| |
Chim
Mía và Đường Táng Quê Hương
ĐOÀN NGỌC NAM
Ông bà ta thường nói:
“Lúa thóc ở đâu - Bồ câu theo đó”
Quả thật vậy, ở đâu có đồng lúa chín vàng, tức thì thấy
xuất hiện từng bầy chim bay lượn khắp đó đây. Đó là loài chim du thực,
sinh con đẻ cháu thì ở tận núi xanh, mà sinh sống kiếm ăn lại xuống miền
đồng nội, trong những vụ mùa lúa chín. Người nông dân đặt tên cho chúng
nó là con chim gì đây?Đất Gò Nổi được tạo hóa ưu đãi tạo dựng thành vùng
đất phù sa màu mỡ. Đồng lúa và ruộng mía được người nông dân gieo trồng
khắp mọi nơi. Ruộng điền thì cấy lua, ruộng thổ thì trồng mía. Hai loại
nông sản này san sát bên nhau, được trải dài khắp vùng, từ cực tây Tư
Phú đến tận cực đông An Trường. Bởi vậy, mỗi khi nhớ đến CON CHIM MÍA,
tôi không quên TÁNG ĐƯỜNG của Quê Hương. Hai món đặc sản này luôn luôn
được đi đôi với nhau, như trái mít non và con cá chuồn vậy:
“Ai về nhắn với Bạn nguồn
Mít non gởi xuống cá chuồn gởi lên”
Gò Nổi, quê tôi có gì hấp dẫn bà con nông dân ở đây?Đó
phải chăng là nơi chôn nhau cắt rốn, được nối liền tình nghĩa họ hàng,
xóm làng qua bao nhiêu thế hệ. Sự dứt bỏ ra đi khỏi quê hương, đất Tổ
quê Cha là một niềm đau xót rây rứt trong lòng của mọi người nông dân ở
đây. Nguyện vọng thô thiển và mộc mạc của họ là được sống và chết trên
mảnh đất Quê Hương. Họ không quản ngại gian nan khổ cực, dãi nắng dầm
sương quanh năm suốt tháng, chăm lo vun trồng cho đồng lúa xanh tốt,
chín vàng nặng hạt. Đồng mía bao la, cây mập - lóng dài.Thời xưa, trong
một năm người ta chỉ làm hai mùa lúa chính, mà giống lúa thì dài hạn,
đến 6 tháng mới thu hoạch. Mùa lúa cấy thì gặt từ tháng 3 âm lịch, và
mùa lúa gieo gặt vào tháng 10 âm lịch. Nhờ trời mưa thuận gió hòa, mùa
gặt tháng 3 thu hoạch có phần khấm khá. Trái lại, mùa tháng 10 thường
hay thất thu, vì thời tiết bất lợi, lụt to gió lớn:
“Ông tha mà Bà chẳng tha,
Không qua lụt hai mươi ba tháng mười”
Ngoài khó khăn trở ngại về thời tiết, người nông dân còn phải lo đối phó
với nạn sâu rầy, ăn vàng lá lúa lúc đương thời non mạ, và với lũ chuột
đồng, cắn sả lúc đương thời kỳ lòng đòng.Đến khi thấy đồng lúa chín vàng,
tưởng chừng đâu lúa thóc sắp sửa vô bồ; Lại thấy xuất hiện lũ chim ác
nghiệt, chúng nó từng bầy hàng ngàn, hàng vạn con, men theo dòng sông từ
miền rừng núi bay về đồng nội, để tha hồ ăn hại, phá hoại mùa màng. Đám
ruộng mía nào không may gặp bầy chim hạ sà xuống, chỉ một thời gian ngắn
thôi cũng đủ tiêu điều. Chúng nó vừa ăn vội vàng, vừa kêu ríu ra, ríu
rít om sòm cả một vùng trời.Người nông dân cũng không chịu thua những
con chim tinh ma này. Cánh đồng lúa chín vàng, vang vọng đó đây tiếng
khua đuổi: Quơ... quờ… quợ. Cứ bị đuổi chỗ này, chúng lại bay sang chỗ
khác. Bởi thế, để giúp sức cho con người, hàng loạt con bù nhìn mới có
cơ hội xuất mặt lộ diện. Bù nhìn bằng rơm, cũng mang tơi rách, đội nón
cời, tay cầm roi – a dua xua đuổi những con chim ranh mãnh, khi được
giựt dây...Bị bao vây, theo đuổi dài dài, không lẽ những chú chim này
chịu bay vòng vòng, tren bầu trời mãi mãi hay sao? Ruộng mía bây giờ là
sào huyệt, là nơi đậu dừng chân nghỉ cánh của bọn chúng. Hơn nữa trong
thời gian ngắn lưu lại vùng đồng lúa chín, ruộng mía cũng là nơi ngủ đêm,
và là vùng đất tạm dung của những bầy chim du thực, chứ không phải là
nơi sinh sống vĩnh viễn cho chúng nó.Cũng vì thế, chúng nó được người ta
áp đặt cho một cái tên: “Con Chim Mía”. Loại chim này thuộc loại nhỏ
con, cũng giống như các loại chim se sẻ, dồn dộc, chim ri, chim sâu…
Loại chim mía có thể không bao giờ thấy chúng nó làm tổ ở miền đồng bằng.
