Bên Bát Phở

Tr̀n Thu Dung

Một l̀n anh bạn Việt kìu Mỹ qua Paris chơi, rủ nhau đi ăn tiệm. Tôi hỏi anh thích ńm hương vị quê hương hay hương vị Pháp. Anh bạn đ̀ nghị ăn đ̀ Tây với lý do đ́n đâu phải ńm đặc sản nước đó, đặc sản Việt Nam: nem, phở, bún, bánh cún bên Mỹ bán đ̀y khắp. Hóa ra đặc sản Việt Nam bây giờ du lịch khắp th́ giới, đặc biệt là ở Pháp và Mỹ hai nước có lịch sử liên quan đ́n Việt Nam. Nhìu người nước ngoài bít đ́n nem, phở. Đìu ngạc nhiên phở là món ăn qúc h̀n qúc túy của Việt Nam không nằm trên mâm cơm thờ cúng t̉ tiên. T́t Việt Nam gắn lìn với bánh chưng, nem, măng h̀m, bóng xào chứ không phải phở.

Phở là món đặc sản truỳn th́ng của Việt Nam. Truỳn th́ng, theo từ đỉn Pháp định nghĩa là những vật th̉ và phi vật th̉ được truỳn từ th́ kỷ này sang th́ kỷ khác. Bánh chưng, nem là những món ăn truỳn th́ng đã có từ nhìu th́ kỷ. Phở cũng là món ăn truỳn th́ng, vì nó đã được nhắc đ́n trong tùy bút, văn của một ś nhà văn thời tìn chín, như Nguỹn Công Hoan nhắc đ́n phở từ 1913 *. Ńu tính đ́n năm nay Phở Việt Nam đã có trên 100 năm, truỳn từ đ̀u th́ kỷ 20 sang đ́n th́ kỷ 21. Những món ăn có ghi vào trong từ đỉn là những món ăn đã n̉i tíng và quen thuộc với dân tộc đó. Phở đã có mặt trong từ đỉn.

Bàn v̀ phở người ta thường nói đ́n phở bò Bắc Kỳ. Tên gọi chứng minh thịt bò là nguyên liệu chính.

Trâu bò thường xuyên gắn với đời śng nông nghiệp ở Việt Nam. Người nông dân thường tính gia sản không phải bằng tìn vàng, mà ś lượng trâu bò tậu được. Khác với trâu, bò h̀u như vắng bóng trong văn hóa Việt Nam. Trâu được nhắc ŕt nhìu trong đời śng văn hóa Việt xưa. Hìnhảnh chú bé chăn trâu đã quen thuộc với người Việt Nam. Đ̀ng tìn Đông Dương do Pháp ́n hành có hình trâu cày.

Tranh dân gian hay ca dao, tục ngữ thường chỉ nhắc đ́n con trâu: con trâu là đ̀u cơ nghiệp, ruộng sâu trâu nái, con trâu đi trước cái cày đi sau. Con bò vắng bóng trong ca dao, tục ngữ Việt Nam, và tranh dân gian. L̃ hội chọi trâu, đâm trâu là truỳn th́ng lâu đời của dân tộc Việt Nam còn t̀n tại đ́n ngày nay. Chu kỳ 12 năm trong lịch âm, có năm trâu, không có năm bò, dù bò cũng gắn lìn với ngh̀ nông. Truyện c̉ tích dân gian k̉ v̀ sự liên quan mật thít giữa người và trâu. Cuội đi chăn trâu lừa phú ông. Trí khôn của ta đây ca ngợi sự thông minh của người nông dân đìu khỉn được trâu cày và lừa được h̉. Sự tích tr̀u cau đ̉ giải thích tục lệ ăn tr̀u.

