Ăn ớt nói càn Nguyễn Quốc Bảo

Ai ơi đừng rơi nước mắt ớt
Đừng rớt nước mắt gừng
Văn chương thì cũng...nửa chừng mà thôi!

(Nhại Ca dao Việt Nam)

Ngạn ngữ, thành ngữ, ca dao xứ ta đã nói đó, Ăn ớt thì nói càn...Nói càn là nói bướng, nói chướng, nói ba phải, nói ngược nói xuôi, nói lộn tùng phèo, nói ba xí ba tú, nói phét...và cũng là nói tưới hột sen! Ăn ớt như nhồng ăn, thét rồi mỏng lưỡi, nên sinh chứng nói bậy nói bạ. Quả ớt đó, nó gần xịt với văn hóa nấu nướng ăn nhậu của dân ta, và của thế giới đại đồng nữa. Ở xứ mô trên quả địa cầu này cũng có món ăn cay, mà chỉ xin đưa ra một nhận xét mơ hồ sau đây, xứ mô càng nghèo, càng đông dân, thì món ăn lại càng cay. Nhưng hỡi ôi, kỳ ni thì văn hóa Ớt lại không do phe ta, Bách Việt Lạc Việt và lũ hậu duệ phát minh ra (như văn hóa thịt cầy, văn hóa đũa, nguyên lí nhị nguyên...), trồng tỉa rồi truyền bá đi năm châu bốn bể, mà lại là nguyên sản của Trung Nam Mỹ châu và các địa khu nhiệt đới. Chẳng ăn nhằm chi cả, rứa mà hắn (ớt), đi dzù dzù, đến xứ ta, xứ tàu, xứ ấn, khi mô không hay, rồi thì ông già bà cả, người lớn trẻ con, thi nhau ăn hắn như điên...Kẻ hậu sinh ni, cũng biết ăn ớt, tất nhiên phải nói càn, nên một lần nữa lại xin cả làng tha thứ chuyện ngông cuồng Ăn tục Nói phét này (ATNP).

Tạp luận Nói Phét về Ớt, muốn giả bộ khoa học chú xíu (se veut quelque peu "pseudo"- scientifique!), Có thể đọc sẽ chẳng có thú vị chi. Nhưng thiển nghĩ Ớt là hảo bằng hữu, thử nghiệm xem trong năm 365 ngày, bao nhiêu ngày không có hắn tới thăm, mà mỗi ngày hắn tới thăm bao nhiêu lần? Cho nên vị chút thân tình đó, cũng nên tìm hiểu hắn cho đến nơi đến chốn, rồi ra sẽ thấy tình Ớt nồng nàn thêm, quý báu thêm...Sau đây thử đặt những câu hỏi cho tài tử giai nhân có một mối tình lưu luyến với Ớt, Ớt có từ khi mô? Hắn ở mô mà ra? Tên hắn là chi? Hắn thuộc loại chi mà mần răng hắn lại cay? Mần răng biết hắn cay nhiều cay ít? Mần răng mà xứ ta xứ tàu lại biết ăn Ớt? Bộ ăn Ớt cũng làm thuốc sao?

***

Tổ tiên Hắn Ớt, là ớt dại mọc ở Trung Nam Mỹ châu khoảng 7500 TCN, mà từ đời thượng lịch sử 5200-3400 TCN, các cụ Mọi Da đỏ Ấn Đệ An 印第安(Indians) yìn dì ān đã thuần hóa trồng trọt. Ớt Chile có lẽ đã được thuần hóa 4-5 lần từ đời tiền sử, không những ở Trung Nam Mỹ, mà còn ở Bắc Mỹ, từ Pê ru (Bí Lỗ 秘鲁mì lǔ ) đến Mễ tây cơ ( Mặc tây ca 墨西 哥 mo xī gē ), qua Cô lô ra đô và tân Mễ tây cơ. Sách vở đều chép Ông Ca luân bố 哥 伦 布 gē lún bù Columbus, năm 1492, kiếm ra Ớt ở Tây In đi (Indies), vùng Caribbean, và tưởng Ớt cũng thuộc loại tiêu đen, khai sinh ớt với tên Ají, biến thể chữ Axi, chỉ cổ dân Aztec (Aztèques). Ớt tên gọi Chile, Chili tiếng của thổ ngữ Nahuatil của dân Trung Mỹ Aztec (1). Văn minh Aztec khởi đầu với ông chúa cai trị (ruler) Acamapichtli (1376-1396), người khởi sự xây kinh đô Tenochtitlan của Aztec. Các chúa tiếp sau, hậu duệ dòng dõi Acamapichtli, cai trị đến đời thứ 10, Cuitlahuac (1520); qua tới đời cuối cùng Cuauhtemoc (1520-1525), thì bị Tây ban nha chinh phục, tàn phá kinh đô và đô hộ dưới sự lãnh đạo của Hernando Cortes (1485-1547), lúc dó dân số Aztec khoảng 5 triệu người.

Vậy tên Ớt nguyên thủy là Chile, tiếng Nahuatil có nghĩa là đỏ, chính tả có khi viết Chili, Chilli. Người Mỹ hay dùng chữ Chile, dựa theo tên cây và quả ớt, chữ Chile cũng thông dụng trong tiếng Tây ban nha. Chili cũng thấy hay dùng, nhưng miền Nam nước Mỹ không gọi Ớt là Chili, bởi vì tên Chili dành cho món ăn dân tộc quốc hồn quốc túy và chính thức của tiểu ban Texas, với nhiều gia vị, gia vị chính là Cumin (2). Tự điển Oxford English Dictionary chính thức viết Ớt là Chilli, số nhiều là Chillies! Ba chệt gọi Ớt là Lạt tiêu 辣椒 (pinyin: là jiāo). Lạt là cay, Tiêu gốc bộ mộc. Bên Tàu trước khi Ớt đến chơi, người Hoa chỉ biết dùng gia vị Gừng, khương 姜 jiāng và Hồ tiêu 胡 椒 hú jiāo. Chữ Hán cũng thấy gọi ớt là phiên tiêu 番椒 , hải tiêu 海椒 , lạt tử 辣 子, lạt giác 辣 角, tần tiêu đẳng 秦 椒等. Đời xưa cứ năm mới thì các cụ uống rượu hạt tiêu gọi là tiêu bàn 椒盤 , trong cấm cung dùng hạt tiêu trát vào tường vách cho thơm và ấm. Đời nhà Hán gọi hoàng hậu là tiêu phòng 椒房, đời sau gọi họ nhà vua là tiêu phòng chi thân 椒房 之 親. Chữ Nôm ta viết cây Ớt bộ thảo 艺và trái Ớt bộ tân 乵 . Chữ 艺 hán tự là nghệ (nghề, tài năng) có một nghĩa là trồng tỉa.

Tiếng Việt, cùng với vài nước khác, gọi ớt là Ớt, như Trung Mỹ gọi Ớt là Chile-Chili, như Pháp dùng tự piment-piment rouge, chứ không có rây mơ rễ má chi với chữ Tiêu. Không những các chú ba Tàu gọi Ớt là Tiêu cay (lạt tiêu), phần đông các nước chịu ảnh hưởng tiếng Anh dựa trên chữ Tiêu Piper để gọi ớt là Red pepper, Chile pepper (3), trong khi cây ớt có tên là khoa học là Capsicum. Người Pháp lúc xưa cũng dùng sai lầm từ ngữ poivre rouge. Nhưng xin đừng lộn chữ Chile, Chili với quốc gia Nam Mỹ tên Chile tức Chí Lợi 智利 Zhìlì (Trí lợi). Hai chữ ớt Chile, Chili không có bà con cô bác chi cả với tên nước Chile; mà theo tiếng bản xứ Quechua, tên nước Chile là từ 2 chữ chin (lạnh), tchili (tuyết), và ở quốc gia này, Ớt được gọi là ají. Cây ớt có phân loại thực vật như sau:
 

Vực	Chân hạ vực  真 核 域	Eukarya
Giới, Règne	Thực vật giới植物 界	Plantae
Môn, Division	Bị tử thực vật môn 被子植 物 門	Magnoliophita
Cương, Classe	Song tử diệp thực vật cương 雙 子 葉 植 物綱	Magnoliopsida
Mục, Ordre	Gia mục 茄目	Solanales
Khoa, Famille	Gia khoa 茄科	Solanaceae
Thuộc , Genre	Lạt tiêu thuộc 辣椒 屬	Capsicum
Chủng	Lạt tiêu 辣 椒	C. frutescens

Ớt có 22 loại cây dại (nguyên giống), chia ra 5 loại đã được chính thức thuần hóa.