Con trống - con mái rất khó phân biệt. Màu lông xam xám, rằn lác đác, mỏ
nhọn, chân mảnh, mình thon và yếu ớt. Ngoài cách xua đuổi, người ta còn
tìm cách này hay cách nọ, để bắt cho được chúng nó, giảm đi một phần
thiệt hại đáng kể. Thổi ong đồng cũng là một cách. Trong những đêm trời
mưa bão, người ta mang theo đèn pin, ống đồng và những hạt đạn được nặn
bằng đất sét, trộn chút ít muối sống phơi khô. Những con chim mía ngủ co
ro vì mưa bão, trên ngọn mía là mồi ngon – lần lượt rơi rớt lộp độp. Lối
bắt chim mía theo kiểu thổi ống đồng chỉ có tính cách tiêu khiển mua vui.
Đại qui mô hơn là rập chim mía. Cứ vào buổi chiều, chập choạng tối,
người đi rập chim mía chuyên môn dò xem điểm tụ của những bầy chim ở đâu?
Gió thổi về hướng nào? Nắm được yếu điểm, kết quả rập được thường là rất
mỹ mãn, không đời nào để lưới trống không. Bộ lưới rập chim rất đơn giản,
gồm một tấm lưới đan bằng gai (lá cây gai làm bánh ít ngọt rất ngon), lỗ
lưới nhỏ vừa phải, bề ngang có khi trên 10 mét, bề cao trên 5 mét. Bên
dưới tấm lưới, đan thành bụng rốn để chứa chim khi mắc bẫy. Móc vào hai
cạnh bên của tấm lưới, hai cây sào bằng ngọn cây tre.Người ta chọn vào
những đêm tối trời, có mưa to gió lớn là thời điểm thuận lợi nhất để đi
rập chim mía. Một số người căn tay lưới và đơm về hướng đã định sẵn. Còn
lại một số người khác, chia nhau len lỏi lội vào các đám mía lân cận, và
nhè nhẹ khua đuổi cho bầy chim mía di chuyển dần đến chỗ bày tay lưới
chực sẵn. Tài nghệ là đừng bao giờ làm: NỔ, có nghĩa là làm cho bầy chim
hoảng sợ, cất cánh bay cao. Khi đã đến đích cuối cùng, chỉ cần đồng loạt
la thật to: QUỢ... Cả bầy chim vừa bay ra, liền bị tay lưới đánh sập
xuống, tóm gọn cả bầy - Tha hồ mà bắt cho thật đầy giỏ.Công việc bắt
được những con chim mía, nghĩ cũng là: “nhất cữ mà lưỡng tiện”. Thứ nhất
tiêu diệt một phần không phải là ít loài chim phá hại. Thứ hai nữa,
những con chim đó cũng khá béo mập, xương lại mềm, đem um dầu mà lai rai
trong những ngày mưa lạnh ở nông thôn cũng thú vị lắm. Hấp dẫn hơn nữa,
khi những con chim mía lọt ra thị thành, vào tận đến các nhà hàng sang
trọng, biến chế thành món nhậu số 1 - món chim mía rô ti, trong ruột độn
thêm hạt đậu phụng, đem trưng bày trên đĩa xà-lách, cà chua, thì thật là
ngon tuyệt.Hết mùa lúa chín, người ta không còn thấy những bầy chim mía
lai vãng. Một phần còn sót lại, chúng nó rủ nhau bay trở về nguồn, để
rồi tiếp tục đẻ trứng - nuôi con, và chờ đến mùa lúa chín sang năm sẽ
trở lại...
