|
| |
6 "độc chiêu" đặc sản Nam bộ
Trần Trọng Trí
* Rắn hổ đất nằm cây thục địa,
Ngựa nhà trời ăn cỏ chỉ thiên.
* Chiều chiều én liệng trên trời,
Rùa bò dưới nước khỉ ngồi trên cây.
* Tới đây đất nước lạ lùng,
Chim kêu phải sợ, cá vùng phải kiêng !
* Ví dầu cá bống kho tiêu,
Con theo hát bội mẹ liều con hư.
 Ta
thử hình dung quang cảnh đồng bằng Nam bộ lùi lại 300 năm về trước. Đó đây, vài
sóc Miên, dăm ba mái tranh xơ xác, còn bao nhiêu rừng là rừng ... Ngày hai buổi
nếu không có chút khói lam lách qua khe lá để báo hiệu có sự sinh hoạt của loài
người, thì đây chỉ có thể coi như khu rừng bốn mùa lặng ngắt. Dưới sông, khó tìm
được cánh buồm. Cá mập, cá sấu, rắn ... tung hoành như một giang sơn riêng biệt.
Trên bờ, dưới những bóng cổ thụ vươn dài hàng loạt cành, rễ chằng chịt là những
chuột, bọ, muỗi mòng, đỉa vắt ... sinh sôi nảy nở.
Đồng bằng Nam bộ phải qua quá trình khai phá, chinh phục bền bỉ mới trở nên trù
phú như bây giờ. Tiến trình cải tạo thiên nhiên ấy đã được ghi nhận lưu giữ
trong nền văn hoá khai hoang, lập ấp của người Việt. Nó gắn liền với "tiếng tăm
" của những món đặc sản đồng ruộng, nơi thảo dã. "Chất " của các món ăn ấy bắt
nguồn từ rừng, từ sông; nghe thì hơi ghê, song ăn vào thì ...
Tắc kè xào lăn
Trên cánh đồng tứ giác Long Xuyên, tiếp giáp với vùng biển và rừng Kiên Giang -
Hà Tiên, cũng như vùng Đồng Tháp Mười bao la, ngút ngàn, nổi tiếng là những địa
danh có nhiều tắc kè, rắn mối. Đây là món ăn khá phổ biến của dân quanh vùng.
Sau khi tổ chức bắt tắc kè, người ta chặt bỏ đầu, nhúng nước sôi, cạo cho sạch
lớp vẩy. Trước khi ướp, chặt tắc kè ra từng mếng, ướp với đại hồi, tiểu hồi, bắc
chảo phi mỡ tỏi, rồi đổ thịt tắc kèvào xào cho săn lại; sau đó vắt nước cốt dừa
vào xâm xấp, chụm lửa liu riu để thịt hoà quyện với gia vị và nước cốt (đừng để
lửa nóng quá mất ngon). Hễ thấy nước cốt dừa sắc xuống, ta bắc chảo ra, rắc đậu
phộng lên là xong. Thịt Tắc kè thơm ngon lạ lùng ! Đặc biệt là phần đuôi ... béo
ngậy, bồi bổ ngũ tạng, lục phủ, vì nơi đây tập trung mỡ và xương sụn. Tắc kè xào
lăn mà có thêm "đế" thì khỏi chê ! Nhưng không phải ai cũng có thể dùng món quí
hiếm này !
Chuột xào sả ớt
Sau khi tổ chức dặm cù bắt chuột hoặc đi săn chuột bằng mũi ch ĩa
về anh em xúm nhau đun nước cho sôi, trụng chuột vào chảo nước, lột da cho sạch,
lộ ra lớp thịt chuột trắng phau đem treo lên cho ráo nước, chặt bỏ đầu, đuôi,
chân... Sau đó, chặt thịt chuột thành từng miếng vừa miệng, ướp tỏi, bột ngọt,
đường, muối, ngũ vị hương, nước tương... độ chừng 5 phút cho thấm. Xong đâu đó,
bắc chảo lên bếp, để thật nóng, cho mỡ, phi tỏi thật vàng, thơm, đổ xả ớt giã
nhuyễn vào xào liên tục đến khi se lại mới cho thịt vào đảo đều tay. Khi thịt
chín múc ra dĩa, rắc tiêu, đậu phộng lên. Dùng khi thịt còn nóng thì mới "tuyệt
cú mẻo - không thua gì món ngon "chốn cung đình " !