Nhìu món dân tộc đã đi vào thành ngữ ca dao tục ngữ: Ông ăn chả bà ăn nem , Tay c̀m b̀u rượu nắm nem mải vui quên h́t lời em dặn dò; Ra đi anh nhớ quê nhà, nhớ canh rau múng, nhớ cà d̀m tương Nhìu làng đã gắn với tên tủi của sản ph̉m như bánh cún Thanh Trì, bánh đúc làng Kẻ, tương Cự Đà, ćm làng Vòng, bánh chưng bánh d̀y từ thời Văn Lang Ca dao truỳn kh̉u dạy ch́ bín các món dân gian: con gà cục tác lá chanh, con lợn ủn ỉn mua hành cho tôi, con chó khóc đứng khóc ng̀i, mẹ ơi đi chợ mua tôi đ̀ng rìng, Kh́ xanh ńu với ́c nh̀i, Tuy nước nó xám, nhưng mùi nó ngon.

Đỉm qua văn chương c̉ không th́y tả vua chúa ăn phở bò, hay tả v̀ món phở bò. Phở chỉ xút hiện trong văn thơ thời Pháp thuộc, Tú Mỡ, Thạch Lam, Vũ Bằng, Nguỹn Tuân, Nguỹn Công Hoan Bò, và phở g̀n như vắng hoàn toàn trong văn hóa dân gian Việt.

Đìu này chứng tỏ bò và phở xa lạ với người Việt Nam trước th́ kỷ 20. Các sản ph̉m từ sữa bò quen thuộc với người châu Âu, xa lạ với người Việt thời đó: sữa tươi, bơ, phô-ma, sữa chua. Chăn nuôi bò là một ngành phát trỉn mạnh ở Pháp. Pháp n̉i tíng có hơn 100 loại phô-ma khác nhau, h̀u như đ̀u là sản ph̉m từ sữa bò. Khi người Pháp chím Đông Dương, nhu c̀u v̀ sữa bò, và phô-ma bơ, thịt bò là nhu c̀u thít ýu của họ. Cà phê sữa, úng sữa là thói quen của người Pháp.

Người Việt Nam chỉ úng trà. Quan niệm xưa chung của dân châu Á, ai úng sữa động vật nào là sẽ bín thành con vật đó. Chỉ có t̀ng lớp nhỏ trung lưu làm việc với Pháp mới bít kh̉u vị T́i rượu sâm-panh, sáng sữa bò.Trong cún Địa lý v̀ sữa, in năm 1940, P. Veyrey đã nhận định

sữa ở Annam chỉ phục vụ cho một ś t̀ng lớp khá giả. Bò và sản ph̉m từ bò không quen thuộc đ́i với người Đông Dương. Trẻ con ở đây bú mẹ đ́n 3, 5 tủi. Dân các nước Đông Nam Á không dùng sữa, bơ. Dân bơ sữa là thành ngữ mới, chỉ đám con nhà giàu sang. Việt Nam chỉ nuôi trâu. Trâu khỏe giúp cho cày ruộng. Chỉ khi nào trâu ch́t, hay già, ́m ýu mới được ăn thịt. Thời trước chỉ có món xáo trâu. Không có món ăn nào của Việt Nam liên quan đ́n thịt bò được nhắc đ́n trước th́ kỷ 20. Chứng tỏ bò h̀u như không có mặt ở Việt Nam.

Bò châu Á là gíng bé nhỏ, có bướu và ŕt ít do không đem nhìu lợi ích trong cuộc śng như trâu. Trâu to và khỏe, sức chịu đựng dẻo dai. Người nông dân Việt trước kia nuôi trâu. Người Pháp khi đ́n Đông Dương chê bò có bướu châu Á còi cọc, ́m ýu, g̀y giơ xương, túi hai bên sườn r̃ng, không có thịt. Người Pháp đã quýt định nhập bò sữa từ Normandie, và một ś từ ́n Độ, bò Thụy Sỹ, bò Bretagne và cho lai tạo với hy vọng tạo ra một gíng bò mới, to khỏe chịu đựng được khí hậu nhiệt đới, và cho nhìu sữa, thịt.

Bác sĩ Yersin đã đệ thư xin chính phủ bảo hộ cho nhập bò, gà Thụy Sỹ. Năm 1898, Pháp đã bắt đ̀u nhập bò vào Việt Nam. Chuyên gia nuôi bò ở Limousin được gửi sang Đông Dương đ̉ hướng d̃n cách nuôi. Do chặng đường vận chuỷn bằng tàu thủy từ Marseille đ́n Đông Dương và khí hậu thay đ̉i hoàn toàn khác, nhìu con đã ch́t hay kiệt sức trên đường đi. Một ś bò được thử thả nuôi, ch́t vì h̉, voi rừng. Sau đó bò được giao cho nông dân nuôi (có lẽ từ đó người nông dân Việt Nam mới nuôi bò). Người Pháp dạy cho nông dân bản xứ cách nuôi bò, vắt sữa.

