ngồi trên chiếc ghế cao ở phía trong cùng, cạnh cái khay đựng tiền phân theo từng loại mệnh giá để tiện đưa lại cho thực khách.



Quán phở Cao Vân nh́n từ mặt đường Mạc Đĩnh Chi.


Thật khó tin là một người đàn ông ở tuổi 90, theo như lời ông tự giới thiệu ḿnh sinh năm 1924, vẫn minh mẫn lúc kiểm đếm tiền và hoạt bát khi tṛ chuyện.

“Tôi quê ở đồng chiêm, tỉnh Hà Nam, nơi người xưa hay nói là ‘sống ngâm da, chết ngâm xương’ v́ nước lên, cô lập cả vùng đất vào tháng 7, 8 hàng năm. Tôi mồ côi cha mẹ từ nhỏ, mười mấy tuổi đă nắm cơm, đi bộ ra Hà Nội t́m kế sinh nhai. Ngày ấy, tôi theo phụ một người anh bán gánh phở khắp các ngơ phố Hàng Bún, Hàng Than, Khâm Thiên, Ngă Tư Sở... Bát phở Bắc ngày ấy ít thịt, và chỉ là thịt chín, chứ người ta không ăn phở tái, vắt chanh, tắc, kèm nhiều loại rau thơm như bây giờ.”

Ông Phồn trầm ngâm kể, “Thời điểm ấy, nói thật là tôi chưa nghĩ cuộc đời ḿnh gắn với cái nghiệp nấu phở, cho đến khi tôi theo chân đoàn người di cư vào Nam năm 1947 để chạy trốn nạn đói.”


 

* Đến quán phở đông khách ở Sài G̣n

 

Khi đặt chân lên đất Sài G̣n, ông Phồn mưu sinh bằng nghề bán cà-rem trên đường phố, thoạt đầu với tên gọi Kem Hà Nội, sau đó đổi tên thành Kem Sáu Lé, biệt danh mà người ta gọi ông.

Cũng có một quăng thời gian, ông thuê đất trồng chuối nhưng rồi nhận thấy nghề này chẳng bơ công v́ chỉ làm lợi cho người buôn. Ông bèn trở lại với nghề nấu phở bằng cách sắm một chiếc xe ba bánh bán phở dạo trên đường.

Ông lăo 90 tuổi kể với giọng tự hào, “Tôi đẩy xe phở đến đâu, đánh một hồi phèng la (bộ gơ đồng thau), ai muốn ăn phở th́ chạy ra mau, không th́ tôi đi mất.”

Xe phở thu hút khách, ông bèn thuê đất ở đường Trần Cao Vân, vị trí ngày nay là Nhà Thiếu Nhi Quận 1, để mở quán phở Cao Vân. Theo lời ông Phồn kể, việc kinh doanh quán phở ngày đó đem lại lợi tức rất cao, v́ chính quyền tạo điều kiện cho người dân làm ăn lương thiện, chỉ cần đóng một khoản thuế môn bài mỗi năm. Ông c̣n nhớ là quán của ḿnh ở thời điểm đó tiêu thụ 800 kg bánh phở và bán đến mấy ngàn tô mỗi ngày.



Tô phở Cao Vân ngon nhờ nước dùng đậm đà, hầm từ xương ḅ.


Một thời gian sau, người chủ đất lấy lại địa điểm, ông bèn dời quán phở sang đường Mạc Đĩnh Chi như bây giờ.

Nguyên tắc của ông để chế biến một tô phở ngon là nồi nước dùng phải nấu từ xương ḅ và bỏ thêm tôm he Đồ Sơn, sá sùng chính gốc Quảng Ninh. Tuy nhiên, từ khi vào Sài G̣n, ông không dùng sá sùng để nấu được v́ chỉ có sá sùng Nha Trang vị hơi tanh. Thay vào đó, nồi nước hầm xương có thả một con gà già để thêm vị ngọt.