Capsicum annuum: gồm loai ớt bell pepper, paprika, jalapenos, chiltepin.

Capsicum baccatum: gồm Ớt ají Nam Mỹ (khảo cổ tìm thấy dấu vết loại này ở Âu châu khoảng 2500TCN)

Capsicum chinense: gồm các loại Ớt cay nhất, habaneros, Scotch bonnets.

Capsicum frutescens: gồm Ớt cayenne, tabasco

Capsicum pubescens: gồm Ớt Nam Mỹ rocto, locoto.

Gần đây, trong một cuộc triễn lãm ở Âu châu, có đến 100 cây ớt mang tên khác nhau, nhưng đều thuộc về 5 loại Capsicum kể trên đây, phần lớn thuộc Capsicum annuum, tức không phải là loại Ớt cay xé óc! Thế nhưng làm sao có thể đo được độ cay của Ớt, biết ớt này cay hơn ớt kia? Từ năm 1912, W.L Scoville đã tìm cách đo độ cay của ớt bằng khối lượng đường cần để trung hòa (neutraliser) độ cay trong miệng, hoặc pha ớt vào một dung dịch (có thể pha loãng tới 50,000 lần), rồi để 1 nhóm 3-5 người nhấp nháp và cho ý kiến, xem dung dịch pha loãng bao nhiêu lần mà vẫn còn vị cay. Tất nhiên những phương pháp này không có thể chính xác được.

Hóa chất của quả cây ớt Capsicum có 2 chất chính, Capsaicinoids và Carotenoids. Cay của Ớt là nhờ độ tập trung (concentration) của Capsaicinoids, mà chất chính là capsaicin (4), chất này có khoảng 60% trong mô trắng (white tissues) của vỏ, 40% trong hạt. Carotenoids là chất đem lại màu và vị cho vỏ ớt, mầu càng đậm thì vị càng nhiều. Hiện nay hệ thống chia độ cay Scoville dựa trên nồng độ của capsaicin tìm thấy trong ớt. Đơn vị cay Scoville SHU (Scoville Heat Unit) biểu hiệu bằng 15 SHU là 1 ppm capsaicin và Capsaicinoids; ppm part per million, là đơn vị để đo độ tập trung, một phần trong 1 triệu, tỷ như ta hình dung 1mg trong 1kg. Tuy nhiên cùng là một loại ớt, SHU có thể thay đổi từ cây này qua cây khác, hoặc từ quả ớt này qua quả ớt khác. Chất Capsaicin nguyên chất có độ đo tuyệt đối 16,000,000 SHU, trong khi lựu đan cay cảnh sát có 5,300,000 (làm ở phòng thí nghiệm). Hiện nay vô địch cay hạng nặng poids lourd là Red Savina Habanero (Guinness Book of Records), mấy ông Chà dzà ấn độ, nổi tiếng ăn cay, ngông nghênh tuyên bố có trồng được một giống ớt, Naga Jolokiai, độ cay đến 855,000 SHU, nhưng chưa được xác minh. Quả ớt tròn lớn (tây gọi poivron) típ Hungarian Paprika ít cay nhất, đo được 100-500 SHU. Sau đây là vài loại ớt cay thượng hạng, đo bằng SHU :

Red Savina Habanero 350-577,000
Habenero 150-325,000
Carolina Cayenne 100-125,000
Thai Dragon 50-100,000
Piquin 40-58,000
Talbasco, Cayenne 30-50,000

Ở Pháp, có nhiều tên Ớt nghe rất dễ thương, piment banane, piment oiseau, bouquet, chocolat,...Và rất hãnh diện là có một giống Ớt côcôricô Pháp, piment d'Espelette ở xứ Bát sơ kơ (Basque). Từ thế kỷ 18, Thịt đùi Dăm bông jambon nổi tiếng của xứ này đã được ướp ngoài vỏ với Ớt Espelette, sau khi được xông hương bằng Tiêu. Tất nhiên các Cụ Gô Loa bảo thủ chả muốn biết SHU là cái giống chi, họ dùng một hệ thống đo cay Scoville cổ lỗ sĩ khác, có độ từ 0 đến 10, ớt Espelette xếp hạng 4. Bên ta có ớt gạo, ớt hiểm (ớt mọi), ớt rà, ớt sim, ớt chỉ thiên, ớt sừng (vàng) châu Phi, ớt chìa vôi, ớt giấy, ớt bi (bị), ớt sừng trâu (bò), ớt xiêm (Thái lan), ớt cà chua, ớt cựa gà, ớt hạt tiêu (5) ...Ớt hổng cay kêu là Ớt chuông (chắc dịch chữ Bell pepper độ SHU zêrô), hay ớt tâyớt chuối...Nghe nói ngày xưa ở Đà lạt có giống Ớt Bơ gốc Sóc trăng, nay đã tuyệt chủng, dầm vào nước mắm nhĩ, thoang thoảng thơm mùi bơ !

Ông Diego Álvarez Chanca, nhà Vật lý học đi theo ông Ca Luân Bố trong chuyến du lịch thứ nhì qua Tây Indies đem Ớt về Tây ban nha và năm 1493 đã viết sách nói về y dược của Ớt. Từ Mễ tây cơ, lúc xưa người Tây ban nha điều khiển hầu hết tất cả mậu dịch với Á châu, nên Ớt ngao du đến quần đảo Phi luật tân, Ấn độ, Tàu và Nhật. Một thuyết khác nói người Bồ đào nha, đem Ớt từ Tây ban nha về xứ rồi đưa qua Ấn độ (6); dấu vết món ăn Bồ tên Vindaloo còn tìm thấy trong nghệ thuật nấu ăn rất cay của xứ Goan, một thuộc địa cũ của Bồ. Sau đó Ớt chinh phục Trung Á, Thổ nhĩ kỳ, cho tới Hung gia lợi ; ở đây Ớt trở thành Paprika, gia vi truyền thống quốc gia Hung. Người Ấn độ ăn rất cay, món cà ri là một tiêu biểu, họ dùng 4 loại ớt chính: Lal Mirch, Hari Mirch (Lal Mirch tươi), Degi Mirch (Paprika) and Simla Mirch (ớt chuông không cay). Chuyện nên để ý là cây ớt du nhập vào nhiều địa khu khác nhau trên thế giới, mà đều hợp phong thổ, khí hậu, sinh nở phát trưởng rất khả quan.

Ớt được truyền nhập vào Tàu thế kỷ 16; cuối thời Minh (1368-1644) ớt được phổ biến rất rộng rãi trong các địa phổ, Trần Hạo Tử 陳淏子 nhà Thanh (1644-1911) trong sách Hoa kính 花鏡 đã kí tải hiện diện của Ớt trong cao lương mỹ vị Ba chệt. Rồi Ớt trở thành gia phẩm số một bên Tàu, nhất chủng đại chúng hóa sơ thái 一種大眾化蔬菜! Đặc biệt các tỉnh Tứ xuyên, Hồ nam (7), Quý châu, nhân dân vưu kỳ hỉ hoan, cho nên mới có thành ngữ "Tứ xuyên nhân bất phạ lạt, Hồ nam nhân lạt bất phạ, Quý châu nhân phạ bất lạt 四川人不怕辣 , 湖南人辣不怕 , 贵州人怕不辣 , nghĩa " Dân Tứ xuyên không sợ Ớt cay, Ớt cay chả làm dân Hồ nam sợ, dân Quý châu sợ Ớt không cay!".