Sữa và thịt bò chỉ bán trong các thành ph́ lớn và chỉ có người Pháp tiêu thụ vì giá thành quá cao. 1 cân thịt bò 30 cents. Cũng vì vậy công nghệ làm bơ, phô-ma không th̉ làm tại địa phương, phải nhập từ m̃u qúc do ś lượng người dùng ít. Việc nuôi bò thịt và sữa không đem lại lợi nhuận so với khai thác cà phê, cao xu, mỏ Chăn nuôi bò g̀n như không thành công tại Đông Dương.

Như vậy công nghệ chăn nuôi bò ĺy thịt và sữa là do người Pháp đem vào. Đìu đó khẳng định phở bò chỉ có đ̀u th́ kỷ 20 vì chuýn bò nhập đ̀u tiên là năm 1898.

Bò ŕt hím, đương nhiên quý nên đắt tìn. M̉ bò là ngày hội lớn của làng, phải đem ra bàn bạc ở đình làng vì vậy mới có thành ngữ ̀n ào (cãi nhau) như m̉ bò là thành ngữ mới. Một vài thành ngữ mới xút hiện đ̀u th́ kỷ 20: Trâu bò húc nhau rùi mũi ch́t; Ngu như bò, cùng với trò chơi đ́u bò, thi cưỡi bò ở mìn Tây. Thời nay phở trở nên món ăn h́p d̃n quen thuộc nên được ví như b̀.

Cún từ đỉn của Alexandre de Rhodes năm 1651 không có từ phở. Trong bài khảo luận v̀ dân Bắc Kỳ, Tạp chí Đông Dương (15/9/1907), Georges Dumoutier nói v̀ những món ăn ph̉ bín ở Bắc Kỳ, không đỉm danh phở. Khảo sát việc nhập bò, chăn nuôi bò thời Đông Dương chứng minh phở chỉ xút hiện đ̀u th́ kỷ 20. Phở sớm được ưa thích, nên phở xút hiện trong văn thơ thời Pháp thuộc, và chỉ hơn chục năm sau, phở có trong từ đỉn. Từ đỉn của Gustave Hue (Dictionnaire Annamite Chinois Français) xút bản năm 1937 định nghĩa: Cháo phở : pot-au-feu.

Người Pháp dịch món PHỞ là pot au feu (pô-tô-phơ). Pot au feu món súp h̀m thịt bò là món ăn truỳn th́ng của Pháp. Phở chính là sự sáng tạo của người Việt khi giao lưu với văn hóa ̉m thực Pháp. Xét v̀ nguyên liệu thì ǹi nước súp c̉ truỳn của người Pháp g̀n gíng ǹi nước dùng ńu phở trừ rau củ. Thịt bò toàn những thứ cứng và dai : đuôi, gân, sườn, đùi thăn, dạ dày, bạc nhạc. T́t cả h̀m chung với hành củ và qú, hoa h̀i, hạt tiêu. Nước dùng được lọc 1 l̀n cho trong, khi thịt gân m̀m cho rau, củ (cà ŕt, c̀n tây, khoai tây). Phở có dùng hành tây nướng, bóc vỏ bỏ vào nước dùng cho thơm. Hành Tây củ chỉ có khi Pháp vào Việt Nam, nên gọi là hành Tây. Anis (hoa h̀i) cũng không phải là hương vị quen thuộc của người Việt.

Người Pháp śng ở Đông dương với ñi nhớ quê hương và các món ăn dân tộc họ. Họ đã bày cho những người đ̀u b́p Việt Nam ńu món này. Th́y món ăn h́p d̃n d̃ ăn, người Việt đã Việt Nam hóa một cách sáng tạo món súp bò của Pháp bằng cách dùng thêm hương liệu Việt Nam có sẵn như gừng nướng, qú và thay th́ khoai tây bằng bánh đa tươi thái sợi. Bánh đa, bánh cún là bánh có từ lâu đời của người Việt Nam. Nước dùng ńu như pot au feu nhưng không cho rau củ. Người Pháp khi ăn súp này thì vớt thịt míng to cho vào đĩa sâu, ai ăn thì tự ĺy cắt nhỏ ra, rưới thêm nước súp và rau khoai, ăn với bánh mỳ.