Nói về con chim mía xong rồi, thiết tưởng cũng nên đề cập đến ruộng mía.
Ở nông thôn, ngoài nông sản chính lúa thóc, nông sản phụ ruộng mía cũng
là một nhu yếu phẩm đáng kể, giúp cho đời sống người nông dân sung túc
hơn. Vì thế, đất để trồng mía được chọn lựa kỹ lưỡng hơn đất trồng bắp,
khoai lang, đậu mè...Giống mía trồng để nấu đường thường gọi là mía ta.
Thân cây mọc thẳng, cao độ 3 mét trở lại. Màu da cây mía tím đà hay vàng
sậm, lóng dài, vỏ mỏng và trong thân cây chứa bọng nước. Các loại mía
khác như mía mưng, mía đỏ tía, thân cây thường lớn hơn mía ta, chỉ trồng
trong vườn dùng để ăn chơi, vì ít nước và nhặt lóng.Vào khoảng tháng
giêng, tháng hai âm lịch là mùa trồng mía tốt nhất, khí hậu mát mẻ, đất
khô ráo, ngọn mía trồng mau nẩy mầm. Ruộng thổ được cày lên và phơi một
thời gian cho đất ải. Sau đó cho trâu bộng để làm cho đất nhỏ cục, bấn
mịn… Tiếp theo là bừa để thu nhặt cho thật sạch cỏ, và sau đó rải đều
phân trước khi trồng ngọn mía. Con trâu đi trước rọc hàng những người đi
sau chỉ việc cắm ngọn mía giống xuống đất, cứ hai hàng cày thì cắm một
hàng mía, đầu ngọn hơi chếch lên trời một tí là được. Hàng cày đi sau sẽ
lấp đất phủ kín ngọn mía đã trồng. Một con trâu rọc hàng cũng phải mất
đi từ 4 đến 5 người mới kịp đặt trồng ngọn mía. Thời gian sau cây mía
mọc lên cao khỏi đầu gối, bắt đầu làm cỏ và vun tém đất vào gốc cây mía,
một hai lần là bỏ thẳng cho đến ngày thu hoạch, lau phát mía. Ruộng mía
trồng lần đầu, thời gian đến một năm, gọi là mía tơ. Mía tơ thân cây
mượt, nước nhiều, đường nấu được thanh dịu và tinh khiết. Ruộng mía sau
khi phát, dọn sạch, giữ lấy gốc cũ, cày bừa, vô phân trở lại gọi là mía
gốc. Mía gốc lấy đường không được tốt như mía tơ. Nhưng đỡ tốn công hơn
nhiều.
Mùa lau phát mía vào tháng 1 hay tháng chạp ta, dành cho loại mía gốc.
Còn loại mía tơ, phải đợi đến tháng 2 hay tháng 3 trong tiết Thanh Minh,
đồng loạt rập ràng dựng chòi đạp mía - nấu đường.Mùa lau mía ở nhà quê
thật là vui nhộn. Tại đám mía, trai tráng tay cầm dao bầu, từng nhóm đua
nhau phơ hết tán gốc những cây mía đầy nước ngọt lịm. Trên đường về chòi
đạp, những gánh mía nặng trĩu kẽo kẹt trên vai bác nông phu. Rác mía (lá
mía khô) chuyên chở tấp nập, choáng hết lối đi của người bộ hành. Khách
gần xa, ghé vào đám, xin một vài cây mía để ăn giải khát là thường tình.
