BS Le Daitri

Không hiểu vì sao dân Nam bộ không kêu là mắm ba khía mà chỉ nói gọn lỏn “ăn cơm với ba khía” trong khi ba khía chính xác là một kiểu mắm hẳn hoi.

Con ba khía hình dáng giống con cua đồng, loại cua kình, to nhất cũng chỉ bằng nắm tay trẻ con, trên mai có ba cái vạch nhỏ. Theo Việt Nam Tân tự điển của Thanh Nghị thì khía là “vạch lõm xuống”. Phải chăng vì vậy mà giống giáp xác này có tên là ba khía? Cua, còng, rạm, ghẹ... tên của chúng chỉ độc một âm, riêng anh này được ưu ái tới hai âm.

Ba khía sống ở sông rạch vùng ngập mặn, khi nước lớn thường đeo theo rể cây đước, cây mắm, nghe tiếng động thì chúng buông mình xuống nước lặn mất. Có thể bắt ba khía vào cả lúc nước lớn và nước ròng, thường lúc nước ròng thì dễ hơn. Nhưng bắt vào lúc con nước rong[1] thì ba khía xuất hiện nhiều và không nhát. Người bắt chỉ cần mang bao tay và hốt từng nhóm. Một ngày có thể bắt được cả trăm ký. Vào khoảng tháng 7 tháng 8 ba khía bước vô mùa sinh sản, yếm đầy trứng, mai đầy gạch. Đây là thời điểm ba khía “rửa trứng” hay “giủ trứng”, cũng là lúc thịt ngon nhất.

Vào khoàng tháng 10, ba khía từ đâu xuất hiện đeo bám đầy các chang[2] đước, gốc mấm nhiều không kể xiết nên lớp người trước đặt tên những ngày nầy là “ngày hội ba khía” hay “ba khía hội”. Không có quân ngủ nào bắt cho xuể nên người dân chỉ kịp hốt và thảy đại lên xuồng. Mùa hội chỉ kéo dài vài ngày nhưng khuấy động xóm làng vì nhà nhà tranh thủ đi bắt ba khía. Ở miệt Gò Công cũng có “ngày còng hội”, thường vào dịp mồng 5 tháng năm, còng nhiều đến nổi chỉ có cách làm mắm. Loài cóc cũng có ngày hội vào khoảng đầu mùa mưa, khi ấy cóc tụ tập nhau lại để... “bắt cặp”, người đi soi cóc chỉ có việc lượm bỏ vào đục. Đâu chỉ con người, loài vật cũng dễ bị chết vì say men tình ái!

Ba khía có mặt ở hầu hết các tỉnh ven biển Nam bộ, từ Trà Vinh xuống Cà Mau qua tận Rạch Giá, Hà Tiên, những nơi có rừng ngập mặn. Tuy nhiên, chất lượng của thịt ba khía thay đổi theo từng vùng, người ta nói là do thức ăn khác nhau. Lời đồn đoán này có khi lại trái ngược nhau. Ba khía vùng rừng mắm[3] thì thức ăn chính là lá cây mắm, khi muối xong có màu đen, gạch cũng đen nên ăn không ngon. Ba khía vùng rừng đước Năm Căn ăn lá đước, lớn con, gạch màu vàng, khi muối có màu đỏ nên người ăn ưa chuộng hơn. Nổi tiếng nhất vẫn là ba khía Rạch Gốc, thuộc xã Tân Ân, ngày trước thuộc Năm Căn của Cà Mau. Người tại chỗ lại cho là ba khía Rạch Gốc tuy nhỏ con hơn nhưng nhờ ăn trái mắm đen rụng xuống nên thịt chắc và ngon hơn nơi khác mà mắm đen thì chỉ ở Rạch Gốc, Rẩy Chệch mới có. Mắm là loại cây đặc trưng cho xứ Cà Mau có rể bám sâu xuống đất nên có tác dụng giữ đất ở những bãi mới được bồi. Từ tháng bảy trái mắm bắt đầu rụng và ba khía cũng bắt đầu chắc thịt, phải chăng nhờ ăn trái mắm?.