Người Việt không dùng dao nĩa như người Pháp, mà dùng đũa, nên thịt thái nhỏ theo phong tục thói quen người Việt. Hơn nữa, thời đó xã hội Việt Nam còn nghèo, míng thịt to như th́ là một thứ xa xỉ ph̉m. Nhìu chuyện k̉, b́ và bạn ng̀i nh́m rượu với thịt, vợ con ng̀i chờ dưới b́p thập thò hy vọng còn thừa đ̉ ăn. Thái thịt chín mỏng là tài nghệ của người đ̀u b́p. Thịt chín, thịt gân thái mỏng giơ lên th́y cả ánh sáng mặt trời, nhưng không được rách vỡ, míng gân, ng̀u trong vắt, khi rưới nước phở lên, nước dùng th́m xuyên qua míng thịt, ăn míng thịt mới cảm th́y đậm đà. Thịt h̀m không nát. Gân phải m̀m.

Người Pháp ăn món súp bò thả hành và rắc rau mùi tây lên trên. Việt Nam, phở bò nguyên ǵc Hà Nội cũng chỉ rắc hành và mùi và thịt chín. Thịt bò nạc m̀m đắt, nên chỉ dùng nguyên liệu rẻ tìn nh́t trong thịt bò. Theo Clotilde Chivas-Baron, Marie-Paule Ha k̉ các Sơ đ̀u tiên đ́n Đông Dương nhận quà tặng là một con bò sữa khi mới thành lập La Sainte Enfance ở Sài gòn. Lúc đó ban truỳn giáo nghèo, nhà lợp lá, 20/05/1860. Trại có chùng nuôi gà và một con dê,. Bò là món quà tặng quý hím lúc đó. Nên mặc dù nguyên liệu ńu phở bò là thứ rẻ tìn nh́t, phở thời đó chưa phải là món bình dân như thời nay. Giá một bát phở từ 2 đ́n 5 xu, tương đương một ngày công lao động v́t vả của người công nhân làm cho Pháp.

Phở xút hiện đ̀u th́ kỷ 20, do đó không có mặt trong ngày T́t c̉ truỳn dân tộc.

Phở là món ăn ảnh hưởng món súp bò của Pháp. Vậy từ phở do chữ Feu / phơ mà ra. Tíng Việt đơn âm, người Việt lúc đó đại đa ś không bít tíng Pháp, do típ xúc làm việc phục vụ cho người Pháp, họ nói tíng Tây b̀i, họ thường hay rút ngắn từ tíng Pháp, nh́t là khi nghe không rõ, họ có thói quen ĺy từ đ̀u hay từ cúi cùng đ̉ gọi. Thí dụ như Galon (phù hiệu quân hàm) gọi đơn giản là lon, biscuit (bánh qui ĺy âm qui đằng sau từ biscuit), chèque (séc), essence (xăng), affaire (phe), démarrer (đ̀), alcool (c̀n), beige (be), dentelle (ren, cartouche (tút)

Chỉ có người Pháp thời đó làm việc quen với ḿy người phục vụ mới hỉu được tíng Tây b̀i này. Tíng b̀i này thời đó là oai vì làm việc cho Tây và nói Tây hỉu, d̀n d̀n lan ra dân chúng, trở nên ngôn ngữ mới. H̀u như là những từ không có ở Việt Nam, như xăng, c̀n, tút, đ̀. và các món ăn của Pháp như bơ, phô-ma, biscuit Riêng sữa có từ ở Việt Nam, nên không vay mượn từ của Pháp kỉu đó. Sự bín đ̉i những từ đa âm thành từ đơn âm là cách Việt hóa các từ Pháp. Người b̀i b́p đã đọc chữ cúi FEU thành PHỞ. Từ đó có từ phở.

