Con rạm có mặt từ Nam chí Bắc,
nhưng mùa rạm mỗi nơi mỗi khác. Ở trong
Nam, cứ khoảng tháng 10 âm lịch hằng năm,
rạm xuất hiện nhiều, tràn ngập từ chợ
quê lên thành phố. Nên Sài Gòn lúc này
đang vào mùa rạm
Thực hiện Hoa Cúc ảnh; Hoàng Thuỵ
Người Sài Gòn có người còn chưa biết đến
chữ “rạm” có nghĩa là gì, huống hồ chi
biết đến mùa rạm. Thế nhưng những ngày
này, ngay cả những khu chợ nhỏ xíu trong
hẻm cũng có vài hàng bán rạm còn tươi
nguyên, cứ nháo nhào chạy quanh trong
chiếc thau nhôm móp méo.
Người biết ăn, thấy món rạm thì không
ngần ngại mua một ít về đổi món cho cả
nhà.
Rạm nhỏ hơn cua đồng, vỏ cũng mỏng hơn,
mình dẹp và cũng không hung hăng như cua
đồng. Thế nên người mua chỉ cần sà vào,
mạnh dạn dùng tay lựa mà không sợ bị kẹp.
Người sành ăn lại chuộng rạm hơn cua, vì
rạm nhiều gạch, thịt ngọt và béo. Nếu
lựa cua, người ta thường lựa con đực để
được nhiều thịt thì với rạm, các bà nội
trợ lại chuộng con cái. Vì rạm cái vỏ
mềm, lại nhiều gạch. Mà rạm thì thường
ăn luôn cả vỏ, không xay ra như cua.
Có nhiều món ngon từ rạm, nhưng đa phần
đều bắt đầu bằng việc rang hoặc chiên,
nướng, để con rạm giòn lên, ăn cả vỏ vừa
ngon vừa giàu can-xi. Món rạm nướng muối
rồi thêm ít lá chanh thái chỉ thì vừa
thơm nhức mũi vừa là món đưa cay tuyệt
vời. Đơn giản hơn nữa thì chỉ cần lăn
bột, chiên giòn rồi chấm nước mắm tỏi ớt
hay tương ớt, muối tiêu chanh, món rạm
lúc này ngon hơn cua lột chiên giòn vì
chắc thịt hơn mà béo không thua gì cua
lột.
Ở quê lúc vào mùa, rạm theo con nước cứ
dập dềnh nhiều không kể xiết. Ăn không
hết ngay, người ta thường giã nhuyễn rạm,
thêm muối rồi cho vào lu khạp làm thành
mắm ăn dần.
Các bà nội trợ mua rạm về thì thường tận
dụng, bẻ chân bẻ càng giã nhuyễn lọc lấy
nước nấu canh rau đay, phần thân mới
rang hay rim, hoặc ram lên làm món mặn.
Đôi khi chỉ cần chao qua chảo ngập dầu
rồi thêm tỏi, sả, ớt vào xào là có món
rạm cay cay bùi bùi ngon tuyệt.
Mà các bà giàu kinh nghiệm thì không
thấy cái phần lầy nhầy đen bóng xấu xí ở
mai rạm mà bỏ đi, vì đó chính là trứng
rạm, khi nấu chín đóng lại thành miếng
đỏ au, chắc nịch, béo còn hơn gạch. Cái
béo của rạm chính là thứ làm nó “ăn đứt”
cua đồng, dù cùng giống cùng loài.
Rạm ram lá lốt
Khẩu
phần 4 người.
Mức độ Dễ
Thời gian chuẩn bị 10 phút
Thời gian chế biến 10 phút
Nguyên liệu;
500g rạm
50g lá lốt
1 thìa cà phê tỏi băm
2 thìa súp dầu ăn
1 thìa cà phê nước mắm
1/2 thìa cà phê hạt nêm
Thực hiện;
- Rạm xóc trong nước nhiều lần
cho sạch vỏ. Xé để mai riêng, bóc bỏ yếm.
Bỏ hoặc để nguyên càng tùy ý
- Ướp rạm với nước mắm và hạt nêm. Xóc
cho đều. Không ướp mặn vì rạm đã mặn sẵn
- Phần mai rạm, dùng tăm nhọn chòi lấy
gạch và trứng, cho trở lại vào con rạm
- Lá lốt rửa sạch, xắt sợi
- Phi thơm tỏi với 1 thìa cà phê dầu ăn,
xếp rạm vào, để lửa vừa cho rạm chín và
vỏ giòn
- Rắc lá lốt vào, rưới thêm dầu ăn, đảo
đều, tắt bếp.