Đáng lưu ư, ḷ nấu phở dùng củi chứ không phải than đá tổ ong hay bằng bếp ga. Bếp trong quán của ông được quây kín và có ống khói thoát lên trên. Theo ông Phồn, việc dùng củi hầm xương cho nước dùng tốt nhất v́ bảo đảm về nhiệt độ, không làm ô nhiễm không khí quán ăn. Ông cũng có bí quyết riêng để khử mùi thịt ḅ mà không dùng đến quế, hồi, thảo quả như các hàng phở khác.

Vào thập niên 1950, 1960, ngoài quán phở Cao Vân, những quán nổi danh phở Bắc ở Sài G̣n đếm trên đầu ngón tay. Một quán nằm trong hẻm đường Espagne tức là đường Lê Thánh Tôn hiện nay, một ở Chợ Cũ, khu vực đường Hàm Nghi, một ở đường La Grandière, nay là Lư Tự Trọng... 

Nghe ông bảo thời đó chỉ có công chức, tư chức gốc Hà Nội đang làm việc ở Sài G̣n mới thường xuyên chọn phở Bắc để ăn sáng. 

Biến cố tháng 4, 1975 khiến ông Phồn rơi vào cảnh trớ trêu, quán phở Cao Vân bỗng nhiên phải hợp doanh thành cửa hàng phở, bị kiểm soát nguyên liệu, củi khiến phẩm chất của tô phở giảm sút, khách hàng thưa dần và quán phở phải đóng cửa. 

Ông đành ḷng đi kinh tế mới, làm ruộng, trồng khoai ḿ tại tỉnh Sông Bé, nay là B́nh Dương.



Nhân viên chế biến phở nhưng nồi nước dùng phải do chính tay ông Phồn nêm nếm mỗi ngày.


Được hỏi sao trong thời điểm khó khăn ấy, ông không nghĩ đến chuyện ra đi. Ông bảo, “Tôi không đi vượt biên v́ tôi không biết tiếng Anh, nếu có qua được nước ngoài đi ăn mày cũng chẳng xong. Hơn nữa, khi đó, bầy con 6 đứa của tôi c̣n nhỏ dại.”

Măi đến giữa thập niên 1980, khi việc làm ăn, buôn bán thuận lợi hơn, ông mới t́m cách mở lại quán phở Cao Vân ở Sài G̣n. 

* Ăn phở theo kiểu ngày xưa?

 

Ông Phồn tự hào ḿnh là một trong vài người bây giờ c̣n trung thành với kiểu nấu phở theo kiểu ngày xưa. Tuy vậy, đa phần thực khách đến quán của ông bây giờ không c̣n ăn phở theo kiểu này. Theo ông, cách ăn phở đúng điệu là khi người phục vụ mang tô phở đến bàn, ḿnh phải dùng đũa đảo tô phở lên, dùng th́a nếm một ngụm nước phở nóng hổi để cảm nhận vị ngọt từ xương ḅ. C̣n bây giờ, nếu để ư, bạn sẽ thấy người ta vội vă vắt chanh, thêm ớt, giá, rau thơm, tương đen, tương đỏ mà chưa kịp thưởng thức vị ngon của nước phở.

Từ góc nh́n của người nấu phở qua nhiều thập kỷ, ông Phồn ngậm ngùi thừa nhận hương vị tinh túy của tô phở đă bay đi ít nhiều theo thời cuộc, v́ thịt ḅ ngày nay không có mùi thơm như thịt ḅ ngày xưa, phẩm chất bánh phở cũng đă khác, đó là chưa kể vị giác của người ăn cũng đă thay đổi...

Dù ǵ đi nữa, người Sài G̣n vẫn xem phở Cao Vân như là một trong những giá trị ẩm thực nhắc nhớ hoài niệm về một thời đă qua. Thật thú vị khi biết có những gia đ́nh tại Sài G̣n đă ăn phở của ông Phồn qua ba thế hệ.