Ớt, chưa hiểu được một cách dứt khoát, là đã truyền bá vào Việt nam ta lúc nào, mới đây trong Ớt dầm Câu nhi, Quảng trị, tác giá viết " Từ thế kỷ XVI, trong tác phẩm "Ô châu cận lục", tiến sĩ Dương Văn An đã nhắc đến những mặt hàng nông sản nổi tiếng của vùng đất Quảng Trị như hồ tiêu, ớt... ". Ớt đến Việt Nam chỉ có thể bằng 2 cách : Từ Mễ tây cơ qua Tàu với thương dịch của Tây ban nha, rồi từ Tàu truyền nhập vào VN. Hoặc do những nhà truyền giáo đầu tiên Bồ đào nha đến VN giảng đạo Kytô, đem theo trong hành lý mấy cây ớt và nhiều giống cây khác, như sầu riêng, măng cụt... Thuyết Lizzie Collingham (Oxford University Press, February 2006) có giả thuyết người Bồ đào nha đem ớt lần đầu tiên đến Ấn độ, rồi từ Ấn truyền qua các nước láng giềng. Thuyết này khá vững, tàu Ca luân bố đem Ớt về Tây ban nha năm 1493, năm 1498 những thương thuyền Bồ đâu tiên đến Ấn độ, trong khi Tây ban nha chỉ đến cập bến và lập nghiệp ở Phi luật tân vào giữa và cuối thế kỷ 16. Một ít giai thoại kể đến Bia đá padrão người Bồ đào nha dựng năm 1524 trên hòn đảo đối diện với thương cảng Faifô (Hội An), sách Khâm định Việt sử thông giám cương mục (1859-1884) có đề cập đến một cách không rõ ràng, dựa trên dã lịch (chroniques non officielles), sự đột nhập vào thế kỷ 16 của một dương nhân (homme de la mer) vào lưu vực sông Hồng, để truyền giáo. Bắt đầu từ 1583, các nhà truyền giáo Tây và Bồ mưu toan đến giảng đạo ở đàng trong, nhưng không thành công mấy. Dòng Tên, từ " tỉnh dòng, province " (8) Nhật bổn lập trụ sở chính thức ở đàng Trong năm 1615 và đàng Ngoài 1627 (9). Mới đây, Roland Jacques (10) thiết lập chứng cớ là nguồn gốc viết chữ quốc ngữ là từ tiếng Bồ đào nha, và nhà truyền giáo Bồ Francisco de Pina cùng với một nhà Nho VN có tên rửa tội là Phê Rô, am hiểu ngữ vựng Việt và Hán, là những người đầu tiên, năm 1622, thực hiện một hệ thống phiên Việt ngữ qua các chữ cái a,b,c La tinh (transcription alphabétique), Pina qua đời ngày 12/12/1625, một cơn gió lốc làm ông chết chìm ngoài khơi Đà Nẵng. Alexandre de Rhodes (tên Hán là A lịch sơn Đắc lộ 亞歷 山 得 路  Yālíshān Délù ), gốc người Pháp chay, không đủ khả năng để diễn âm viết tiếng Việt qua những dấu dựa trên Bồ ngữ, ông này lại ở VN rất ít, đến Đàng ngoài 1627, bị trục xuất 1630, trở lại VN 3 lần từ năm 1640, bị vĩnh viễn trục xuất 1645, và không bao giờ trở lại VN! Nhưng Đắc lộ là một chuyên gia tài giỏi về khoa học quản lí (management), biết cách chiếm bản quyền trước tác của các giáo sĩ Bồ, để trong những năm 1649-1652 Đắc Lộ được dòng Tên Bồ đào nha Macao gửi đi Rô ma thảo luận tương lai truyền giáo ở VN, đem theo tài liệu và cho xuất bản dưới tên ông năm 1651, cuốn Tự điển Annam-Lusitan-Latinh (tự điển Việt-Bồ-La) và sách Phép Giảng Tám Ngày (11). Phải đợi 2 thế kỷ sau, mới có sách tự điển in Dictionnaire Annamite-Latin của Taberd năm 1838.

Đắc lộ chép nguyên văn 2 quyển tự điển Việt-Bồ của Gaspar do Amaral và Bồ-Việt của António Barbosa, nhưng khi đạo văn, ổng đổi phần từ vựng Bồ-Việt thành Latinh-Việt! Thiệt mắc cỡ cho tui quá chừng, lúc còn sinh viên ở Sài gòn, tui nội trú trong Cư xá Đắc lộ (1960-1964), đường Yên đổ ; bây chừ tui đang ngồi viết chuyện nói xấu ông A lịch sơn Đắc lộ! Thế nhưng không ai có thể ăn gian với lịch sử tiếng quốc ngữ VN được, dù là VN, trúng hay trật, sẽ trưng bày lại bia hay tượng Đắc lộ, bia này trước kia thấy ở Hồ Hoàn kiếm, gần chùa Bà Kiệu, được dựng vào tháng 5 năm 1941, mà nay đã biến mất. Theo thuyết các nhà truyền giáo Bồ, thì sớm nhất là đầu thế kỷ 17, chàng Ớt mới qua du hí Việt nam, và như thế Tiến sĩ Dương văn An không thể khoác lác về Ớt dầm Câu nhi Quảng trị ở thế kỷ 16 được! Phần nữa giả thuyết Ớt đi đường bộ từ Tàu qua VN cũng khó tin, bởi ví sớm nhất là cuối đời Minh, đầu thế kỷ 17, Ớt mới mò mẫm đến đất Ba chệt, phải đợi đến thời Tiền Thanh, giữa và cuối thế kỷ 17, hắn (Ớt) mới tung hoành dữ dội ở xứ Con Trời này. Triều đại Lê và dưới thời Trịnh Nguyễn phân tranh, có lẽ mậu dịch thương mại giữa Tàu và Việt nam không thịnh vượng bằng những khi mà xứ ta bị Tàu đô hộ. Văn hóa Ớt ở Tàu hay ở ta cũng cần một thời gian dài để phát triển, và có thể đã phát triển song song qua 2 thế kỷ 17 và 18, cho tới cuối đời hậu Lê. Khi Lê chiêu Thống cõng rắn Tôn sĩ Nghị về cắn gà nhà, rồi Nguyễn Huệ đánh bọn Tôn sĩ Nghị và tay sai Hướng thế Hanh, Trương sĩ Long, Sầm nghi Đống, một trận nhừ tử trối chết tháng giêng năm Kỷ Dậu 1789, lúc đó mới khởi sự thời vàng son của Ớt. Vậy có thể kết luận, Ớt truyền nhập vào xứ ta, Tàu, Phi, Nhật cùng một lúc, khoảng đầu và giữa thế kỷ 17, nhưng bành trướng và phát triển văn hóa Ớt đều khác nhau ở mỗi xứ. Xứ ta chẳng hạn, ăn Ớt tươi nhiều, cùng với ớt bột, ớt khô và tương ớt, Tàu Ấn Phi hầu như không ăn ớt tươi, thường ăn ớt xào xáo hoặc phần đông ăn ớt bột và ớt dầm hay tương ớt. Ăn ớt tươi ở VN là cả một nghệ thuật thượng đẳng, Ớt xanh tươi ăn nguyên trái, không cắt, để nghe cắn khi thì cái rụp, khi thì cái rạo; nhất là ăn tô dấm nuốt, cắn trái Ớt xanh, vỏ da mịn căng cứng lên xếch xi hết chỗ nói, thì tiếng vang khi cắn Ớt, mùi rau thơm, mùi mắm ruốc cùng với con nuốt nhai nghe sần sật, thì thử hỏi coi đâu là thiên đàng địa giới? Ăn mì Quảng, phải ăn với trái Ớt hiểm xanh vừa mới chín tới. Ớt đỏ tươi phải cắt khoanh ăn với xà lách và rau thơm, khi ăn với bánh khoái bánh xèo. Ăn bò kho hũ tiếu Nam vang, hũ tiếu xào (áp chảo) lại phải ăn trái ớt sừng trâu xắt thành miếng mỏng. Ăn tô phở bò mà không có những khoanh Ớt vừa xanh vừa đỏ, cắt đừng mỏng quá, để nhìn thấy màu Ớt óng ả phản chiếu bánh phở, thịt phở nước dùng, hành vả rau thơm, thì đâu có ngon trọn vẹn cho đặng. Ăn cơm ngày ba bữa phải được kề cà với chén nước mắm sống có dằn Ớt tươi, mà phải xắn Ớt bằng muỗng chứ đừng cắt bằng dao, thì mùi vị cay mới có hương có hoa nhiều cho khẩu vị. Lúc hái Ớt tươi cũng nên phân loại, Ớt xanh vừa già hái ăn cho cay và dòn cái lỗ miệng, Ớt hường chín tới, màu xanh, lục, vừa lóe đỏ, có thời điểm cay tối ưu của hóa chất Capsaicin, cay ni là cay tóe khói. Ớt chín rồi, màu đỏ, ăn dzô, trong vị cay có cái ngọt ngọt dìu dịu, tựa như diện kiến nữ nhân với sắc đẹp trưởng thành. Ớt khô, Ớt bột, Ớt hột khô, Ớt khô nguyên trái, Tương Ớt, Ớt chưng, Ớt nước mầu, vv... ở VN là Bát quái trận, mỗi địa khu có một đặc sản với đặc vị riêng biệt, không kể và tả hết được, và nhiều khi dị kỳ, tỷ như giờ đây có loại Ớt bột một mình đã thơm rồi, lại trộn thêm tôm khô nghiền nhỏ với bột ngọt và chút muối, thế thì có lẽ đã ra khỏi thẩm quyền của chàng Ớt ta! Chỉ dám tản mạn sơ sơ về Ớt, không dám đả động đến văn hóa nấu nướng dựa trên Ớt, như Bún bò, Cơm hến,... không có hắn không đặng, ngoài ra ăn Ớt chung với món ăn, vừa có truyền thống, mà cũng là vừa có gu riêng. Tôi thương và quyến luyến Ớt, nhưng qua tới quê bà xã bên Tứ Xuyên, thì ôi thôi đành chịu thua, đi ăn thì cũng chỉ dám đứng ngó, một tô mì, một nồi cù lao hot pot, ớt và dầu đóng khoảng 2-3 cm trên mặt, nếm dzô, vị Ớt cay xé ruột xé gan, nuốt hổng trôi.