Chang đước

Ba khía còn sống có thể đem luộc với sả và chấm với muối tiêu chanh, cũng có nơi chấm với sả băm trộn với muối ớt và cơm mẻ. Ba khía tươi còn được bà con giả ra lọc lấy thịt nấu canh hoặc đem ram mặn tùy thích. Nhưng ngon nhất vẫn là ba khía muối hay mắm ba khía. Ba khía bắt lên được rửa sạch, để khô ráo. Người ta lấy nước biển, bỏ muối vào khuấy đều rồi dùng một mảnh cây mắm khoảng 2 phân bỏ vào nước, khi nào cây mắm nổi lên mặt nước là đủ độ mặn. Làm lạt thì ba khía dễ bị trở, thịt bủn. Làm mặn quá lại không ngon. Sau khi pha nước muối cứ cho ba khía vào, đậy nắp kín lại khoảng bốn năm đêm thì có thể mang ra ăn được nhưng phải sau bảy ngày thì ba khía mới thật ngon.

Khi còn nhỏ, tôi vẫn được dịp ăn ba khía do chính tay nội tôi trộn. Những hôm như vậy thì bữa ăn chỉ độc một món ba khía. Mắm ba khía được thương lái đưa đi khắp nơi, kể cả các chợ nhỏ. Người bán xếp ba khía thành từng lớp nằm chồng lên nhau trong một cái thau nhỏ, phía dưới đọng chút nước mắm ba khía có màu sẩm. Mua ba khía phải lựa thứ còn mới, cầm lân thấy năng tay. Ba khía để lâu thì thịt biến thành nước, không còn ngon nữa. Bà nội tôi mua ba khía về rửa sạch lột mai, cắt bỏ phần nhọn của chân, xé ba khía ra thành bốn mãnh rồi trộn dấm, tỏi, ớt, rau râm và một ít đường để trong vài giờ. Có vẻ như rau răm là thứ không được thiếu nên mỗi lần trộn ba khía thì dù xa xôi thế nào bà nội tôi vẫn sai tôi đi mua hay xin ở đâu đó một ít rau răm. Vẻ duyên hơn thì trộn thêm khế chua xắt mỏng. Trộn như vậy ba khía sẽ có vị dịu hơn mà vẫn còn chất thịt. Có người còn trộn cơm vào mai ba khía để lấy ra chất gạch béo ít oi nhưng có vị độc đáo.

Món thích khẩu nhất vẫn là ba khía ăn với cơm nguội. Chưa nghe ai khen ăn ba khía với cơm nóng bao giờ. Nếu có thêm khế hoặc chuối chát để chấm với nước ba khía thì càng thêm đậm đà. Thịt ba khía ăn muối rồi lên men thơm ngon không lẫn với bất kỳ thứ khô mắm nào khác. Cái mặn mà của thịt ba khía cộng với vị chua của dấm, vị chát của chuối hoà quyện thành một hương vị rất riêng của vùng sông nước Nam bộ, đã ăn cứ muốn ăn hoài. Người dân quê ưa chuộng đã đành, người thành thị lâu lâu cũng thèm thuồng, ra chợ mua vài con ba khía ăn cho đỡ nhớ. Dân nhậu xứ Bạc Liêu, Cà Mau còn dùng món ba khía ăn kèm với trái ổi, trái cóc để lai rai rất “bắt”. Cũng có khi người ta ăn ba khía với khoai lang luộc, làm thành cái món chưa có ở nơi nào khác.