Ông Phồn và thương hiệu phở Cao Vân đă tồn tại qua nhiều thập niên ở Sài G̣n.


Một trong số đó, anh Sinh Nguyễn, quản lư một công ty truyền thông tại quận 3, kể rằng vào thập niên 1970, bố mẹ anh từng hẹn ḥ nhau ở quán phở này. Và bây giờ, đến phiên anh lại dẫn dắt đứa con trai 6 tuổi của ḿnh đi ăn phở theo đúng vị Bắc truyền thống. 

Do tuổi cao, ông Phồn hiện chỉ đảm nhận phần việc nếm nồi nước phở xem đă đạt yêu cầu hay chưa và thu tiền. Mọi việc c̣n lại trong quán đă có nhân viên là con cháu trong nhà lo. Ông Phồn tâm sự rằng, nấu phở là một nghề nhọc nhằn, người làm phải dậy sớm, thức khuya, chăm chút cho nồi nước phở của ḿnh giữ được vị ngọt không đổi theo thời gian. Có lẽ v́ thế mà nhiều thương hiệu phở lừng danh một thời nay đă thất truyền, bởi người nấu lớn tuổi, con cái thấy cực khổ nên không muốn nối nghiệp. Sáu người con của ông hiện đang định cư ở Úc và không ai trong số họ muốn theo nghề của cha.


 

Triết lư sống 'ngu'

 

Được hỏi, bí quyết để có thể sống đến tuổi 90 như ông mà vẫn minh mẫn, ông trả lời ngay, “V́ ngu nên sống lâu. Thời nào cũng vậy, muốn làm ăn lâu bền, ḿnh cứ tự nhủ ngu hơn người ta để tránh giảo hoạt, lôi thôi. Tôi không bao giờ v́ hám lợi mà coi thường thực khách, khiến nồi phở hôm nay bớt ngon, bớt chăm chút hơn ngày hôm qua.”

Ông thêm rằng, “Sống đến tuổi này, tôi thấy biết bao người một thời làm vương làm tướng, khi về già phải sống cô độc trong viện dưỡng lăo. C̣n tôi bây giờ vẫn sống vui, thấy ḿnh có phước khi quán phở trải qua bao thăng trầm vẫn có khách đều đặn, các cháu nhân viên có việc làm, ḿnh không phải gánh chịu bệnh tật nan y. Một ngày nào đó, tôi buông tay là xong, không có ǵ phải tiếc nuối.”



Bài thơ về phở của Tú Mỡ trên tường quán phở Cao Vân.

Cuộc chuyện tṛ đă kéo dài suốt mấy giờ đồng hồ. Sợ ông mệt, chúng tôi xin phép cáo lui. Lúc bước ra, bất ngờ đọc được bài thơ “Phở Đức Tụng” của cụ Tú Mỡ viết năm 1934 mà ông Phồn treo trên tường.

Bài thơ đó rất dài, trong đó có câu: 
“Trong các món ăn ‘quân tử vị’/Phở là quà đáng quư trên đời/Một vài xu, nào đắt đỏ mấy mươi/ Mà đủ vị: ngọt, bùi, thơm, béo, bổ.”


Phở Cao Vân25 Mạc Đĩnh Chi, phường Đa Kao, quận 1, Sài G̣n.
Giờ mở cửa: 5h30 sáng đến 9h30 tối.
Giá: 40,000 đồng ($2)/tô thường, 60,000 đồng ($3)/tô lớn.

Post ngày: 12/05/15 

 

 

Sưu Tầm Tài Liệu và Web Design

  Hà Phương Hoài

Kỹ Thuật Truy Tầm

Hoàng Vân

Sưu tầm Nhạc Dân Ca

Julia Nguyễn
Xin vui ḷng liên lạc với  haphuonghoai@gmail.com về tất cả những ǵ liên quan đến trang web nầy
Copyright © 2003 Trang Ca Dao và Tục Ngữ
Last modified: 12/05/15