Nước ta ba miền Trung Nam Bắc (thứ tự ni là quen tật viết ra), không biết miền mô vô địch ăn cay. Tui có ở xứ Huế, ăn món ăn Huế lai rai quanh năm suốt tháng, bạn Huế nhiều vô kể, nhất là bạn nối khố bản tri kỷ, thương Huế nhớ Huế quá chừng quá mực, kỷ niệm Huế vô số, nhưng quốc tịch thì chỉ lai Huế. Khách quan mà xét, phải nói dân Huế ăn cay thiệt, xứng đáng chức vô địch toàn quốc, cái cay xứ Huế da diết lắm, ăn dzô miệng dzô bao tử tiêu hóa rồi, mà cay vẫn còn nằm lại trong da trong thịt, trong chân răng kẽ tóc, thiếu cay thì thân thể người ta chia làm ba phần, đầu mình và chân tay (Quốc âm giáo khoa thư) sinh bải hoải, ngứa ngáy khó ở khó chịu, không lẽ lại mang tội bất hiếu, thương cha thương mẹ không bằng thương cay? Người bản xứ, tức Người Việt gốc Ớt (NVGƠ - xin đọc bài phụ đính của Hoàng Lão Tà dưới đây) thì khỏi nói, thương nhớ Ớt, thiếu hắn thì ăn không ngon ngủ không yên, nhiều trự NVGƠ tha phương cầu thực khắp nơi, châu Âu, châu Úc châu Mỹ, về thăm Huế, không những suốt ngày tắm gội với đồ ăn Huế, chưa đã, lúc về chỉ nhớ mua Ớt Huế làm kỷ niệm. Nhiều trự NVGƠ khác qua tới bên ni rồi, mà mỗi khi trời trở lạnh, lại dzớ dzẩn sinh bệnh dzở hơi, nhớ tới Ớt hiểm (còn gọi Ớt mọi, chữ ni thiệt kỳ thị chủng tộc quá xá, vì người mọi hái trên núi, phơi khô đem về Huế bán, người Quảng nam còn gọi là Ớt rài), khi ăn cay mồ hôi túa giọt hai bên thái dương, không chịu thua tiếp tục ăn cay thêm, sinh nghẹn họng nuốt không trôi, mà đâu đã chịu thôi, ăn thêm cay nữa cho đến sinh nấc cụt! Nghĩ mà coi, xả thân thương Ớt, mà luyện Ớt tới ba thành hỏa hầu như ri, thì chỉ có NVGƠ !

Tại sao ăn ớt lại cay mà lại phái, rồi sinh ghiền? Trong miệng, mũi và cuống họng ta có những cơ quan nhận cảm (récepteurs) đau (cay) gọi là tam cấu trúc tế bào (trigeminal cells), khi bị kích thích chuyền những tín hiệu đau vào óc não, óc não nhả ra một chất gọi endorphins, đó là một hóa chất ở thần kinh hệ làm bớt cảm giác (analgesic), cho người ăn Ớt một cảm giác tê mê, phởn phơ, phan phái, dễ chịu (euphoria)! Ở Âu châu vào thế kỷ 16, ớt được coi là thuốc kích thích tình dục (aphrodisiac), hiện nay ba chú Rệp ở Trung đông vẫn còn giữ quan niệm này. Khi chất cay Capsaicin tấn công cơ quan nhận cảm, thân thể cũng phản ứng, tim đập nhanh, chảy nước miếng nước mũi, tháo mồ hôi, có khi còn bốc khói trên đầu, như ông Tư Râu hay nói! ĂZn Ớt cay, uống nước vào chả thấm gì, vì Capsaicin là chất chỉ tan trong mỡ, phái mỡ (liposoluble, lipophilic), cần phải có caséine của sữa thì mới trung hòa được Capsaicin. Thần kinh hệ chim nuông không giống động vật có vú, Capsaicin không làm khó dễ, do đó nhiều loại chim chỉ sống nhờ Ớt, tựa như nhồng chẳng hạn. Loại chim này ăn ớt, nhưng dạ dày không tiêu hóa hạt, nên phân chim có hạt gây giống cho Ớt nhiều nơi hẻo lánh.

Tổ tiên nhân loại đã biết Ớt ngoài thực vị cay, còn có giá trị dinh dưỡng cao, và nhiều y dược, giàu vitamin B, potassium, magnesium, sắt,... Trong 100g Ớt tươi, có 30kcal, nước 90.25g, tro 0.87g, sơ (fibres) 3.7g, đản bạch chất protéines 1.74g, lipides 0.44g, glucides 6,7g, đường 4.06g, calcium 11mg, sắt 0.86mg, magnésium 22mg, phosphore 40mg, potassium 305mg, đồng 0.129mg, sodium 10mg, kẽm 0.26mg, vitamin C 44.9mg, B1 0.054mg, B2 0.081mg, B3 1.537mg, B5 0.200mg, B6 0.505mg, vitamin A 937 UI, vitamine E : 0,69 µg, vitamine K : 11,4 µg, Acides béo : saturés : 0,059 g, mono-insaturés : 0,023 g, poly-insaturés : 0,222 g.