Người dân quê sống có tình cảm lắm chứ! Của ngày mùa mà. Bọn con nít,
nhiều khi làm biếng, ưa ăn của sẵn, vào chòi đạp mía để xin ăn cho gần,
ăn quen xin tới - xin lui nên có khi bị từ chối, sinh ra bất mãn - trù
rủa vô cớ. Chúng có biết đâu: “của một đồng - công một lượng” mà.
“Tau xin cây mía không cho
Tau về, tau vái ông lò bà lè
Sụp chảo đổ chè
Trâu què che gãy
Bà con bay, lên núi hốt dòi về mà ăn”Ấy thế, mà có ai lại ghét bỏ bọn
trẻ con bao giờ đâu. Mía không cho, lại cho uống nước chè hai (nước mía
khi nấu sôi), cho ăn đường chắt (đường vắt trong thùng rót) hay mảnh
đường cầu (mảnh đường bắt cầu từ táng này qua táng nọ) là thường
tình.Làng nào thấy có ruộng mía, nơi đó có dựng chòi đạp mía - nấu đường.
Chòi đạp mía được cất dựng thô sơ. Đó là cái chòi vòm hình tròn, sườn
bằng tre lợp tranh, che mưa nắng tạm thời. Nơi đây đặt một bộ che, gồm
hai khối hình trụ bằng gỗ lim thật nặng. Đường kính khoảng 5 tấc chiều
cao khoảng 1 thước rưỡi ông che bà che quay ngược chiều với nhau, nhờ bộ
răng ăn khớp ở phần trên. Giữ cho bộ che đứng vững nhờ bộ giàn: trên đè
- dưới giữ. Phần bộng bên dưới có đường khe dẫn nước mía chảy ra. Con
trâu mang ách đi vòng quanh, làm cho bộ che quay tròn đều đều, tiếng kêu
kẽo kẹt - rộn rã... Người chụm che, lần lượt đưa vào bộ che từng hai cây
mía một, xuyên qua bàn lùa để tránh nguy hiểm. Cây mía được ép qua che
hai - ba lần mới thải ra ngoài và trở thành chất đốt cùng với rác mía
đun lò để nấu đường.Lò nấu đường cũng được đào ngay bên cạnh chòi đạp
mía cho tiện. Lò đào sâu xuống mặt đất một thước, gồm có hai phần: phía
trước là cửa lò, rộng rãi để dễ đưa từng bó rác hay bã mía khô vào đất.
Phần sau là phần đặt ba chiếc chảo bằng gang cỡ to (11 chỉ). 2 chiếc đặt
ở phía trước gần cửa lò và 1 chiếc đặt ở phía sau gần lỗ lù.
Thoạt đầu, nước mía ép được đem đổ vào 3 chiếc chảo, khi nước mía vừa
sôi, lần lượt múc ra bằng chiếc gáo, làm bằng vỏ nửa trái bầu khô, và đổ
chứa vào cái thùng lóng thật to, đóng bằng gỗ. Nước mía lúc này gọi là
nước chè hai, uống ngon và mát lắm.Sau khi lọc sạch chất dơ bẩn, nước
mía lại được vợi qua chảo, để tiếp tục nấu trở lại cho thành đường. Ba
chảo nước chè hai, nấu một thời gian cao lại còn 2 chảo, và cuối cùng
còn lại một chảo.Người thợ nấu đường không quên cho vào chảo đường, một
ít vôi bột để cho đường thanh nước. Càng về sau chảo đường càng vợi đều
tay, để tránh nước đường trào ra ngoài. Khi chảo đường đến độ sa cánh
dơi, mà ném vào đó một xâu khoai lang củ nhỏ và đợi cho nó teo lại, ăn
ngon khỏi phải chê. Hay lẹ hơn, thả vào cái bánh tráng nướng, vớt lẹ ra
cũng tiện. Đường sa cánh dơi, đem đổ vào bẹ chuối túm hai đầu gọi là
đường xối hay đem đổ vào cái bát uống nước, trên lớp mặt rải hạt mè rang
chà vỏ gọi là đường non. Bát đường non làm quà biếu tặng chỗ thân tình,
ngày đầu mùa tình nghĩa.Nghề nấu đường ở quê tôi, cốt yếu là nấu đường