Không chỉ riêng người Việt, người Khơ me và người Tàu cũng ghiền ba khía. Riêng người Tàu thì ăn ba khía với cháo trắng chứ không ăn với cơm. Cái bao tử của ba dân tộc cùng bị cái mùi vị của ba khía chinh phục, đến nổi khó mà biết được nhóm dân nào đã chế ra món này mặc dù vùng đất đồng bằng sông Cửu Long là của vương quốc Thủy Chân Lạp từ nhiều thế kỷ trước. Đến cuối thế kỷ XVII thì Mạc Cửu và nhóm thuộc hạ mới khai phá đất Hà Tiên. Cũng vào thê kỷ XVII lưu dân Việt đã lập nên xã Cà mau trên vùng đất hoang vu đầy muổi mòng nhiều tôm cá. Nói người Việt sáng chế ra món mắm ba khía nghe không có lý vì người Miên cũng khá giỏi nghề làm mắm.

Ngày trước ba khía nhiều đến nổi người ta lấy ghe mủi nhọn[4] chở sẳn mái vú hoặc khạp[5] có pha nước muối, đến tận nơi bắt ba khía rồi làm làm mắm trên ghe. Sau đó đưa về các tỉnh khác hoặc chèo theo thượng nguồn sông Hậu lên đến tận Nam Vang để bán. Có lời đồn là đi xa như vậy ba khía dễ bị trở[6]. Cách hay nhất để trị ba khía đã trở là dùng... nước tiểu tưới lên. Nghe qua đã thấy... không ngon nhưng chỉ là chuyện đồn đãi, thực hư chưa biết mà cũng không mấy người được thấy chuyện đó. Chỉ biết bà con ăn ba khia thường chỉ rửa ba khía mua về bằng nước chín trước khi đem trộn để giữ hương vị.

Người thành thị nào cũng có một vùng quê của mình. Sau chiến tranh, những người từ bưng biền về thành thị. Bên cạch chức tước và quyền lực họ có đất, có nhà cao cửa rộng và mặc nhiên trở thành người thành thị. Dầu cho có muốn giấu cái gốc gác của mình hay không thì trời cũng bắt họ, vào một lúc nào đó, bị các hương vị đã từng gắn bó một thời kia làm cho nhung nhớ, nhớ mùi rơm trên đường làng, nhớ tiếng gió len qua những hàng đước và nhớ cả mùi mắm ba khía. Dầu cho họ không dám tuyên bố “tôi là dân ăn ba khía” thì đã có những tay buôn bán nhạy bén trong thời buổi thị trường nói dùm cho họ, nhớ thay cho họ. Ba khía tươi luộc chấm nước mắm me len lỏi êm ái vào tận các quán nhậu đặc sản, cả mắm ba khía trôn ăn với cơm cháy chiên, món ăn khá xa xỉ đối với lớp người chỉ có dao rựa đi khẩn đất hoang. Ở các siêu thị Sài Gòn đã có bán món ba khía trộn sẳn, để trong hộp, năm trên kệ ướp lạnh. Nhìn bao bì thì sang trọng nhưng ăn không thấy ngon vì cứ ngọt lừ vị đường mà hương vị ba khía thì đi đâu mất. Nhưng nó là thứ không dành cho người ở quê muốn ăn ba khía mà là để bán cho những gia đình quan chức không dám tự mình đi chợ mua ba khía về trộn để khỏi ai đoán ra gốc gác của họ.

Cứ tưởng đến những lưu dân người Việt vào khẩn hoang trên vùng rừng ngập mặn, công việc thì nhiều, thời gian không có. Trời đất đã cho, cái gì ăn không hết thì cứ làm thành khô thành mắm, phòng khi không có sẳn thức ăn thì cũng no lòng. Người dân Cần Đước, Cần Giuộc thuộc của tỉnh Long an và dân vùng Gò Công có một loại mắm cũng cùng họ với ba khía là mắm còng, cách làm tuy đơn giản nhưng phải giả nhỏ con còng ra để lấy nước thịt làm mắm chớ không để nguyên con như ba khía...