Mới đây, American Association for Cancer Research báo cáo Capsaicin có khả năng diệt trừ tế bào Ung thư Tuyến tiền liệt (Cancer de la prostate). Đông y thì khỏi nói, Ớt được ca tụng như là thần dược. Ngoài tục truyền Ớt chữa sốt rét ngã nước cho mấy người tha phương lên miền ngược, các thầy lang ta còn nói: Ớt vị cay, tính nóng, có tác dụng tiêu đờm, ôn trung, tán hàn, giải biểu, kiện tỳ, tiêu thực, kháng nham (chữa ung thư), gây sung huyết, kích thích chung, thông kinh lạc, chỉ thống (giảm đau), sát trùng. Rễ ớt có tác dụng làm hoạt huyết, tán thũng. Lá ớt có vị đắng, tính mát có tác dụng thanh nhiệt, giải độc, lợi tiểu. Ớt trị tỳ vị hư lạnh, tiêu chảy, nôn mửa, dạ dày ruột đầy trướng, mất trương lực, tích trệ, ăn không tiêu, đau nhức nửa đầu, đau lưng, đau khớp, thống phong, đau dây thần kinh, viêm thanh quản, viêm họng. Ớt còn chữa sốt rét, phù thũng, rắn rết cắn, eczema (chàm), mụn nhọt, đau bụng kinh niên, viêm khớp mãn tính, tai biến mạch máu não, vân vân và vân vân...Hổng biết có bệnh chi mà Ớt hổng trị nổi?

Nồng như vôi cay môi như ớt, Ai trông thấy ma biết bà già ăn ớt, Ớt cứ nhan nhản, ở đâu cũng thấy hắn, ăn cay mà cứ ăn, ăn rồi sinh ghiền, không có ớt cay, thì ăn hết ngon. Thế nhưng ghiền Ớt là chuyện tốt đẹp, không phải như ghiền rượu, ghiền thuốc lá, thuốc phiện. Ăn ớt nhiều, miệng lưỡi không bị chai, vẫn còn nhạy cảm, biết món ni ngon món kia dở. Không biết mấy ông Trời thần chuyên nghiệp nếm rượu như Robert Parker (12) có dám ăn ớt không? Cái miệng cái lưỡi của mấy xếp ni quý lắm, nếm rượu chỉ ngộm ngoạm súc trong miệng rồi nhổ ra chứ không được nuốt, sợ quen mùi quen vị, mà không phân biệt được rượu ngon hay dở. Ớt chả phải là rượu, không đắt đỏ cho giới bình dân, bạn với Ớt, ăn no ngủ kỹ, không phải lo lắng. Mà cũng dễ hiểu, khi chỉ có Ớt để biến cuộc ăn tầm thường thành cao lương mỹ vị, thì tội chi mà không làm, quen ăn Ớt rồi phát sinh ra những khám phá, truyền thống, đáng mặt để trở nên thành phần của một văn hóa! Mẫy xứ Viễn đông ta, Tàu, Phi, Ấn, chưa kể Cao ly, Mã lai, Thái, Lào, Nam dương, Căm bốt, Nepal, vv...toàn xứ nghèo dân đông, văn hóa ăn ớt rất cao. Mỹ quốc và Âu châu, xứ giàu dân ít, ăn Ớt mần chi, thiếu chi đồ ăn khác, mà lại còn sợ ăn cay quá, mất mùi các vị ăn khác. Tưởng tượng coi, ăn gan béo, trứng caviar,... vị quá tinh tế, chàng Ớt nhào dzô, chèn hết các đối thủ, tỳ vị không còn khả năng phân biệt, chả biết là đang ăn ba tê với ớt hay trứng cá kho ớt! Xứ ta không có mấy của Trời đánh Thánh vật này, giá cả đắt hơn vàng, khỏi phải lo nghĩ xa xôi. Nói xa gần mần chi, ngay ở VN ta, dân thành thị tương đối giàu có ăn cay ít hơn dân đồng quê. Cho nên ngài Vũ Bằng bình chân như vại ở chốn đô thành, chắc không ăn cay mấy; chả thế mà trong Miếng ăn Hà nội, Món lạ miền Nam, Thương nhớ mười hai, ít thấy ca tụng địa vị Ớt trong miếng ăn dân gian. Âu cũng là một khuyết điểm chăng? Dân Rệp thì bị đạo cấm uống rượu, muốn lửng lơ phởn phơ, chỉ có cách ăn thật cay để óc não thả chất endorphins, làm cuộc đời lên hương. Phần nhiều các dân hồi giáo ăn cay lắm, đàn ông còn lấy cớ ớt kích thích tình dục để có thêm vợ hầu.

Tuy Ớt không phải là nguyên sản xứ ta, nhưng tiến trình ăn nhậu với Ớt đã đem đến nước ta một Văn hóa Ớt quá tốt đẹp. Phải nói dân ta biết ăn cay một cách văn hóa hơn các xứ khác cũng ăn cay. Xin giải nghĩa một théc méc mà cũng là một ấm ức âm ỉ bấy lâu nay trong tâm can. Số là tôi cũng nghiện phở với dĩa Ớt đầy hoa đầy mộng, đã có cơ hội ăn phở ngon phở dở, đọc Thạch Lam, Nguyễn Tuân, Vũ Bằng và nhiều tác giả khác viết về Phở, đều ngưỡng mộ và khâm phục. Gần đây một số học giả nêu ra vấn đề nguồn gốc Phở, phân tích kỹ lưỡng, đi đến 2 kết luận, primo, cõng rắn cắn gà nhà, phở có nguồn gốc từ Pốt tô phơ của "thằng" Tây thuộc địa, secundo, cũng cõng rắn cắn gà nhà luôn, vì phở là dòng giõi ngưu nhục phấn Tàu trăm phần trăm và đã được Việt hóa, hoặc có họ với hủ tíu Ba chệt miệt Quảng châu. Tôi muốn đưa ra một giả thuyết thứ 3, chứng minh phở là văn hóa nguồn gốc Lạc việt. Thật vậy, người các chú từ xưa cho đến nay phần đông ăn hai loại súp, mễ phấn và miến điều. Mễ phấn là sợi hay bánh bằng bột gạo, miến điều thì làm bằng bột mì. Súp bánh bột gạo hay bột mì với thịt bò gọi Ngưu nhục phấn (phở bò) và Ngưu nhục miến (mì bò). Dưới đây, hình tay trái là tô Ngưu nhục phấn ở Quế lâm (tỉnh Quảng tây gần Việt nam) (13), hình tay phải là tô Ngưu nhục miến ở Lan châu (tỉnh Giang Tô, Đông bắc, gần Mông cổ). Tô phở Quế lâm trông chẳng khác tô phở Việt nam bao nhiêu. Nòi Bách Việt, chủng Nam Á cư ngụ miền Nam sống Dương Tử sinh sống bằng nông nghiệp, ăn lúa gạo; trong khi dân du mục miền Bắc ăn lúa mì. Văn hóa nông nghiệp ăn lúa gạo, cũng như văn hóa thịt cầy, là đặc tính chung của văn hóa Bách Việt, dân Lạc Việt ta cùng chia xẻ gia tài chung văn hóa đó với các tộc khác, Điền Việt, Dương Việt, Mân Việt, Đông Việt, Nam Việt. Nhưng đặc biệt, phở thì có lẽ thuần túy Lạc Việt, vì hiện nay khi du ngoạn các tỉnh Liễu châu, Quế lâm tỉnh Quảng Tây, du khách sẽ ngạc nhiên khi thấy những quán cóc bên lề đường bán những tô Ngưu nhục phấn hình dáng cùng một quan niệm y chang với tô phở Việt nam. Sử sách chép rằng tộc Lạc Việt khởi nguyên cư ngụ ở Trung quốc tỉnh Quảng tây và Bắc Bộ (Việt Nam) sinh sống với nghề Nông. Phở hay Mễ phấn đã sinh nở với dân tộc này, với ngoại lệ là phở khi trở thành thuần túy Việt nam đã tiến tới một văn hóa tân tiến hơn nhiều, so với mễ phấn của lũ hậu duệ Lạc Việt còn sinh sống ở Quảng tây! Nhìn tô phở chín mễ phấn Quế lâm qua hình ảnh, có bát Ớt bột bên cạnh, trông đơn giản nghèo nàn mà thấy thương. Trong khi thấy tô phở Việt kiêu sa, trưởng giả mà thanh đạm, với rau thơm ớt tươi, và nhất là phở nêm bằng nước mắm, mà nước mắm là văn hóa độc quyền của dân ta! Sự khác biệt này cũng thấy qua văn hóa thịt cầy (Xin đọc Năm chó nói chuyện Ăn thịt chó), người Việt ta sơi thịt chó văn minh hơn người Tàu nhiều, tuy ăn cầy tơ là đặc điểm chung của Nòi Bách Việt.
 