hạ (đường nước) hay đường cát (đường trong muống đã rút mật). Nhưng
thông dụng nhất là Đường Táng, một thứ đường thật là quen thuộc với mọi
người dân xứ Quảng, không một ai mà không có nhiều lần ăn tới nó, biết
thưởng thức mùi vị ngọt đậm đà - ngon và bổ của loại đường địa phương
này.Muốn có được những táng đường, dụng cụ rất giản tiện, gồm có một cái
thùng rót, đóng bằng gỗ cây mít, niềng bằng tre chẻ nhỏ và bện lại với
nhau. Trên miệng thùng có hai cái thanh cao trội hơn, dùng để bưng khi
rót đường vào chén qua cái phễu trên miệng thùng. Thùng rót cũng vừa
phải nặng, khoảng 10 lít. Một bộ chén bằng đất, loại có thể nói xấu nhất
và trẹt lét là bộ khuôn để rót đường táng. Bộ chén này được sắp thành 4
hàng dọc trên một tấm ván, trước khi rót đường không quên thoa vào thành
chén một chút nước muối, thấm ở đầu cộng tàu lá chuối.Khi chảo đường tới
nước, người thợ múc hết đường đổ hết vào thùng rót. Đợi một thời gian
ngắn cho đường vừa hơi nguội, dùng cây chày bằng gỗ, từ từ quậy đều vòng
vòng theo thành thùng rót.Đến khi nào thấy nước đường sánh lại, hơi có
cát, lúc này lần lượt rót vào các dãy chén đã sắp sẵn. Nhớ không quên đi
trở lại, rót mỗi chén một tí nữa để mặt táng đường nhô phồng lên, và nứt
rạng mới có mỹ thuật. Có điều cũng lạ, táng đường được rót ra từ cái
chén trẹt lét, mà gọi tên là Bát Đường, chứ không gọi chén đường? Khi
đường nguội rồi, người ta cầm lên và chỉ cần xoay nhẹ một cái, lấy ra
bát đường. Cứ hai bát đường úp mặt lại với nhau gọi là một cặp, đem quấn
rơm khô và chất vào chiếc bầu nan đan bằng tre của bạn hàng ngồi chực
sẵn, đem đi bán...Đường táng là một món ăn rất thông dụng ở nhà quê, cầm
một táng đường vừa lọt trong lòng bàn tay, đập mạnh một cái nghe cái CỤP
vào cây cột nhà, táng đường bể thành những miếng nhỏ, đem cục đường ăn
với miếng bánh tráng nướng, miếng gừng tươi hay với cái khóm mít vừa mới
hái, cũng cảm thấy ngon ngon. Hay đem đường táng cạo thành bột, dùng ăn
với đậu hủ, trộn vào bột nếp rang, bột đậu xanh rang mà in thành bánh
cũng tiện. Ở thôn quê, món cháo ngọt nấu bằng đậu đen - nếp và chút ít
gừng tươi giã nhỏ, mà không dùng đến loại đường táng thì chưa đúng điệu.
Đường táng còn dùng để đổ bánh tổ mới hợp gu, mùi vị mới đậm đa. Bánh tổ
mà dùng loại đường cát trắng, coi bộ đẹp bên ngoài, chứ tranh cái cốt
cách, đậm đà thua đường táng là cái chắc.Ngày nay - Hồi tưởng lại, tôi
nhớ Quê Hương qua con Chim Mía và Táng Đường. Con Chim Mía cũng không
lấy gì làm hấp dẫn cho mấy, khi chúng nó chỉ là món ăn đơn thuần. Trái
lại hình ảnh chúng nó là những con chim có Tổ, có NGUỒN GỐC để trở về -
mới đáng nhớ. Còn Táng Đường Quê Hương luôn luôn khiêm nhượng, mãi mãi
vẫn giữ được phẩm chất Nguyên Thủy của nó: Đậm Đà - Chắc Nuội, mà bất cứ
ai ai cũng đều ưa chuộng. Và nhất là Anh Em Bạn Tù, không phân biệt Nam,
Trung hay Bắc cũng đều Khen Ngon - Ngọt Đủ Đô.
Nguồn: saigontimesusa |