Từ đầu thế kỷ XVIII Mạc Cửu đã dâng vùng đất Hà Tiên, Rạch Giá, Cà Mau cho Chúa Nguyễn. Lúc này có bao nhiêu dân Việt đã đặt chân đến Cà Mau để cùng với người Miên và người Tàu lập ấp? Những người dân khai phá Nam bộ ngày trước không thiếu thức ăn, vậy tại sao phải ăn mắm ba khía? Cừ tưởng tượng bữa trưa ngồi giữa đồng dùng tay bốc từ mo cau món cơm nguội ăn với ba khía gói trong lá chuối, quả thật là vừa ngon miệng, vừa tiện lợi vì không phải chế biến cầu kỳ. Phải chăng vì vậy mà ba khía trở thành món ăn dân gian, làm cho sắc thái văn hoá của vùng sông nước Nam Bộ trở nên thêm độc đáo. Dầu ở xứ xa nhưng đã từng thưởng thức món ba khía sẽ không sao quên được cái mùi vị đậm đà, chân chất của món ăn lạ, người tại chỗ quen vị bén mùi càng thấy thấm thía hơn thứ sản vật đã có mặt từ thời khẩn hoang. Tôi đã được đi nhiều nơi xa làng quê, có dịp ăn nhiều thứ thức ăn lạ, thứ nào cũng độc đáo nhưng cái cảm giác thèm thuồng của tuổi thơ đứng nhìn bà nội tôi trộn ba khía và cái sảng khoái được đưa miếng ba khía vào miệng cùng với cơm nguội vẫn là cái làm tôi nhớ tới nhiều nhất.

Ngày nay ba khía đang bị con người tận diệt. Rừng mắm, rừng đước biến mất nhường chỗ cho vuông nuôi tôm mọc lên. Hệ sinh thái che chở cho giống ba khía sinh nở không còn. Người ta bắt cả ba khía còn nhỏ cở ngón tay để xay ra làm thức ăn cho tôm. Nguồn ba khía đang cạn dần trên chính quê hương Cà Mau của ba khía. Rồi đây, sẽ có nhiều người dân ngồi nhớ tới hương vị bữa ăn ba khía với cơm nguội như một hoài niệm xa xăm. Còn thế hệ cháu con lớn lên sẽ hỏi người lớn “ba khía là con gì?”.

Bác sĩ Lê Đại Trí

[1] Nước rong: hiện tượng khi nước lớn (thủy triều lên) thì mực nước sông rất cao. Một tháng có 2 kỳ nước rong là mười bốn, rằm và ba mươi, mồng một. Ngược với nước rong là nước kém.
[2] Chang: Rể phụ của cây đước. Cây đước tự mọc trên bãi bùn, sống được là nhờ sự độc đáo của bộ rể. Rể cọc hay rể chính cắm sâu xuống đất còn chang đước mọc tua tủa như hình cái nôm cá, cắm xuống bùn, nhờ vậy mà cây đước mới đứng vững được.
[3] Cây mắm, cũng được viết là mấm thuộc chi Avicennia sống ở rừng ngập mặn cùng với cây đước. đạt đường kính gốc và chiều cao khác nhau, có loài đạt đường kính gốc 60 cm và chiều cao 30 m. Cây mắm trước đây dùng làm ghe, thuyền, cất nhà và làm củi. Ngày nay mắm cũng cung cấp nguyên phẩm cho việc biến chế dược liệu và cung cấp sắc tố cho công nghiệp thuộc da.
[4] Ghe mủi nhọn: tên gọi một loại ghe mô phỏng theo kiểu ghe của người Hoa, có ở vùng Cà Mau vào thế kỹ XIX, có thể chở được nhiều hàng hóa.
[5] Khạp: Cái vai nhỏ có hình ống, cao chừng 1 mét, đường kinh khoảng 8 tấc, thông dụng ở Nam bộ, có thể dùng đưng gạo, muối, mắm hay chứa nước
[6] Trở: sự thay đổi. Người Nam bộ gọi các loại mắm bị biến màu, biến mùi (thường là do ướp không đủ độ mặn) là mắm bị ‘trở