Mễ phấn 米粉 pinyin là mĭ fĕn, miến điều 麵條 (giản thể 面条) pinyin miàn tiáo , Phở bò tức Ngưu nhục phấn 牛肉粉 niú ròu fěn, Mì bò tức Ngưu nhục miến 牛肉面niú ròu miàn (hay Ngưu nhục lạp miến 牛肉 拉 面 )
Quế lâm 桂林 Guì lín. Lan châu  兰州 Lán zhōu, Giang tô 江苏  jiāng sū

Phở, tức mễ phấn, nhất định là văn hóa Lạc Việt, tức văn hóa Việt Nam thuần túy, không cha căng chú kiết chi với pốt tô phơ Pha lăng sa hay hũ tíu Quảng châu. Món ăn tinh thần quốc hồn quốc túy, qua nhiều giai đoạn đã biết biến thể để trở thành của ngon vật báu của nước Đại Cồ Việt! Một trong những biến thể thiết yếu là dĩa Ớt tươi đầy màu và đầy vị đi kèm phở, không có hắn, chưa chắc Phở có thể nổi danh cồn cào như ngày nay.

Ông Nguyễn Dư trong bài luận bàn về Phở đăng trên Chim Việt có trình làng 2 tấm "tranh dân gian" của Oger (1909). Bức đầu vẽ chú Chệt tóc đuôi sam (đời Thanh) bán phở ghánh. Chú Chệt này, ngoài dzụ đuôi sam, có thể là công dân tộc Lạc Việt miệt Quảng tây. Thời Chiêu Thống qua cầu binh bên Tàu, Càn Long cũng bắt Chiêu Thống và đoàn hộ vệ cạo đầu để tóc đuôi sam. Nồi nước lèo có mang tên Hàng nhục phấn 行肉 粉 chỉ rõ điểm tương tự Văn hóa nông nghiệp Mễ phấn. Danh tự Phở có thể là tiếng Việt ta, chứ không phải là diễn âm hay biến thể của chữ phấn 粉.

Cụ mô đó hỉ, học giả Phạm Quỳnh chớ ai: Truyện Kiều còn, nước ta còn. Chừ đây cũng còn nhiều chuyện còn, để bắt chước mà nói, tỷ như phở còn, thịt cầy còn...Huế ta thì độc nhất: Ớt còn là Huế còn đó! Tui thương nước tui, thương truyện Kiều, phở, thịt cầy, Huế, Ớt...thương mấy câu ca dao đầm thắm thiệt dễ thương của Ớt:

Cũng liều cắn ớt nhai gừng
Chua cay mặn chát ta đừng quên nhau

Bước qua vườn ớt hái trầu
Hỏi thăm lê lựu, mãng cầu chín chưa ?

Trèo lên cây ớt rớt xuống bụi hành
Ai chẳng lòng thành, hành đâm đổ ruột

Ớt cay là ớt Định Công
Nhãn ngon là loại nhãn lồng làng Quang (14)

Ai về ăn ổi Định Quang,
Ăn ớt Vĩnh Thạnh
Ăn măng Truông Dài (15)

Cụ Khái Hưng có chuyện Nửa chừng Xuân, tức Hạnh phúc không được trọn vẹn. Tôi đây chỉ ham Ăn tục nói phét, nên Văn chương thì cũng...nửa chừng mà thôi!

Gavilan Springs ngày Ất mão tháng Hai năm Bính Tuất 03/27/2006

Chú thích

(1) AUBIN, J.M.A.Histoire de la Nation Mexicaine Depuis le départ d'Aztlan jusqu'a l'arrivée des Conquérants Espagnols (et au delà 1607). Paris, Ernest Leroux, 1893. Sách gồm nhiều bài viết bằng thổ ngữ Nahuatil (Mexicaine) của các tác giả Mễ tây cơ với bản dịch qua Pháp ngữ. Aztlan là xứ sở thần thoại, nguồn gốc của dân Aztec.

(2) Cumin, Cuminum cyminum, hột gia vị nhiều ở các xứ Địa trung hải, thực vật thuộc loại cà rốt.

(3) Tự điển Oxford English và Merriam-Webster đều ủng hộ viết Ớt là "pepper". Chữ pepper thông dụng trong các sách Thực vật học Anh ngữ và các sách ăn nhậu.

(4) Capsaicin, hóa chất C₁₈H₂₇NO_3, người Tàu dịch là lạt tiêu tố 辣椒 素 , tất nhiên không thỏa đáng lắm. Trong Capsaicinoids hai chất cay là Capsaicin và dihydrocapsaicin và các chất khác ít hay không cay, nordihydrocapsaicin, homodihydrocapsaicin, và homocapsaicin. Khi pha dung dịch để đo độ cay SHU, ppm của Capsaicin thường trộn Capsaicin lẫn với Capsaicinoids.

(5) Xin thêm vài chi tiết về các loại Ớt. Ớt bị, ớt cà chua, ớt chuông, ớt chuối,...quả to tròn màu vàng hoặc đỏ (Capsicum annuum). Ớt cựa gà, ớt tây quả vàng, hình tròn hơi dài. Ớt hiểm, ớt hạt tiêu, ớt mọi, ớt rà... quả nhỏ, nhọn đầu màu đỏ. Ớt sừng trâu, sừng bò,...quả to, dài, màu đỏ, dạng cong như sừng trâu sừng bò.

(6)Lizzie Collingham: Curry, A Tale of Cooks and Conquerors. Oxford University Press, February 2006.

(7) Hồ nam là quê của Mao xếnh xáng, ông này là Vua ăn ớt nổi tiếng.

(8) Dòng Tên có những tiếng lóng nhà nghề, gọi một cơ sở truyền giáo ở một nước nào đó là Tỉnh Province, ông xếp cơ sở này gọi là Provincial (giống như tỉnh trưởng!), ông xếp của các ông xếp, ngụ tại La mã, gọi là Đại tướng, le Général. Ông này có thời rất mạnh ở tòa thánh Vatican, nên được gọi là Giáo hoàng đen (le Pape Noir, vì mặc áo soutane đen), để phân biệt với Giáo hoàng thật, chỉ mặc áo trắng! Dòng Tên được gọi là Société des Jésuites, l'Ordre des Jésuites, la Compagnie de Jsésus. Muốn hiểu chuyện lên voi xuống chó của Dòng Tên xin đọc Jean Lacouture, Les jésuites - T.I Les conquérants.

(9) Hai chữ Đàng Trong Đàng Ngoài đuợc người Bồ đào nha đặt ra. Viết Đàng Trong là "Cochinchine", do chữ Kochi là tên người Mã lai và Nhật bản gọi nước Việt Nam ta, rồi thêm vào chữ "Chine" để phân biệt với Cochim là một thành phố ở Ấn độ (Cochin), tên này tưởng là áp dụng cho toàn nước Đại Việt thời Lê, nhưng vào chính thời Trịnh Nguyễn phân tranh, Cochinchine về sau được hiểu là vùng đất của chúa Nguyễn. Vùng đất chúa Trịnh phía Bắc, người Bồ đào nha gọi là vương quốc Tunquim, tức Tonkin (do chữ Đông kinh) một chữ Hán việt có nghĩa là kinh đô miền đông. Thực dân Pháp sau xài 2 chữ này cộng thêm Annam, gọi 3 miền bị Pháp phân chia để đô hộ.

(10) Le Portugal et la  romanisation de la langue  vietnamienne. Faut-il réécrire l'histoire? Roland Jacques 2006.

(11) Dictionnarium annamiticum, lusitanum et latinum, Rome, S.C. de Propaganda Fide, 1651; Catechismus pro ijs, qui volunt suscipere Baptismum, in octo dies divisus. Phép giảng tám ngày Cho Kẻ Muốn Chịu Phép Rửa Tội Mà Vào Đạo Thánh Đức Chúa Trời, Rome, S.C. de Propaganda Fide, 1651.