Cháo đậu xanh nấu với rắn hổ đất
Ở Đồng Tháp Mười rắn, rùa nhiều có tiếng. Khi bắt được rắn hổ đất, đem đập đầu
cho chết, dùng nước sôi cạo vẩy thật sạch. Kế đến mổ lấy ruột gan, rồi chặt rắn
thành từng khúc dài khoảng tấc tây; đem hầm cho nhừ mới vớt ra. Sau đó, đổ gạo
và đậu xanh vào nồi nước hầm rắn. Cháo chín nêm nếm vừa miệng. Đem xé thịt rắn
hổ đất nhỏ như thịt gà, trộn chanh, rau răm. Múc mỗi tô cháo cho vào một ít thịt
rắn, có rắc tiêu hành trộn đều, ăn đến đâu mát đến đó ... vì cháo đậu xanh rắn
hổ đất làm mát gan, giải nhiệt !
Dơi quạ hấp chao
Dơi quạ có rất nhiều ở miệt rừng U Minh thượng và hạ. Khi làm thịt dơi quạ, dứt
khoát không nên để lông dính vào thịt trong lúc lột da, và phải bỏ cho hết chất
xạ trong dơi đi, thịt mới không hôi. Chặt đầu, bỏ cánh, rửa sạch máu, chặt miếng
vừa ăn, dùng chao ớt đã đánh nhuyễn và gia vị ướp chung với thịt; để một lúc rối
bắc lên bếp hấp cách thuỷ. Món này bổ thận nhất đấy !
Ba Khía ngâm muối
Ba khía là loại sinh vật sống ở ven sông, biển, hình dáng giống con cua, lớn hơn
con còng. Ba khía bắt đem về rửa sạch, chú ý làm sạch mắt và miệng, rồi ướp ba
khía với muối theo tỷ lệ thích hợp, bỏ vào khạp, đậy kín nắp lại. Khoảng một
tuần lễ ba khía sẽ chín, lấy ra ăn với món nào cũng đều ngon. Lúc đem ba khía ra
dùng, cần ngâm với nước sôi khoảng năm phút, tách yếm bẻ càng, bỏ tròng tô ướp
tỏi, ớt, chanh, đường, bột ngọt cho thấm đều, bắt chảo phi mỡ, tỏi cho thơm rồi
đổ ba khía vào chiên. Khi nào ăn, vắt chanh vào, ta sẽ có món ăn ngon, nhứt là
ăn với cơm nguội, hết sảy !
Cá bống kho tiêu
 Đây
không phải là cá bống mú của cô Tấm thời xa xưa, mà là cá bống trứng xuất hiện
vào lúc mùa mưa dầm ở miệt đồng bằng Nam bộ. Chúng sống bám theo những dề lục
bình trôi lềnh bềnh trên sông rạch theo con nước lớn, ròng. Loại bống trứng này
nhỏ con, lớn lắm chỉ bằng ngón tay út, chúng ăn toàn bọt bèo trên mặt nước nên
trong ruột không có chất dơ. Thông thường, người ta bơi xuồng kè theo mấy dè lục
bình, dùng rổ xúc cá bống, hoặc là dùng đáy giăng trên sông. Mỗi lần kéo đáy vài
ba ký cá tươi nhảy soi sói. Do không có tạp chất, nên cá bống đem về khỏi cần mổ
bụng, chỉ để vào rổ, dùng lá chuối tươi chà xát cho sạch nhớt, bớt tanh, trộn
với ít muối cho thấm đều cá, rồi rưới ít dầu hoặc mỡ, nước màu, xốc cho đều, bắc
lên bếp chụm lửa liu riu. Đặc biệt kho với nước mắm đồng, nêm đường, bột ngọt
cho vừa ăn. Khi nước vừa cạn, rưới thêm mỡ hoặc dầu, rắc tiêu lên cho thơm. Ăn
cơm với cá bống kho tiêu thật đậm đà tình quê hương ... rất hợp với cuộc sống
dân dã.
Sáu món ăn " độc chiêu " này của người Nam bộ gợi cho bạn điều gì ? Chắc chắn đó
không đơn thuần chỉ là " quí hiếm ", " tuyệt cú mèo " hay " mát gan, bổ thận "
mà còn là sự khẳng định bản lĩnh thích ứng cao độ của người Việt ta trong buổi
đầu khai sơn lập địa ở vùng Nam bộ hoang dã xưa.
|