Phở là món ăn của Bắc Kỳ (theo từ đỉn của Pháp sau này họ dịch là soupe tonkinoise súp Bắc Kỳ). Đìu này khẳng định phở xút hiện ở mìn Bắc.

Người Tàu không có món phở, không có chữ phở. Ở nước ngoài, quán ăn nào của người Tàu có món phở, họ có ghi bằng tíng Việt: phở bò Việt Nam (Vietnamese Nalle phở noodle soup with sliced rare beef and well done beef brisket).

Trong khi người Tàu thừa nhận phở là đặc sản của Việt Nam, thì một vài người Việt lại loay hoay chứng minh chữ phở là của ǵc tíng Tàu, và món phở từ món ngưu lục ph́n của Tàu (mì trâu). Món phở xút phát từ món súp bò của Pháp. Phở là sự ḱt hợp thông minh sáng tạo từ món súp bò Pháp với nguyên liệu c̉ truỳn của Việt Nam. Từ đỉn do người Pháp soạn cũng ghi phở: món súp Bắc Kỳ. Spagetti của Ý là do Marco Polo mang mỳ từ Tàu v̀. Sự sáng tạo thông minh của người đ̀u b́p Ý đã bín món mỳ Tàu thành món spagetti n̉i tíng th́ giới. Sushi Nhật bản là từ cơm nắm món ăn dân dã của nhìu nước châu Á. Không ai nói Spagetti, Sushi của T̀u Trong khi đó thật đáng bùn, cún từ đỉn Việt-Pháp do Lê Khả Ḱ và Nguỹn Lân biên soạn, tái bản l̀n thứ 4, bên trong đ̀ có chỉnh sửa, do nxb Khoa học Xã hội in năm 1997, dịch Phở là soupe chinoise (súp Tàu).

Một cún từ đỉn cũng đ̉ chứng minh văn hóa dân tộc. Phở là một đặc sản của Việt Nam, vậy mà dịch sang tíng Pháp là súp Tàu. Ńu người Tàu ĺy đó làm bằng chứng phở là đặc sản của họ thì lúc đó ban biên tập nxb Khoa học Xã hội cùng hai tác giả nói gì đ̉ tranh cãi. Từ đỉn là tài liệu śng. Một sự sơ xút vô tình có khi ḿt nước. Bút sa gà ch́t. Sự phân chia biên giới Tàu-Việt đã là bài học đau đớn cho sự ýu v̀ quân sự và thíu tư liệu văn hóa c̉. Một thời kỳ ngớ ng̉n theo Tàu, đã đ́t những sách, tư liệu có hơi chữ Tây trong đó. Giờ chúng ta lại phải cử người qua Pháp đ̉ tìm lại. ̉m thực cũng là văn hóa của một dân tộc. Khi tranh cãi chủquỳn v̀ văn hóa, v̀ đ́t đai, người ta luôn đem sách vở, văn chương làm bằng chứng. Đ̉ bảo vệ giữ gìn văn hóa cũng như giữ gìn bảo vệ đ́t nước, những người c̀m bút phải có trách nhiệm ŕt lớn và việc đ̀u tư cho văn hóa là c̀n thít và quan trọng. Văn hóa là một lĩnh vực rộng lớn bao hàm cả mọi v́n đ̀ xã hội. Mún giữ gìn văn hóa trước h́t phải quan tâm đ́n người làm văn hóa và có những chính sách tài trợ thích đáng đ̉ họ bỏ công bỏ sức đi sưu t̀m tài liệu.

Phở chính là sự sáng tạo tuyệt vời của những đ̀u b́p Việt Nam thời đó. Họ đã thả h̀n Việt vào trong phở. Giao lưu văn hóa có nhìu cái lợi. Ńu tài giỏi thông minh bít ḱt hợp cái c̉ truỳn và cái mới sẽ tạo ra những tuyệt tác mang phong cách và h̀n dân tộc. Bắt chước sáng tạo ra cái mới đòi hỏi tài nghệ và thông minh của người sáng tạo. Phở là một vinh danh trong văn hóa ̉m thực Việt trong quá trình giao lưu với văn hóa ̉m thực phương Tây.