(12) Robert Parker, Bob, gốc gia đình nông nghiệp ở Baltimore, Maryland, càng ngày càng nổi danh trên thế giới là nhân vật hiểu biết nhiều, phê bình và xếp hạng (Oenologuevà Wine critic) Rượu nho Pháp và Cali. Bob có người khen rất nhiều, chê cũng không ít, nhưng là dân Huê kỳ Cờ hoa mà được người Pháp nể trọng, kính tài, thật là chuyện hi hữu. François M. A. M. Mitterrand tuyên dương Bob Chevalier dans l'Ordre National du Mérite (1993), Jacques R. Chirac phong Bob Chevalier dans l'Ordre de la Légion d'honneur (1999). Bob tác giả các sách Les Vins de Bourgogne et du Beaujolais, Les vins de Bordeaux (Editions Solar, Paris). Tui mong được làm một đệ tử ruột của Bob, túi ngày nghiền ngẫm Le guide Parker des Vins de France (1995-97 Ed. Solar), Bob kể Beaumarchais " Sans la liberté de blâmer, il n'est point d'éloge flatteur ", không chê trách, sao có tán tụng nịnh hót! Ông ni thiệt đúng cha tổ nội nghề ATNP.

(13) Tin đồn McDonald's (âm Hán 麦当劳 mạch đang lao mài dāng láo ) sau khi nghiên cứu thị trường khoái xan 快 餐 , fast food ở Quế lâm, dẹp bỏ ý định đầu tư, vì phở mễ phấn ở đây vừa ngon vừa rẻ, mỗi tô giá chỉ 1.50-2.0 元 Yuán (tức Rimimbi RmB), khoảng US$ 0.25 hay Euro 0.20, cụ Mac không cạnh tranh nổi.

Khoái xan快餐 kuài can; Khoái: Sướng thích, như khoái hoạt 快活 , mau chóng. Xan: Ăn, không có công mà ăn lộc gọi là tố xan 素餐

(14) (15) Tui không biết Ớt Định công và nhãn lồng làng Quang ở mô, ai biết xin chỉ dùm. Định Quang, Vĩnh Thạnh, Truông Dài thì huộc huyện Bình Khê, nay là huyện Tây Sơn tỉnh Bình Định.

***
 

Phụ Đính NGƯỜI VIỆT GỐC ỚT  Hoàng Lão Tà

 
Tui là dân Huế chay tức là Huế 100%, Huế từ trong ra ngoài, Huế đến nỗi ra Bắc vào Nam, lên vùng cao nguyên tắm đủ sông hồ ao lạch mà cũng không gột rửa được chất Huế trong người.

Rồi một sáng một chiều theo với giòng người "di tản buồn", tôi đến cư ngụ trên xứ Cờ Hoa văn minh hết xảy này mà chất Huế vẫn còn tồn tại thâm căn cố đế trong người dù mỗi ngày cố gắng tắm một lần bằng nước ấm như ngày nào trên quê hương yêu dấu vào mùa Đông mưa dầm thối đất thối đai. Tôi dùng chữ "cố gắng" vì chẳng hiểu sao tôi rất lười tắm vì đã có lần tui thử không tắm gội trong suốt một tuần mà cũng chẳng thấy người bốc mùi thơm, thúi gì hết cả. Do đó tui tự nghĩ thầm tắm hay không tắm thì cũng như nhau chẳng được lợi ích gì, chẳng làm nên tích sự gì. Lại nữa, tui nhớ cách đây cũng khá lâu, trong lúc trà dư tửu hậu, chuyện trò với một ông bạn của ông Nội tui, tuổi ngoài tám mươi, Bố tôi mới hỏi :

- Thưa Bác , Bác có bí quyết gì để giữ chữ thọ cho đến bây giờ không?

Ông Cụ vuốt râu cười khà khà:

- Bác rất ít tắm con à! Tắm thì lỗ chân lông nở lớn nên vi trùng dễ xâm nhập vào người, vì vậy suốt mùa Đông, Bác không tắm, chỉ dùng khăn thấm nước lau sơ mình mẩy cho khỏi hôi thúi mà thôi.

Ông nội tui, tuổi lúc bấy giờ cũng trên tám mươi đã phì cười mà bảo rằng:

- Tui khác ông , mùa Hè cũng như mùa Đông, một ngày phải tắm một lần, một lần phải mất ít nhất 1 tiếng đồng hồ để kỳ cọ, xoa nắn các huyệt đạo cho máu huyết lưu thông

Hai ông Cụ, ông nào cũng quy tiên lúc tuổi hạc đã ngoài chín mươi, ông nào cũng có lý khi bàn đến bí quyết sống lâu , rất chi là khoa học. Vậy tui phải nghe theo lời của ai bây giờ ? Sang Mỹ, sẵn có nước nóng chảy trong vòi, tắm một ngày một lần mà chất Huế trong tui vẫn còn nồng cay vì tui ăn ớt như nhồng trong ba bữa ăn sáng, trưa, tối. Vì thế, ai hỏi tui quê quán ở đâu, tui đều trả lời một cách hãnh diện rằng tui là người Việt gốc ớt. Câu trả lời thật đầy đủ "thông tin".(Tui dịch chữ "ìnformation" cho có vẻ văn minh thời thượng). Này nhé! người Việt tức là người Việt Nam không phải Phi Luật Tân hay Miên, Lào, Thái vv...Tui đã nhiều lần bị mấy ông bà người Phi hỏi tôi có phải là Philippino không. Tức như bò đá! Mình là con Rồng cháu Tiên mà bị nhận lầm là Phi thì có uất ức không cơ chứ? Chắc là tại tui xấu trai , thô kệch.! Dân Phi nghe tui phát biểu như thế này chắc là kiện tui ra toà, buộc tội mạ lỵ dân tộc. Các bạn có biết không, mấy cô, mấy bà Phi lai Tàu đẹp lắm các bạn ơi ! Rồi thì "gốc ớt" là biết ngay nơi chôn nhau cắt rún của tui là xứ Thần Kinh chứ còn théc méc gì nữa. Gốc ớt là gốc Huế không sai chạy vào đâu được vì có lần tui bị một ông bạn hỏi một câu cắc cớ:

- Mi dân Huế, vậy mi có biết tại sao dân Huế chỉ ăn ớt xanh không mà thôi không ?

Tôi gân cổ cãi lại là dân Huế tui ăn đủ mọi thứ ớt: ớt xanh, ớt đỏ, ớt tím, ớt vàng, ớt chỉ Thiên, ớt chỉ Địa, ớt chìa vôi, ớt hiểm, ớt mọi, ớt bột, ớt trái tươi cắn dòn tan, chứ làm gì mà lại chỉ ăn ớt xanh. Ớt xanh là ăn với bánh bột lọc để hài hoà với màu đỏ của con tôm nằm nữa kín nữa hở trong lớp bột lọc. Ăn như thế là ăn kiểu cầu kỳ của các Mệ chứ thật ra ớt nào cay thì ăn chứ đâu kể màu sắc. Ông bạn tui để cho tui nói cho sướng lỗ miệng rồi mới ung dung giải thích:

- Mi thật là dân Huế mất gốc, không biết chi mô hết ! Dân Huế ăn nhiều ớt quá đến nổi ớt không kịp chín đỏ nên chỉ ăn toàn ớt xanh. Có rứa mà cũng không biết !

Ui chui choa, tui khoái quá trời khi nghe ông bạn tui ca tụng cái "đức" ăn ớt của quê hương tui. Tui chỉ muốn ôm hun ông ta một miếng để thưởng ông ta mà không dám, vì sợ bàn dân thiên hạ tưởng tui là dân "Gay" vừa mới từ San Francisco xuống quận Cam chơi.

Nói đến ớt thì phải nói đến cái món ăn "quốc hồn quốc tuý" của Huế tui là món bún bò. Ai cho tui ăn bún bò mà bảo tui đừng ăn ớt thì thà chết còn hơn. Thiệt là chưởi Cha tui, tui cũng không giận bằng! Ớt phải cay xé họng mới làm cho bún bò ngon được! Ăn bún bò Huế chính gốc là phải vừa ăn vừa hít hà vì ớt cay, phải đổ mồ hôi trán, tuôn mồ hôi nách (Vì vậy mà dân Huế ai cũng có một chai Lotion Kata, trị mồ hôi nách bỏ trong túi quần để xài mỗi khi ăn xong tô bún bò Huế. Tui nói rứa mà ai không tin tui thì thôi). Ăn bún bò Huế là chỉ dùng đũa chứ không dùng muỗng , phải húp xùm xụp mới đúng phong cách Huế. Muỗng chỉ dùng khi ăn phở Bắc Kỳ mà thôi. Cầm muỗng để ăn bún bò Huế là chưởi Cha cái tô bún bò Huế mất rồi! Mùa Đông ở Huế không có ớt tươi vì quý hiếm lắm: "Ớt mùa Đông ba đồng một trái" nên phải ăn ớt bột hay tương ớt hay ớt ngâm dấm nên vì vậy mà mùa Đông, tô bún bò Huế đã không ngon bằng tô bún mùa Hè.Trời đã "nóng nung người, nóng nóng ghê" (Trong Quốc văn giáo khoa thư, mô tả mùa Hè) thế mà lại còn sì sụp tô bún bò Huế ớt cay chảy nước mắt, nước mũi, thì thật là ngon không để mô cho hết. Ngon như rứa thì thôi! Tôi mời ai ăn bún bò Huế mà mặt cứ lạnh như tiền, ăn một cách ung dung, nhàn hạ không "khẩn trương" chê ớt không ăn , không thấy một giọt mồ hôi trên trán thì đừng có hòng được tui mời ăn lần thứ hai. Ăn như vậy là "thực bất tri kỳ vị" là không kính trọng tô bún bò là khinh thường dân Huế tụi tui. Lúc tui còn ở Bloomington, tiểu bang Indiana, tui có anh bạn trẻ người miền Nam, Saigon hay đâu đó tôi quên mất tiêu. Anh ta khoái bún bò lắm ! Mỗi lần đến nhà tui ăn bún bò, anh hít hà liền miệng, mồ hôi mồ kê nhễ nhại, anh tham dự hết mình vào "công cuộc" ăn bún bò làm tôi thích thú quá chừng, xem anh ta như bạn tri kỷ, tri âm vậy.

Ngoài món bún bò bắt buộc phải có ớt lại còn một món ăn khác mà ớt cay đóng một phần tối ư quan trọng. Ấy là món "Cơm Hến". Người ta đã nói lạt như nước ốc, nước hến, vậy thì để bổ sung cho cái "lạt" đó chỉ có cái "cay "của ớt. Không có ớt là tô cơm hến xem như bỏ đi chẳng đáng một đồng xu. Còn nhiều món ăn đặc sệt Huế nữa như bánh bột lọc, bánh nậm, bánh ướt nhuỵ tôm, bánh ram bánh ít, cơm dấm nuốt vv...không món ăn nào là không có ớt đi kèm, dĩ nhiên là không ăn chè hạt sen hồ Tịnh Tâm cùng với ớt. Nhưng Mẹ tui lúc sinh thời, Bà ăn mít ráo ngọt lịm và dòn tan như rứa mà Bà cũng chấm múi mít vàng ươm vào trong chén nước mắm ớt cay. Mùi vị dĩ nhiên là có khác đi nhưng hương vị cũng độc đáo lắm, các bạn cứ thử xem một lần cho biết ra răng.

Ớt gắn liền với Huế của tụi tui nên sở dĩ tui phải nấn ná ở lại với quê hương gần 10 năm, sau 1975 là vì tui sợ qua Mỹ không có ớt mà ăn. Tui ăn ớt như nhồng! Tui còn nhớ lúc còn học cấp tiểu học trường làng, ông ngoại tui có nuôi một con nhồng, mỗi ngày phải cho nó ăn một chén ớt hoặc tươi hoặc ớt bột. Ăn nhiều ớt để lột lưỡi và nói được tiếng người. Và quả thật như vậy, sau một thời gian ăn ớt, con nhồng đã nói được. Cậu tôi đã bị ông ngoại tôi thưởng cho một tát tai là vì đã dạy cho con nhồng chào khách chẳng lich sự tí nào. Số là một hôm có khách đến nhà, ông ngoại tôi đang khoe với khách con nhồng biết nói thì đột nhiên nó xổ ra một câu khiến khách phải phì cười và thẹn đỏ mặt: "Chào khách toẹt!" (Khách toẹt là khách chẳng ra gì, là chỉ như một món ăn dở, không ngon, chỉ muốn nhổ toẹt ra khỏi miệng)

Nhồng ăn ớt để lột lưỡi, để nói nhiều. Như vậy, dân Huế tụi tui ăn ớt nhiều thì có nói nhiều không hí ? Ai răng tui không biết chứ tui thì hình như nói không ít mỗi khi bạn bè bắt đúng tần số của tui. Ông ngoại tui thường mắng tui là:

- Cái thằng ni răng mà hắn nói không để miệng đâm da non.

Chẳng lẽ ai nói ít thì miệng nhiều da non hay răng? Tui thực không biết! E là phải nhờ mấy nhà sinh vật học giải thích cho điều này mới được.

Trên đây tui đã nói đến cái công dụng của ớt làm chảy nước miếng nhiều và do đó làm thức ăn trở nên ngon miệng hơn. Nay xin nói về những đặc tính của ớt trên phương diện y học. Có thời gian tui làm việc ở tỉnh Bình Tuy gần căn cứ Bốn, khu Rừng Lá trên đường từ Saigòn ra Phan Thiết, tui có dịp tiếp xúc với các giáo viên dạy học vùng Rừng Lá này. Họ ăn ớt nhiều đến nổi tui từng tự phụ là người Việt gốc ớt mà cũng phải ngả mũ ra chào thua. Họ nhậu rượu đế đổ trong thau nhựa trộn chung với nước ngọt xá xị và mồi nhấm rượu chỉ là môt mâm trái cóc và một tô muối ớt, ớt nhiều hơn muối. Họ ăn ớt không những để món ăn khoái khẩu hơn mà còn dùng ớt như một phương thuốc trị bênh sốt rét vì người nào cũng bị chứng bệnh này hành hạ và chỉ nhờ có ớt mà căn bệnh thuyên giảm dần dần. Chắc các bạn đã từng nghe hai câu thơ nói về Rừng Lá:

Ngày anh đi, rừng em chưa xanh lá
Ngày anh về rừng lá đã xum xuê

Và hai câu thơ đối lại:

Ngày em đi, anh còn như trái ớt
Ngày em về thì ớt lớn bằng khoai.

Mới đây, tôi lại đọc được mẫu tin loan báo đại học UCLA và các khoa học gia người Nhật vừa khám phá ra ớt trị được căn bênh ung thư tiền liệt tuyến. Các tế bào ung thư đã bị chất cay của ớt tiêu huỷ dần dần. Thật là một tin mừng gây phấn khởi cho những con dân gốc Huế.

Trong cảnh Cali mưa buồn nhớ mùa mưa xứ Huế, tôi thèm ăn một tô bún bò với ớt cay xé họng và tôi lẩm cà lẩm cẩm nghĩ rằng không biết ai là người đầu tiên tìm ra cây ớt trong rừng cây nhiệt đới và ai là người đầu tiên nếm thử trái ớt. Không biết lúc bấy giờ người đó có nhảy nhỏm người lên vì vị cay xé nồng của ớt và có lo cuống cuồng vì sợ ăn nhằm chất độc không. Nếu biết được vị tiền nhân nào tìm ra và nếm trái ớt đầu tiên trên trần thế thì tui sẽ xin bàn dân thiên hạ tôn ông ta là vị Thần Bếp hay nói văn hoa Hán(g) rộng thì ông ta thật xứng đáng được phong làm Trù Thần trên cỏi thế.

Hoan hô ớt !